Ein Ei zu kochen, denkt man, ist doch keine Kunst – aber unter Sterneköchen gilt oft gerade das Einfache als besonders schwierig. Die Kunst, das perfekte Ei zu kochen, hat inzwischen auch Sternerestaurants hierzulande erobert und in erstklassigen Häusern findet man auf der Karte immer öfter das Onsen-Ei – für den stolzen Preis von bis zu über 35 € – wie im Sternerestaurant Fischers Fritz von Koch Christian Lohse in Berlin. Was aber ist an diesem Ei so besonders?
Das Onsen-Ei stammt ursprünglich aus Japan (japanisch: Onsen-Tamago) . Dort werden auch heute noch Eier in kleinen Körben in heißen Quellen – den sogenannten Onsen – gegart. Da ganz Japan vulkanisch ist, gibt es an fast allen Orten eine lebhafte Badekultur und die Eier aus der heißen Quelle sind ein äußerst beliebter Snack unter Japanern. Das besondere an den Onsen-Eiern ist ihre unglaublich cremige und geschmeidige Konsistenz, da Eidotter und Eiweiß nie ganz stocken oder gerinnen (denaturiert).
In der japanischen Kleinstadt Hakone werden neben den klassischen Onsen-Eiern auch schwarze Eier (Kuro-Tamago) verkauft. Das sind Eier, deren Schale sich durch den Mineralien- und Schwefelgehalt in den Quellen von Hakone schwarz färben. Nach einer Legende führt der Genuss jedes schwarzen Kuro-Tamago dazu, dass man sieben Jahre länger lebt. Durch den hohen Schwefelgehalt der heißen Quellen von Hakone nehmen die Eier zusätzlich einen charakteristischen salzig-schwefeligen Geschmack an – sie sind aber nicht mit den fermentierten hunderjährigen Eiern zu verwechseln, deren Inneres auch schwarz ist.
Zubereitung von Onsen-Eiern (japanisch: Onsen-Tamago)
Das wichtigste bei der Zubereitung eines Onsen-Eis ist die lange Garzeit von etwa einer Stunde bei gleichmäßig niedriger Temperatur zwischen 65 und 70 Grad – was dazu führt, dass das Eiweiß nicht stockt und das gesamte Ei eine gleichmäßig weiche und sehr cremige Textur behält. Anders, als bei unseren weichgekochten Eiern, wo das Ei von außen nach innen gart und dadurch das Eiweiß fest wird, das Eigelb aber flüssig bleibt.
Da wir hier nicht an jeder Ecke mit einer heißen Quelle gesegnet sind, muss bei uns ein Sous-Vide-Gerät herhalten. Das gelingt jedoch genauso gut: Ein Wasserbad auf 64,5 Grad erhitzen und die Eier (sie sollten Zimmertemperatur haben) hineinlegen und 1 Stunde gleichmäßig langsam garen. Dann das Ei mit einem scharfen Messer aufschlagen und in eine kleine Schüssel gleiten lassen. Am besten schmecken sie mit etwas Trüffelöl, Fleur du Sel und gebuttertem Toast.
