Interview: Johann Lafer im Gespräch mit Miomente

MIOMENTE Am 27. September steht bei Ihnen ein runder Geburtstag an. Sie werden 60 Jahre alt. Wie feiern Sie diesen Tag und was gibt es zu Essen? 

JOHANN LAFER Sie werden es kaum glauben, über das Kulinarische habe ich mir noch gar keine Gedanken gemacht. Sicher ist, dass ich mit meiner Familie und ganz wenigen Freunden feiere, wie, das muss ich mir jetzt endlich mal genau überlegen.

MIOMENTE Wer kocht bei Ihnen zuhause? Bekochen Sie Ihre Familie und privaten Gäste selbst?

JOHANN LAFER Im Alltag und für die Kinder kocht naturgemäß meine Frau, ich bin ja oft unterwegs. Wenn wir Gäste haben, dann schwinge ich auch privat den Kochlöffel, sehr gerne wird dann gegrillt.

MIOMENTE Haben Sie einen Lieblingskoch?

JOHANN LAFER Es gibt so viele gute Kollegen und auch Kolleginnen, da möchte ich jetzt gar keinen bevorzugen. Ich liebe es mit meinem Freund und Chefkoch Wai Look Chow aus Malaysia Dinge gemeinsam auszuprobieren. Zusammen sind wir sehr kreativ in der Küche.

MIOMENTE Gibt es eine Zeit, die Sie in Ihrem Geschmack und Kochstil ganz besonders geprägt hat?

JOHANN LAFER Zunächst einmal habe ich von den besten gelernt, angefangen im „Gösser-Bräu“ in Graz, dann bei Josef Viehhauser, bei Jörg und Dieter Müller und Eckart Witzigmann. Für meinen eigenen Kochstil hat mich besonders die heimatliche und regionale Küche geprägt und später sicher die asiatische Küche. Aber die „Prägung“ hört aufgrund meiner Neugier niemals auf.

MIOMENTE Was möchten Sie heute jungen Köchen mit auf den Weg geben?

JOHANN LAFER Als junger Koch sollte man reisen, in den besten Küchen lernen, immer über den eigenen Tellerrand schauen und sich inspirieren lassen von guten Produkten.

MIOMENTE Sie sind ein extrem erfolgreicher Koch, Unternehmer und Sachbuchautor. Haben Sie ein Erfolgsrezept?

JOHANN LAFER Ich habe in meinem Leben immer wieder Neues ausprobiert, bin immer neugierig geblieben. Die Grundeigenschaften wie Fleiß, Durchhaltevermögen aber auch Kreativität haben mir meine Eltern mit auf den Weg gegeben. Zum Glück verspüre ich einen ständigen inneren Antrieb und Ehrgeiz in allem, was ich tue, wirklich gut zu sein.

MIOMENTE Wie motivieren Sie sich neu, wenn die Luft mal raus ist. Passiert Ihnen das?

JOHANN LAFER Ich habe schon hin und wieder in meinem Leben ein Tief gehabt. Inzwischen gebe ich mehr acht auf mich, versuche mich selbst und nicht nur meine Gäste gesund zu ernähren und treibe, wenn es die Zeit zulässt, auch Sport oder gehe zumindest an die frische Luft.

MIOMENTE Wie beschreiben Sie Ihre persönliche kulinarische Philosophie?

JOHANN LAFER Die Suche nach dem guten Geschmack bedingt ein stetes Probieren, ein laufendes Fragen und die ständige Bereitschaft, sich neuen Geschmackserlebnissen zu stellen. Deshalb reise ich immer wieder in andere Länder, um Erfahrungen zu sammeln, Ideen aufzuspüren, andere kulinarische Traditionen kennen zu lernen und mit neuen Erkenntnissen zurückzukehren. In meiner Küche fließen exotische Geschmackserlebnisse ein und verbinden sich mit kreativer, regionaler Küche.

MIOMENTE Kann man Genuss lernen? Oder muss man lernen, um genießen zu können?

JOHANN LAFER Jeder kann genießen, Genuss fängt ja bei den ganz einfachen Dingen an. Aber um den Geschmack zu schärfen und zu schulen, dazu muss man viel probieren, wie beim Wein trinken auch. Riechen, schmecken, fühlen, wann immer man Gelegenheit dazu hat.

MIOMENTE Woher kommt Ihre Leidenschaft für gutes Essen und die Kochkunst?

JOHANN LAFER Die wurde mir schon von meiner Mutter in die Wiege gelegt. Wir waren Selbstversorger auf einem einfachen Bauernhof in der Steiermark. Meine Mutter lehrte mich, die Gaben der Natur zu schätzen und entsprechend sorgfältig, aber auch kreativ zu verarbeiten. Sie war eine hervorragende Köchin und ist es immer noch, aber heute gebe ich auch ihr mal Tipps.

MIOMENTE Genuss-Trends sind zurzeit sehr schnelllebig. Wie sehr gehen Sie da mit? Was hat sich für Sie persönlich in den letzten Jahren am stärksten gewandelt?

JOHANN LAFER Die jungen Leute essen heute viel bewusster und gesünder. Früher waren die Küchen auch in der gehobenen Gastronomie doch sehr fleischlastig. Heutzutage vegetarische oder sogar vegane Gerichte auf der Karte zu führen, gehört zum Standard. Ich jage jedoch nicht jedem kulinarischen Trend hinterher und bleibe meinem eigenen Stil immer treu.

MIOMENTE Viele dieser Food-Trends gehen in die gesunde Richtung. Wie sehen Sie als Gourmet die Verbindung zwischen Gesundheit und Genuss?

JOHANN LAFER Gesunde Küche und Genuss sind doch kein Widerspruch, vor allem frische Produkte sorgen für Gesundheit und Genuss, vegane Gourmetküche ist da auch kein Widerspruch in sich, nur ist es nicht meine Sache.

MIOMENTE Wie wichtig sind regionale Produkte für Ihre Küche?

JOHANN LAFER Von jeher habe ich regionale und saisonale Produkte in meiner Küche bevorzugt, am liebsten sogar aus eigenem Anbau wie zum Beispiel aus meinem Kräutergarten.

MIOMENTE Welche Genussregionen beeindrucken Sie darüber hinaus und was findet sich in Ihrer Küche wieder?

JOHANN LAFER Das einzugrenzen fällt mir schwer… Die mediterrane und asiatische Küche nehmen sicherlich den größten Einfluss.

MIOMENTE Demnächst erscheint Ihr eigenes Magazin Lafer – Das Journal für den guten Geschmack im Jahreszeiten Verlag. Wie entstand dieses
Printobjekt?

JOHANN LAFER Mein Verleger und ich sprechen schon seit einigen Jahren darüber, nun haben wir es tatsächlich umgesetzt. Ich reise dafür um die halbe Welt und fange die Geschichten über Olivenernte, Trüffel oder asiatische Märkte ein. Natürlich arbeitet ein ganzes Team daran, von Fotografen über Gestaltern bis zu Textern und Journalisten. Es ist eine sehr große und neue Herausforderung, die mir unglaublich viel Spaß macht.

MIOMENTE Sind Sie zufrieden mit der ersten Ausgabe? 

JOHANN LAFER Ich bin ganz überwältigt und auch ein wenig stolz. Es gibt phantastische Fotos und Reportagen, ich kann gar nicht sagen, welche Geschichte mir am besten gefällt. Eine der auffälligsten ist sicher die Reportage über den herbstlichen Wald. Und natürlich meine Rezepte, hier nebst Foodfotos von Michael Wissing mit wunderschönen Illustrationen ausgestattet.

MIOMENTE Was macht Ihr neues Magazin aus? Wie viel Lafer steckt darin?

JOHANN LAFER Wo Lafer drauf steht, ist auch Lafer drin. Von der Themensammlung über Redaktionssitzungen, Layoutgestaltung bis zu den Reisen mit den Fotografen für die Reportagen bin ich dabei. Natürlich ist das Teamarbeit.

MIOMENTE Gibt es weitere neue Projekte auf die Ihre Fans und Genussfreunde sich freuen dürfen?

JOHANN LAFER Im September erscheint auch ein weiteres Kochbuch von mir, eine Sammlung meiner besten Rezepte bei Gräfe und Unzer. Und kulinarisch dürfen sich meine Fans der Stromburg freuen, das Val d’Or hat schon wieder eröffnet und mit dem Hotelumbau geht es auch voran.

MIOMENTE Verraten Sie uns zum Schluss noch ein Genuss-Geheimnis?

JOHANN LAFER Für mich liegt der Genuss oftmals im ganz Einfachen, aber es muss perfekt sein, wie z.B. mein geliebtes Wiener Schnitzel. Aber ist das ein Geheimnis?

Kochen wie Lafer in Österreich

Wiener Schnitzel und Tafelspitz sind weltbekannt, aber kennt ihr auch Traditionsgerichte aus Familien-Rezeptbüchern wie Beuschel, Fritattensuppe, Mohnnudeln und Germknödel? Bei unseren regionalen Kochkursen in Wien zeigen euch Österreicher mit Leib und Seele, wie eure Lieblingsgerichte perfekt zubereitet werden und verraten euch die Geheimnisse rund um Geselchtes, Schinkenfleckerl und Marillenknödel.