„Der Schwerpunkt bei der Zubereitung meiner Gerichte liegt auf der Auswahl der Zutaten. Kräuter und Gewürze spielten schon lange Zeit eine große Rolle in meiner Küchenphilosophie. Meine mehrjährige Tätigkeit bei Alfons Schuhbeck Am Platzl in München ließ mich noch tiefer in die Welt der Gewürze eintauchen und mein kulinarisches Wissen weiter ausbauen.“ (Markus Kieslich)
Steckbrief
Name: Markus Kieslich
Beruf: Koch, Kochkursleiter, Showkoch, Eventcatering
Werdegang: Arbeitete bei Feinkost Käfer und zuvor bei Alfons Schuhbeck
„Ich lege großen Wert auf regionale und saisonale Produkte, um ein Maximum an Frische, Qualität und Geschmack zu erreichen. Mit dem richtigen Einsatz der Kräuter und Gewürze können wir unsere Gesundheit positiv beeinflussen.
Vom Fingerfood, wie gebratenen karibischen Scampi-Spießen, knusprigen Brezen-Chips mit Obatzdn bis hin zu mehrgängigen Menüs ist alles exklusiv und doch bodenständig.“
12 Fragen an Markus
1. Woher kommt deine Leidenschaft zu kochen? Seit frühster Kindheit fasziniert mich die Verarbeitung frischer und guter Grundprodukte!
2. Dein Motto? Gehe deinen Weg, aber gehe ihn mit Respekt!
3. Was war deine Leibspeise als Kind? Kaiserschmarrn
4. Was ist dein Lieblingsgericht heute? Alles aus dem Meer
5. Was schmeckt dir gar nicht? Innereien
6. Dein schlimmstes Desaster in der Küche? Bei 45 Portionen Dessert habe ich Salz mit Zucker verwechselt.
7. Und dein größter Erfolg? Meine Gäste bei jedem Event zufrieden zu machen!
8. Was ist dein heimliches Genuss-Laster? Nougat
9. Was ist die größte Sünde beim Kochen? Fehlende Leidenschaft
10. Dein Tipp an alle Hobbyköche: Mit welchem Trick oder Küchen-Know-How beeindrucke ich jeden? Gut gewürzt ist halb gewonnen!
11. Food-Trends: Welcher aktuelle Hype in den Küchen und Weinläden dieser Welt ist in deinen Augen totaler Quatsch? Jeder Hype hilft uns, aufmerksam zu bleiben!
12. Wenn du nicht Koch wärst, wärst du jetzt … unglücklich ! 🙂
Videos mit Markus
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Kochen mit Fisch: Profi-Tipps von Koch Markus Kieslich
Rezept: Niedrigtemperatur-Lachs aus dem Ofen mit Frischhaltefolie
Wie brate ich Fisch richtig?
Rezept-Video: Obazda mit Obstler, Birne und Brezn-Chips
Rezeptvideo: Erdbeer-Spargel-Salat mit Vanille-Vinaigrette
Kochkurse bei Markus Kieslich
Das Lieblingsrezept von Markus: Leipziger Allerlei
Zutaten:
Für den Teig
- 1 Wachtelei
- 1/2 Knollensellerie
- 150 g weißer Spargel
- 150 g grüner Spargel
- 4 Karotten
- 125 g Erbsen
- braune Butter
- Chilisalz
- Muskat
- Kümmel
So gehts:
- Aus dem Knollensellerie Würfel mit einer größe von ca 2,5×2,5 cm schneiden
- Aus einer Karotte eine spitz zulaufende Schleife schneiden ( geht am besten mit einem scharfen Gemüse schäler).
- Den Spargel schälen, und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Die Selleriewürfel und den Spargel nach einander in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend kalt abschrecken , trocken tupfen und beiseite stellen.
- Die Erbsen einmal für 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort kalt abschrecken, abtropfen lassen und jetzt in einen hohen Mixbecher geben.
- Dazu flüssige braune Butter ca 4-5 EL , prise Chilesalz, Kümmel und Muskat dann alles mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree mixen.
- Die Karotten sehr klein würfeln, und ebenfalls in kochendem Salzwasser für ca 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in einem hohen Mixbecher geben.
- Geben Sie auch hier ca 4-5 EL braune Butter dazu, etwas Chilisalz und mixen es mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree.
- Nehmen Sie eine Pfanne geben ein kleinen Tropfen braune Butter in die Pfanne, und geben in die noch kalte Pfanne das Wachtelei und braten es ca 3 Minuten.
- Zum Anrichten geben Sie das gebratene Wachtelei in die Mitte des Tellers und das Gemüse drum herum.
Mein Tipp:
Das Leipziger Allerlei hat eine lange Tradition.
Traditionell kommen eigentlich noch Morcheln mit dazu, sowie in Butter geschwenkte Krebsschwänze. Das Leipziger Allerlei hat nichts mehr mit dem zu tun wie man es fälschlicher weise oft im Suppermarkt angeboten bekommt.
Auch bei meiner Variante „Haute Cuisine“ setze ich auf die frischesten Grundprodukte und kann beliebig varieieren. Ob als Beilage zu einem rosa gegarten Kalbsfilet , oder als alleiniger Hauptgang.
