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Steinpilze sammeln und erkennen

Wer suchet, der findet. Pilze sammeln kommt wieder in Mode. Vom Hochsommer bis weit in den Herbst hinein werden Pilz-Liebhaber in unseren Wäldern fündig. Besonders beliebt ist der Steinpilz. Der heiß begehrte Edelpilz ist relativ teuer. Klar, dass Genießer sich freuen, wenn sie die leckeren Waldbewohner selbst in der freien Natur finden. Aber so aufregend das ist, wer keine Erfahrung mit dem Pilzesammeln hat, sollte sehr vorsichtig damit sein. Es gibt tatsächlich auch viele ungenießbare und auch hochgiftige Exemplare bei uns. Lasst eure Funde, wenn ihr unsicher seid, noch einmal von Experten checken oder nehmt gleich jemanden mit, der sich mit Pilzen auskennt! Wir haben hier ein paar gute Einsteiger-Tipps zum Sammeln von Steinpilzen und verraten euch, wie ihr seinen ungenießbaren Doppelgänger entlarvt.

Steinpilze suchen und finden!

Ausrüstung:

Ihr braucht nichts als einen Korb, ein scharfes Messer und lange Kleidung. In Plastiktüten lassen sich Pilze schlecht transportieren, da sie dort nicht genügend Luft bekommen. Die lange Kleidung wird empfohlen, um Zeckenbissen im Wald vorzubeugen.

So sieht der Steinpilz aus:

  • Der Hut: Der Edelpilz hat einen 5 – 25 cm breiten Hut, der bei ganz jungen Exemplaren weißlich bis hellbraun ist und später dunkelbraun wird.
  • Sein Stiel ist weiß bis graubraun, leicht keulenförmig, verjüngt sich zum Hut hin und ist meist zwischen 7 und 15 cm hoch. Am Stiel selbst kann man ein feines, weißes Netzgeflecht erkennen.
  • Der Steinpilz ist ein sogenannter Röhrenpilz. Das bedeutet, dass unter dem Hut keine fest verwachsenen Lamellen sitzen, sondern ablösbare Röhren, die wie ein Schwamm aussehen. Der Schwamm sitzt direkt unter dem Hut. Bei jungen Steinpilzen ist er noch ganz weiß. Bei älteren Exemplaren wird dieser Schwamm gelb und kann sogar olivgrün werden. Dann schneidet man den Schwamm einfach weg.
  • Das Fleisch: Schneidet man den Pilz der Länge nach durch, kann man erkennen, dass das Fleisch des Pilzes fest und ganz weiß ist.

Ernte und Qualitätskontrolle:

Die Steinpilze immer abschneiden und nicht aus dem Boden drehen, da ihr sonst das unterirdische Rhizom zerstört, das die Pilze nachwachsen lässt. Wenn ihr den Pilz abgeschnitten habt, werft einen Blick auf den Schwamm unter dem Hut. Der sollte noch fest und gelblich sein. Ist er schon sehr nass, lässt er sich eindrücken oder hat er sich braun-grünlich verfärbt, sollte man den Schwamm entfernen. Ein Schnitt der Länge nach durch den Steinpilz zeigt dann, ob ihr ein einwandfreies Exemplar gefunden habt – oder ob die Maden schneller waren.

So schmeckt er:

Steinpilze haben ein weißes, festes Fleisch und schmecken wunderbar mild und leicht nussig. Ihr Geruch ist wunderbar pilzig und duftet sehr aromatisch.

Hier wächst er:

Steinpilze wachsen meistens in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden im Schatten von Bäumen (Buchen, Fichten, Kiefern oder Eichen). Das Sammeln von Steinpilzen ist erlaubt, aber nur für den Eigenbedarf. Also etwa 1 – 2 Kilo pro Tag dürft ihr in euren Korb legen.

Das steckt im Steinpilz:

Pilze enthalten Kalzium, Magnesium und viele weitere wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Noch dazu bestehen sie zu drei Vierteln aus Wasser und enthalten wenig Kalorien und halten lange satt. Aber das unverdauliche Chitin wollen wir auch nicht unterschlagen. Experten empfehlen daher Pilze immer gut durchzugaren. Waldpilze können leider auch Schadstoff belastet sein, deshalb solltet ihr sie nicht öfter als ein Mal die Woche auf den Teller bringen.

So putzt ihr Pilze:

Nach dem Sammeln breitet ihr die Pilze am besten auf einem Stück Zeitungspapier oder Backpapier aus. Mit einem kleinen Messerchen schneidet ihr am Schnittende Moosreste und Waldboden ab und entfernt Nadeln, schadhafte Stellen und Fraßspuren von Schnecken. Mit einem Küchentuch putzt ihr Erdreste weg. Dann halbiert ihr den Pilz der Länge nach und untersucht ihn auf Maden oder Würmer. Die schneidet ihr großzügug weg. Bei jungen Steinpilzen könnt ihr den Schwamm dranlassen. Ist der Schwamm schon gelb-grün, sehr feucht oder porös, dann schneidet ihn auch ganz weg.

Junger Steinpilz - Pilze erkennen und bestimmen
Ein junger Steinpilz mit braunem Hut und gut erkennbarer weißer Netzstruktur am keulenförmigen Stiel
Älterer Steinpilz
Ein älterer Steinpilz mit schon gelblichem Schwamm und schlankeren Stiel
Steinpilz durchgeschnitten
Durchgeschnitten sieht man das weiße Fleisch und die feinen Röhren des Schwamms
Steinpilze putzen
Nach dem Sammeln kommt das Putzen: Alle Nadeln und Erdreste mit einem Messerchen und Tuch entfernen
Dann den Pilz der Länge nach halbieren und auf Maden oder Schnecken untersuchen

Genießbarer Doppelgänger: der Maronenröhrling

Steinpilze haben ein paar Doppelgänger im Wald. Wenn sich der Pilz beim Abschneiden nicht bläulich färbt, könnt ihr euch relativ sicher sein, dass ihr einen Steinpilz erwischt habt. Verfärbt sich der Pilz an der Schnittstelle bläulich, handelt es sich höchstwahrscheinlich um einen Maronenröhrling. Das ist nicht weiter schlimm, er ist auch genießbar und fällt unter den Steinpilzen in der Pfanne nicht negativ ins Gewicht.

Maronenröhrling. Essbar.

Ungenießbarer Doppelgänger: der Gallenröhrling

Vorsicht gilt aber beim Gallenröhrling. Der ist in größeren Mengen ungenießbar und verursacht Magen- und Darmbeschwerden. Ihr erkennt ihn schnell mit einem kleinen Geschmackstest. Wenn ihr die Schnittstelle mit der Zunge leicht berührt und es bitter schmeckt, habt ihr einen Gallenröhrling gesammelt. Sein Fleisch ist geruchsneutral und gallenbitter. Der Gallenröhrling ist hell- bis dunkelbraun, sehr feinfilzig und zwischen 4 und 18 cm breit. Sein Hut ist erst kugelig, bei älteren Exemplaren später vorgewölbt und fleischig. Auf den ersten Blick wirklich schwierig von einem Steinpilz zu unterscheiden. Eindeutiges Unterscheidungsmerkmal ist das deutlich erkennbare Netz, welches den Stiel des Gallenröhrlings zeichnet.

Ungenießerbarer, bitterer Gallenröhrling - Verwechslungsgefahr mit dem Steinpilz
Steinpilze sammeln – Steinpilze - Entdeckermagazin - Miomente

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