{"id":30984,"date":"2018-08-08T10:36:29","date_gmt":"2018-08-08T08:36:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.miomente.de\/entdeckermagazin\/?p=30984"},"modified":"2020-05-29T11:31:32","modified_gmt":"2020-05-29T09:31:32","slug":"wie-erkenne-ich-ein-gutes-olivenoel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.miomente.de\/entdeckermagazin\/wie-erkenne-ich-ein-gutes-olivenoel\/","title":{"rendered":"Wie erkenne ich ein gutes Oliven\u00f6l?"},"content":{"rendered":"

Ein gutes Oliven\u00f6l ist wie ein guter Wein – doch wie erkenne ich beim Kauf, ob es sich um ein hochwertiges \u00d6l handelt? Gibt es auch schlechte oder sogar gesundheitsgef\u00e4hrendende gepanschte \u00d6le? Was steht auf dem Etikett<\/strong>? Was bedeuten die Angaben extra vergine, extra nativ und kaltgepresst? Wir erkl\u00e4ren, was sich hinter den Begriffen versteckt und geben Tipps f\u00fcr den Kauf eines guten Oliven\u00f6ls.<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>

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Merkmale f\u00fcr ein gutes Oliven\u00f6l<\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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War es fr\u00fcher wirklich schwierig, ein gutes Oliven\u00f6l zu erkennen, da es viele Fantasiebezeichnungen oder schlichtweg keine Angaben auf den Flaschen gab, regelt seit 2012 die EU<\/strong> ganz genau, was aufs Etikett<\/strong> muss. Die gute Nachricht: Hierzulande bekommt man eigentlich kein minderwertiges Oliven\u00f6l aus Olivenr\u00fcckst\u00e4nden – sogenanntes Trester\u00f6l – mehr. Dennoch gibt es – wie auch bei Wein – deutliche Qualit\u00e4ts- und Geschmacksunterschiede.<\/strong> Wie bei vielen Genussmitteln und Naturprodukten ist es wiedermal der Faktor Zeit<\/strong>, der entscheidend f\u00fcr die Qualit\u00e4t ist. Dementsprechend sind wirklich gute \u00d6le oft auch wirklich teurer,<\/strong> da in ihnen viel manuelle Arbeit<\/strong> steckt.
\nDie Olive ist eine \u00e4u\u00dferst empfindliche Frucht<\/strong> und will am liebsten wie ein rohes Ei behandelt werden. Wird sie bei der Ernte besch\u00e4digt, liegt sie zulange oder hat sie schon am Baum Sch\u00e4den genommen, leidet der Geschmack des \u00d6ls sofort merklich. Darum gibt es ein paar ganz klare Kriterien<\/strong>, an denen man erkennen kann, ob man ein solides oder aber hervorragendes Oliven\u00f6l in den H\u00e4nden h\u00e4lt. Dann aber entscheidet der pers\u00f6nliche Geschmack.<\/strong> Darum hei\u00dft es – wie auch bei Wein – probieren, probieren, probieren.<\/p>\n

Folgende Merkmale helfen euch bei der Auswahl eines richtig guten Oliven\u00f6ls.<\/p>\n

Die Qualit\u00e4t und Sorte der Oliven:<\/h3>\n

Im Mittelmeerraum gibt es sch\u00e4tzungsweise 860 Olivensorten<\/strong>, aus welchen Oliven\u00f6l hersgestellt wird. Dabei ist die Sorte der Olive – wie auch bei Wein die Rebsorte – entscheidend f\u00fcr den Geschmack des \u00d6ls. Die verschiedenen Olivensorten weisen sehr unterschiedliche Geschmacksnuancen von mild bis herb, kr\u00e4uterig bis fruchtig auf. Das ist nat\u00fcrlich Geschmackssache. Bei guten \u00d6len wird die Olivensorte auf dem Etikett angegeben.<\/strong><\/p>\n

Der Erntezeitpunkt:<\/h3>\n

Bei der Reifung durchl\u00e4uft die Olive verschiedene Farbstadien. Unreif ist sie gr\u00fcn, dann wird sie gr\u00fcn-violett und zuletzt schwarz. Man kann Oliven\u00f6l sowohl aus unreifen, gr\u00fcnen als auch aus gr\u00fcn-violetten oder schwarzen, vollreifen Oliven herstellen. Die Ernte startet meist im Oktober und kann sich bis in den Februar ziehen.<\/strong> Je nach Reife der Fr\u00fcchte ver\u00e4ndert sich der Geschmack des \u00d6ls, da der Grad der S\u00e4ure bei zunehmender Reife zunimmt. Das Ergebnis ist eine reine Geschmacksfrage bzw. Frage der Verwendung:<\/p>\n

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  • \u00d6le aus gr\u00fcnen Oliven<\/strong> schmecken fruchtiger, bitterer <\/strong>und intensiver<\/strong>, sie eigenen sich besser f\u00fcr Salate oder pur. <\/strong>Da der Ertrag aus gr\u00fcnen Oliven geringer ist, sind diese \u00d6le meist teurer.<\/li>\n
  • \u00d6le aus reiferen, violetten Fr\u00fcchten<\/strong> sind dagegen meist milder<\/strong> und besser f\u00fcr das Braten und Kochen<\/strong> geeignet.<\/li>\n<\/ul>\n

    Aus welchen Oliven (gr\u00fcnen oder reifen) ein \u00d6l hergestellt wurde, ist keine Pflichtangabe auf dem Etikett – sondern eine freiwillige Angabe der \u00d6lbauern. Bei guten \u00d6len wird es oft trotzdem angegeben.<\/p>\n

    Die Art der Ernte:<\/h3>\n

    Oliven k\u00f6nnen von Hand gepfl\u00fcckt, mit Netzen<\/strong> oder mechanisch mit R\u00fcttelmaschinen<\/strong> geerntet werden. Bei der Ernte von Hand k\u00f6nnen die Oliven besser selektiert und schonender gepfl\u00fcckt werden. Beim Pfl\u00fccken von Hand im Gegensatz zum Herabsch\u00fctteln nehmen die Fr\u00fcchte keinen Schaden.<\/p>\n

    Die Dauer bis zur Verarbeitung:<\/h3>\n

    Je schneller nach der Ernte, desto besser. Als ideal gilt eine Zeit von 4 Stunden nach der Ernte<\/strong>. Angaben auf dem Etikett wie „aus Oliven aus der EU“ oder „aus Spanien“ sind daher eher kein Hinweis auf herausragende Qualit\u00e4t – denn diese Oliven waren bis zur Verarbeitung oft lange unterwegs. Wenn die empfindlichen Oliven zu lange liegen, bekommen sie Druckstellen, fangen an zu g\u00e4ren und verlieren ihr frisches Aroma. Das wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack des \u00d6ls aus.<\/p>\n

    Der Ort der Verarbeitung:
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    Je k\u00fcrzer der Transportweg zur M\u00fchle, desto schneller k\u00f6nnen die Oliven verarbeitet werden. Ort und Dauer h\u00e4ngen hier eng zusammen. \u00d6le, die aus Oliven gepresst wurden, die gar aus verschiedenen L\u00e4ndern stammen, haben in der Regel lange Transportwege zur\u00fcckgelegt. Ebenso \u00d6le, bei denen die Oliven zwar in einem Land geerntet, aber in einem anderen verarbeitet wurden. Beste \u00d6le werden immer auch sofort am Ort der Ernte verarbeitet.<\/strong><\/p>\n

    Die Temperatur bei der Verarbeitung:<\/h3>\n

    Oliven\u00f6l ist immer kaltgepresst<\/strong> – allerdings variiert die Temperatur zwischen 20 und 27 Grad.<\/strong> Je k\u00fchler die Presstemperatur, desto geringer die Ausbeute, aber desto besser der Geschmack. Ein Oliven\u00f6l darf nur als kaltgepresst bezeichnet werden, wenn es unter 27 Grad extrahiert wurde. Nur bei der Kaltpressung bleiben Geschmack, Vitamine und Inhaltsstoffe der Olive erhalten.<\/p>\n

    Der S\u00e4uregrad:<\/h3>\n

    Ein extra natives Oliven\u00f6l darf maximal einen S\u00e4ureanteil von 0,8%<\/strong> haben und keine Geschmacksfehler aufweisen. Ein richtig gutes Oliven\u00f6l hat jedoch deutlich niedrigere S\u00e4urewerte. Je h\u00f6her der S\u00e4uregrad, desto ranziger kann das \u00d6l schmecken. Ein richtig gutes Oliven\u00f6l besitzt einen S\u00e4uregrad von 0,2-0,6% au<\/strong>f. H\u00f6here S\u00e4urewerte entstehen, wenn die Oliven schon sehr reif sind, nach der Ernte zu lange liegen oder bei h\u00f6herer Temperatur verarbeitet werden. \u00d6le mit sehr niedrigen S\u00e4urewert stammen also meist aus schonend geernteten, gr\u00fcnen Oliven, die sofort nach der Ernte bei sehr niedrigen Temperaturen verarbeitet wurden.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

    \"Oliven<\/div>
    Oliven\u00f6l kann aus Oliven mit ganz unterschiedlicher Reife hergestellt werden<\/div>
    Je nach Reifegrad \u00e4ndert sich der Geschmack des \u00d6ls<\/div><\/div><\/div>
    \"Olivenernte<\/div>
    Olivenernte mit Netzen<\/div>
    Hier werden die Oliven mit St\u00f6cken von den B\u00e4umen gesch\u00fcttelt <\/div><\/div><\/div>
    \"Antike<\/div>
    Historische M\u00fchlen wie diese findet man heute kaum noch<\/div>
    Steine aus Granit werden allerdings auch heute noch verwendet<\/div><\/div><\/div>
    \"Mahlen<\/div>
    Die Oliven werden samt Kern gemahlen<\/div>
    Hier wurden schon sehr reife Oliven verwendet<\/div><\/div><\/div>
    \"Zerquetschen<\/div>
    Das Zermahlen und Pressen der Oliven erfolgt mit Grantisteinen<\/div>
    Entscheidend dabei: die niedrige Temperatur unter 27 Grad<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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