Der Wok – Wunderwaffe aus Asiens Küchen
Ob „Kuali“ auf malaiisch, „Wadjan“ in Indonesien, “Kawa" auf den Philippinen oder indisch „Karahi“ - all diese Begriffe meinen die vielseitige Kugelpfanne, für die sich bei uns die kantonesische Bezeichnung „Wok“ eingebürgert hat. Die verschiedenen Eigennamen deuten auf die enorme Verbreitung des beliebten Küchenhelfers hin, der vor allem in China, Süd- und Südostasien häufig verwendet wird.
Wichtig ist der runde Boden, oder anders gesagt: ein Wok besteht nur aus Boden, denn auch seine Wände werden zum Ablegen von Gargut genutzt. Dies ist die eigentliche Stärke der feuererprobten Blech-, Gusseisen- oder Edelstahlschüssel: die Hitze des Herdes sammelt sich im Zentrum, während sich an den Wänden Zonen mit niedrigeren Temperaturen bilden, so dass die jeweiligen Zutaten durch Verschieben mehr oder weniger heiß gegart oder warmgehalten werden.
Der Wok ist also ein echter low-tech Alleskönner zum Frittieren, Blanchieren und vielen weiteren Techniken, wird aber am häufigsten zum kurzen Anbraten benutzt. Dabei kommt es auf die richtige Rührtechnik an, damit der Inhalt ständig in Bewegung bleibt.
Vermutlich haben wir alle schon über die Theken von Asia-Ständen oder in die Küchen unserer Lieblings-Asiaten gespitzelt und durchtrainierte Wok-Akrobaten beim
Pfannenschwenken über lodernden Flammen beobachtet, was Schwerstarbeit und Hitzebeständigkeit auch vom Koch verlangt.
Zur Enttäuschung aller Pyromanen lässt sich dies am heimischen Herd schwer reproduzieren, braucht man dazu doch einen Gasherd original aus Asien oder ein Profi-Gastronomiegerät, denn mit unseren leistungsschwachen Gasfeldern sind solch heiße Temperaturen und hochschlagende Flammen natürlich nicht zu erzeugen. Trotzdem kann man auch in hiesigen Breitengraden hohe Temperaturen und hervorragende Wok-Ergebnisse erzielen. Wie das geht, zeigen wir Ihnen gerne in unserem Wok-Kochkurs in Senden. Ganz ohne erhobenen Zeigefinger und feuerpolizeiliche Ermahnungen können wir deshalb mit den Worten schließen: Nichts wie ran an den Wok!
