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Stevia – Süße ohne Reue

Getrocknete Stevia-Blätter und Pulver
Stevia wurde schon von den Ureiwohnern Paraguays zum Süßen von Mate-Tee genutzt
Steviapflanzen auf dem Balkon
Frische Stevia-Blätter

Unser Food-Lexikon

Es klingt fast zu gut, um wahr zu sein: süßer Geschmack ganz ohne Kalorien. Kuchen essen, ohne Karies zu fürchten. Möglich macht es ein unscheinbares grünes Blatt: Stevia Rebaudiana. Die Pflanze wurde schon vor 1500 Jahren von den Ureinwohnern Paraguays genutzt, um den bitteren Mate-Tee zu süßen. Wie kann es sein, dass diese Wunderwaffe im Kampf gegen Übergewicht und schlechte Zähne erst seit Kurzem hier im Handel erhältlich ist? Scheinen ihre Vorzüge doch durchschlagend.

Was kann Stevia?

30 Mal süßer als Zucker ist die gleiche Menge an Steviablättern, nimmt man die frischen Pflanzenblätter. Die recht robuste Pflanze, auch Süßkraut oder Honigkraut genannt, gedeiht auch in deutschen Gärten und Balkonkästen und ist etwa genauso anspruchslos wie Brennesseln, denen die Blattform durchaus ähnlich sieht. Allerdings lässt sich nicht leugnen, dass die Blätter einen intensiven Eigengeschmack nach Anis oder Lakritze haben und etwas bitter schmecken. Außerdem lassen sich die puren Blätter natürlich nicht zum Backen oder Süßen von Erfrischungsgetränken nutzen. Daher wird die Pflanze entsprechend verarbeitet – und hier liegt auch schon der Hund begraben: Nach der industriellen Extrahierung, Reduktion und Konzentration des in der Pflanze enthaltenen Süßstoffs Rebaudiosid A  kann kaum noch mit gutem Gewissen von einem Naturprodukt die Rede sein – so die Kritiker. Reines Rebaudiosid A – der konzentrierte Extrakt der Pflanze – ist um bis zu 450 Mal süßer als Zucker und kann daher in äußerst geringer Dosierung verwendet werden.

Was sind denn nun die Nachteile von Stevia?

Lange waren Steviaglycoside – also aus der Pflanze gewonnene Süßstoffe – hierzulande nicht als Lebensmittel zugelassen. Die Inhaltstoffe der Süßmittel standen im Verdacht, krebserregend zu sein und Genmutationen hervorzurufen. Beide Verdachtsfälle sind mittlerweile durch verschiedene Studien widerlegt. Inzwischen bietet sogar der Coca Cola-Konzern eine grün gelabelte Variante der braunen Brause an, die mit Stevia gesüßt ist und Zentis rührt mit Stevia eine Marmelade an. Die EU hält eine Menge von 4 mg pro Kilo Körpergewicht für unschädlich. Ein 80 Kilo schwerer Proband dürfte als 320 mg täglich zu sich nehmen. Das entspräche genau 4 Stevia-Süßstofftabletten. Diese Menge dürfte allerdings in den nächsten Jahren nach oben korrigiert werden.

Die Zuckerindustrie darf vermutlich trotzdem gelassen bleiben, denn Stevia hat gerade beim Backen und Kochen einen gravierenden Nachteil: Es fehlt den Pulvern oder Extrakten das Volumen von Zucker – und das verändert die Backeigenschaften von Kuchen deutlich. Auch eine Mousse-au-Chocolat dürfte mit Stevia deutlich weniger luftig und feinporig werden als mit Zucker. Außerdem ist Stevia durch die enorme Süßleistung extrem schwer zu dosieren. Desweiteren berichten viele Testesser von merkwürdigen, bitteren oder irritierenden Beigeschmäckern in Steviaprodukten. Daher gilt wohl für alle, die neugierig geworden sind auf die süße Alternative: selber Ausprobieren.

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