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Umami – das 5. Element

Umami, das ist das Stichwort, das aktuell immer fällt, wenn es um die asiatische Küche geht. Umami, das ist die mysteriöse 5. Geschmacksrichtung, die durchaus schwierig zu beschreiben ist. Dabei weiß kaum einer, dass Umami schon in den 80er Jahren eine recht unrühmliche Bekanntheit erlangte, und zwar unter anderen Namen: Dem Glutamat. Schreckgespenst der ersten Chinarestaurants, die hierzulande eröffneten. Es gab sogar ein eigenes Phänomen: Das Chinarestaurant-Syndrom. Denn häufig beschrieben Speisende nach dem Genuss von Ente süss-sauer und Chop Suey plötzliches Herzklopfen, Schwindel und trockenen Gaumen. Und in der Tat ist die Glutamatinsäure – kurz: Glutamat der Auslöser des Geschmacks, der heute auch in den Küchen der westlichen Welt als umami beschrieben wird.

Schreckgespenst Glutamat

Wissenschaftlich belegt ist inzwischen, dass nicht das Glutamat Auslöser dieser verwirrenden Symptome der Restaurantgäste war – sondern vermutlich eher andere fremdländische und ungewohnte Gewürze wie die dem deutschen Gaumen ungewohnte Schärfe der Chili diese Aufregung auslöste. Denn Glutaminsäure – oder kurz Glutamat – welches der Verursacher des Geschmacksempfindens von umami ist, ist in schon im allerersten Lebensmittel enthalten, welches wir in unserem Leben zu uns nehmen: der Muttermilch – die bekanntlich alles enthält, was ein Menschenjunges benötigt. Glutamat ist also ein essentieller Bestandteil unseres Stoffwechsel und daher keineswegs schädlich, ungesund oder gefährlich. Zeit für ein Entdämonisierung.

Wie schmeckt umami denn nun?

Rückblende: Schon vor etwa 100 Jahren (1908) entdeckt der japanische Forscher Ikeda Kikunae, dass es neben den vier Geschmäckern süß, sauer, salzig und bitter noch einen fünften Geschmack gab, den er als herzhaft, fleischig und vollmundig beschrieb. Umami 旨味 eben. Erstaunlich ist dabei, dass der Auslöser dieser Geschmacksempfindung, die Glutaminsäure, die besonders in proteinhaltigen Lebensmitteln steckt, selbst nicht umami schmeckt – sondern diesen Geschmack nur bei bestimmten Lebensmittel verstärkt oder überhaupt erst auslöst.

Glutamat als industrieller Geschmackserstärker

Glutamat ist damit also ein Geschmacksverstärker – so wie das Salz, Fett und Zucker durchaus auch sind. Nachvollziehbar, dass schon kurz nach der Entdeckung von umami die industrielle Produktion von Glutamat begann, um gerade Fertigprodukte damit geschmacklich zu verbessern. Genauso, wie diese Convenience-Speisen meist auch extrem fettig, salzig und stark gezuckert sind. So wie ein Zuviel an Zucker, Salz und Fett aber die natürlichen Aromen von Lebensmitteln überdeckt, wird industriell gefertiges Glutamat natürlich gerne missbraucht, um Speisen zu vereinheitlichen.

Umami – das 5. Element für Sterneköche

Doch gerade in der Sterneküche verwenden Köche inzwischen ausgesprochen gerne natürliche Lebensmittel, die intensive umami-Noten besitzen, um ihren Gerichten möglichst viel Komplexitität einzuhauchen. Die asiatische Küche steht dabei Pate, wenn es darum geht, die verschiedenen Elemente und Geschmacksnoten harmonisch in einem Gericht zu kombinieren.

Umami in der italienischen Küche

Doch viele dürfte es überraschen, dass umami nicht nur ein geschmacklicher Bestandteil vieler asiatischer Lebensmittel ist, sondern besonders stark auch in der italienischen Küche vertreten ist, die wir vielleicht auch deshalb wegen ihrer intensiven Aromen so lieben. Besonder stark umami schmecken z.B.:

  • Parmesam und reifer Käse
  • Getrocknete oder vollreife Tomaten
  • Sardellen
  • Reis
  • Kräuterseitlinge oder Steinpilze

Ein typisches Risotto mit Tomaten und Parmesam dürfte also einen ziemlich guten Eindruck dieser Geschmacksrichtung vermitteln.

Umami in der asiatischen Küche

Wer sich ein noch klareres Geschmacksbild machen möchte und umami in Reinform schmecken will, kommt aber natürlich besonders bei japanischen Speisen und der Liebe der asiatischen Küche zu fermentierten Lebensmitteln auf seine Kosten. Denn durch die Fermentierung wir die Freisetzung von Glutamat noch verstärkt. Besonders intensiv umami schmeckt z.B.:

  • die mit Kombu, also Seetang gekochte Dashi-Brühe,
  • welche die Grundlage für die japanische mit Sojasauce gewürzte Miso-Suppe ist.
  • Aber auch Shitake-Pilze
  • oder das Würzmittel der vietnamesischen und tahiländischen Küche, die goldgelbe Fischsauce, dürften einen recht guten Eindruck dieser Geschmacksrichtung vermitteln.

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