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Was ist Dashi? Fischflocken und Seetang

Was ist Dashi?

Bonitoflocken und Seetang
Umami - der Geschmack steckt in Seetang, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln
Shitake statt Thunfisch im Dashi

Bestandteile von Dashi

Bei Dashi handelt es sich um eine Fischbrühe, die in der japanischen Küche viel häufiger als Fleisch- oder Gemüsebrühen vorkommt. Hergestellt wird Dashi aus getrockneten Fischflocken – meistens ist das getrockneter Bonito, also Thunfisch – und braunem Seetang (Kombu). Dashi ist quasi ein japanisches Grundnahrungsmittel und findet fast in jeder Suppe Verwendung:
Am häufigsten wird Dashi mit Miso-Paste gemischt und ist dann die Grundbrühe für viele Suppen wie Miso-Suppe und Ramen.

Der Geschmack von Dashi

Der Geschmack von Dashi ist für den europäischen Gaumen anfangs etwas gewöhnungsbedürftig und ist nicht mit unseren üblichen Geschmacksempfindungen zu beschreiben. Die japanische Küche hat für das Aroma von Dashi eigens die Geschmacksrichtung Umami erfunden, was als “fleischig“, “herzhaft“ und “intensiv”beschrieben wird. In proteinreichen Lebenmitteln wie Pilzen, Seetang und Fleisch ist sehr viel Glutaminsäure enthalten, die wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt. Kombu-Seetang enthält besonders viel Glutaminsäure.

Fertiges Dashi kaufen

Kaufen kann man fertiges Dashi als Pulver, aber auch als Paste. Der Geschmack dieser Fertigprodukte ist aber kaum mit selbst gekochtem Dashi zu vergleichen. So ähnlich, wie man fertige Brühwürfel auch niemals mit einer selbst gekochten Rinderbrühe vergleichen kann. Darum hier unser Rezept für selbstgekochtes Dashi.

Einfaches Dashi-Rezept zum Selbermachen:

Möchte man Dashi-Brühe selber herstellen, braucht man dazu eigentlich nur 3 Zutaten: Wasser, Seetang und Thunfischflocken. Hier allerdings ist selbst beim Wasser die Qualität ganz entscheidend. Darum sollte man unter keinen Umständen Leitungswasser verwenden, da das meist extrem kalkhaltig ist. Am besten ist tatsächlich ein stilles, sehr weiches Flaschenwasser.

Zutaten:

  • 1,2 Liter weiches Wasser
  • 20 g getrockneter Kombu-Seetang
  • 20 g Bonitoflocken
  1. Seetang über Nacht in weichem Wasser einweichen. Im Einweichwasser erhitzen und etwa eine Stunde lang bei mässoger Hitze ziehen lassen bringen. Der Sud soll nicht kochen.
  2. Nun unter Rühren zum Sieden bringen – aber auf gar keinen Fall kochen! Dann Thunfischflocken einrühren. Topf von der Platte nehmen. Bonitoflocken etwa 15 Minuten ziehen lassen.
  3. Den Sud durch ein feines Sieb – am besten mit einem eingelegten Leinentuch – abgießen. Fertig.

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