Diese Gewürzkunde peppt dein Essen auf!
Ein Gericht perfekt abzuschmecken, ist für manche die größte Herausforderung beim Kochen. Die Würze muss harmonisch wirken, sollte nicht lahm schmecken, darf nicht alles dominieren, muss zum restlichen Essen passen und sollte natürlich auch bekömmlich sein. Show-Koch und Gewürzexperte Markus Kieslich hat genau dafür eine Passion entwickelt. Kräuter und Gewürze, ihre gesundheitliche Wirkung und natürlich ihre Würzkraft spielen bei ihm eine besondere Rolle in der Küche. Seine Leidenschaft für natürliche Aromaten trieb den ambitionierten Koch beruflich dem Gewürzpapst Alfons Schuhbeck in die Arme. Was ihn in dieser Zeit im Orlando am Münchner Platzl besonders geprägt hat, wie er heute seine eigenen Gewürzmischungen kreiert und was er euch für den Umgang mit Ingwer, Knoblauch und Kurkuma ans Herz legt, erfahrt ihr in unseren Interviews. Viel Spaß!
Die prägende Zeit bei Alfons Schubeck
Miomente: Eine berufliche Station von dir war bei Alfons Schuhbeck. Hast du bei ihm deine Leidenschaft für Gewürze entdeckt oder war dein Interesse an dem Thema schon vorher da?
Markus Kieslich: Genau diese Leidenschaft hat mich erst dahin geführt. Gewürze waren für mich schon immer besonders. Ich habe es geliebt, wenn meine Eltern gekocht haben und es nach Lorbeer und Wacholder und so weiter gerochen hat. Gewürze haben mich schon immer begeistert und dann ist das Ganze ins Rollen gekommen und dann war auch klar, wenn es um Gewürze geht, gibt es ja nur eine Adresse. So hat es mich dann ans Münchner Platz (in Schuhbecks Restaurant Orlando) geführt und dort wurde natürlich diese Leidenschaft noch ordentlich ausgearbeitet.
Miomente: Was ist dir aus dieser Zeit besonders im Gedächtnis geblieben?
Markus Kieslich: Das ist in erster Linie sein unglaubliches Wissen und natürlich auch immer die Kombination, das gesundheitliche mit dem Essen zu verbinden. Das hat mich immer wahnsinnig interessiert. Und natürlich die Vielfalt, die da war. Es gibt für mich keinen Laden, national sowieso nicht und auch international wüsste ich jetzt keinen, der dieses Ambiente und diese Qualität in dieser Größenordnung bietet. Und das war für mich schon auch eine sehr lehrreiche Zeit.
Markus Kieslich verrät, worauf es ihm bei seinen Gewürzmischungen ankommt
Miomente: Worauf kommt es bei einer Gewürzmischung an. Worauf achtest du, wenn du Gewürze zusammenstellst?
Markus Kieslich: Ich habe ja gerade meine eigenen Gewürzmischungen entwickelt, die ich auf meiner Homepage und in meinen Kochkursen anbiete. Und am allerwichtigsten ist mir dabei, dass meine Gewürzmischungen komplett frei von irgendwelchen Zusätzen sind. Es ist eine zu 100 Prozent reine Gewürzmischung. Es sind auch keine gewichtsbringenden Zutaten wie Salz und Zucker enthalten, was oft in vergleichbaren Gewürzmischungen der Fall ist, weil es günstige Zutaten sind. Das will ich nicht! Ich will, dass die Leute eine reine Gewürzmischung haben, frei von irgendwelchen Aromastoffen.
Gut zu wissen: Ingwer besänftigt Knoblauch
Miomente: Wie bist du bei der Entwicklung deiner Gewürzmischungen vorgegangen? Hast du experimentiert oder Gewürze zusammengepackt, die du schon immer gerne gemeinsam verwendet hast?
Markus Kieslich: Sowohl als auch. Es gibt Mischungen, das Steak & Grillgewürz zum Beispiel, da war mir klar, da muss was Rauchiges rein, wie zum Beispiel geräucherter Paprika. Aber auch Kaffeebohnen, damit es spezieller wird. Und natürlich auch Kräuter wie Rosmarin und Bohnenkraut. Also das, was man direkt mit Grillen in Verbindung bringt. Da tu ich mich dann leichter mit der Mischung. Aber natürlich ist es auch so, dass es Mischungen gibt, bei denen ich experimentieren muss, weil ich nur eine ungefähre Vorstellung habe, das und das könnte reinpassen und dann herausfinden muss, wie man das am besten kombinieren kann. Und dabei ist es auch immer ganz wichtig, zu schauen, dass die Gewürze untereinander harmonieren und sich eventuell auch in ihrer gesundheitlichen Wirkung untereinander aufheben oder unterstützen. So, dass du am Ende nicht nur vom geschmacklichen Maximum profitierst, sondern auch von den gesundheitlichen Eigenschaften der Gewürze.
Miomente: Was meinst du damit, dass sich die Gewürze gesundheitlich aufheben?
Markus Kieslich: Ein Beispiel wäre, viele haben eine Knoblauchunverträglichkeit, wenn ich da jetzt aber Ingwer dazugebe, wird diese Unverträglichkeit zu 90 Prozent aufgehoben. Also viele, die nur eine leichte Allergie haben, können dadurch jetzt wieder Knoblauch verzehren. Wenn ich Kurkuma nehme, was ja ein mittlerweile sehr weit erforschtes Gewürz ist, vor allem auch in der Medizin wegen der Antioxidantien. Also, wenn ich da jetzt zum Beispiel Pfeffer dazugebe, dann fördert das Piperin im Pfeffer die Resorbierbarkeit des Cumarins vom Kurkuma. Und solche Dinge berücksichtige ich und schaue, dass die Gewürze nicht nur geschmacklich passen, sondern auch gesundheitlich ineinandergreifen.
Welche Gewürze sollte man im Haus haben?
Miomente: Was sind denn die Gewürz-Basics, die man immer in der Küche haben sollte? Mal abgesehen von Pfeffer und Salz.
Markus Kieslich: Ja, (lacht) ich wollte es gerade sagen, Klassiker sind Salz und Pfeffer, die natürlich jeder zuhause hat. Ich denke, dass es besonders wichtig ist, eine Vielfalt zu haben. Zum Beispiel im Sommer, wenn die leichte Sommerküche angesagt ist, sollte man frische Kräuter in Töpfen auf der Fensterbank stehen haben. Aber natürlich braucht man auch Gewürze wie Ingwer, Vanille, Zimt – das kann ich alles schön kombinieren. Ingwer und Vanilleschoten kann man wunderbar aufbewahren. Die halten sich ewig, wenn man sie dunkel lagert. Zimtstangen natürlich auch. Damit habe ich eine schöne Basis zuhause und kann sie süß, aber auch salzig verwenden. Dazu kommen noch ein paar Klassiker Paprika, Pfeffer, Salz, die normalerweise jeder sowieso im Schrank hat. Muskatnuss muss man, finde ich, auch immer da haben. Und so habe ich auf jeden Fall eine schöne Basis, um jedem Gericht eine schöne Würze zu verleihen.
Miomente: Und gibt es auch Gewürze, die anecken?
Markus Kieslich: Ja, doch, ich denke schon. Schwierig sind eigentlich eher die Weihnachtsgewürze, wie Nelken zum Beispiel, Piment oder Tonkabohne. Das ist alles sehr, sehr dominant. Da muss man natürlich schon so ein bisschen einen geübteren Umgang damit haben und wenn man den nicht hat, dann wirklich dezent dosieren am Anfang, denn wenn man zu viel drin hat, dann ist es wirklich game over. Das schmeckt dann nicht mehr und ist dann auch nicht mehr verzehrbar. Das kann man dann wirklich zurseite stellen. Daher würde ich immer sagen, wenn man sich mit Gewürzen nicht auskennt oder einfach noch nicht mit ihnen gearbeitet hat, dann lieber langsam herantasten, bevor man Ende nochmal von vorne anfangen kann.
Miomente: Ist es sinnvoll, Kräuter zu trocknen? Oder sagst du, lieber frisch verwenden?
Markus Kieslich: Da trennt sich auch mal wieder die Spreu vom Weizen. Ich bin eher der, der viel frisch nimmt oder wenn, dann selbst trocknet. Da habe ich dann eben selbst die Qualität wieder in der Hand. Also, ich kaufe mir ein gutes Grundprodukt, trockne es selbst und verarbeite es dann weiter. Das geht auch. Vor allem ist der Geschmack dann auch wieder ein ganz anderer. Ob ich einen getrockneten Basilikum habe oder einen frischen. Das sind zwei Welten. Und beides zuhause zu haben, schadet ganz sicher nicht.
DIY: Kräuteröle selbst gemacht!
Miomente: Stellst du auch Kräuteröle her oder arbeitest du überhaupt mit aromatisierten Ölen?
Markus Kieslich: Ja, aber auch hier wieder nur mit selbst hergestellten. Also ich benutze nicht irgendwas mit künstlichen Aromen, sondern ich nehme mir wirklich ein gutes Olivenöl und nehme mir Kräuterzweige. Oder auch beim Essig, mache ich es genauso, dass ich mir einen Essig mit frischen Kräutern oder Gewürzen aromatisiere. Also selbst gemacht arbeite ich durchaus mit Kräuterölen und -essigen.
Miomente: Das setzt du dann aber für eine längere Zeit an. Das hält sich eine Weile?
Markus Kieslich: Ja, genau. Das muss man dunkel lagern. So ein Öl sollte man nicht in die pralle Sonne stellen, weil es dann kippt. Aber ansonsten kann man das einmal ansetzen und über einen längeren Zeitraum immer wieder verwenden.
Miomente: Was hältst du davon, wenn man Zitronenöl oder ein Trüffelöl kauft?
Markus Kieslich: Na gut, ein Trüffelöl ist in der Regel künstlich aromatisiert. Dadurch vergessen Leute leider auch, das ist ein bisschen gefährlich, den wirklich echten Trüffelgeschmack, weil sie eben eher den Geschmack vom Trüffelöl kennen. Also, da bin ich kein Fan davon. Bei Zitronenöl ist es leider auch oft so, die sind mir oft zu künstlich. Ich nehme lieber eine frische Zitronenschale, aromatisiere das Öl selber, gebe noch frische Minzzweige dazu, damit das Ganze noch mehr Frische bekommt und habe ein viel besseres Öl als wenn ich ein künstlich aromatisiertes benutze.
Wenn auch du dich verzaubern lassen willst von Vanille, Kurkuma, Basilikum und Co., alles zu perfekt gegartem Fisch und Fleisch erfahren magst, Lust hast, dein Kochwissen auf ganz angenehme Weise zu erweitern, dann bist du in unseren Kochkursen von Markus Kieslich richtig. Der Show-Koch und Event-Caterer versteht es, sein theoretisches Wissen und sein praktisch Können mit allen, die gern Kochen zu teilen. Seine Kochhandschrift wird dich in deiner Küche zukünftig inspirieren. Nimm viel Fachwissen mit und lerne zum Beispiel, dass du eine Vanilleschote bis zu 100 Mal wieder aufkochen und trocknen kannst und so eine ganze Weile von ihrem wundervollen Aroma profitierst. Damit wird das dritt teuerste Gewürz der Welt erschwinglich. Na, wenn das nicht mal nachhaltig ist!
