Ramen, Somen, Soba, Udon – Lexikon japanischer Nudelsorten

Ramen sind die beliebtesten japanischen Nudeln. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, Wasser und kansui hergestellt – alkalischem Salzlaugenwasser. Das – und nicht etwa Ei – sorgt auch für die typische gelbliche Farbe und Bissfestigkeit der Original-Ramennudeln.

Neben der Bezeichnung für die Nudelsorte verwendet man den Begriff „Ramen“ auch für die fertige Nudelsuppe, die immer aus Ramen in einer speziellen Brühe besteht. Hier kann man 4 Grundtypen von Ramensuppe unterschieden:

1. Shoyu-Ramen: In klarer Brühe mit Sojasauce. Sehr beliebt in Tokio.
2. Miso-Ramen:  Mit Miso gewürzte Brühe (eine Paste aus fermentierten Sojabohnen). Mal klar, mal trüb, oft zusätzlich noch mit Chilis gewürzt.
3. Shio-Ramen: Salzige, helle Brühe, die meist aus Fisch und Meeresfrüchten gekocht wird.
4. Tonkotsu-Ramen:  Sehr helle, trübe Brühe, die aus Schweineknochen gekocht wird.

Außerdem landen verschiedene andere Zutaten und Toppings in der Suppe – wie z.B. Fleisch, Fisch, Frühlingszwiebeln, wachsweiche Eier, Nori (Algen), Shitake oder Spinat.

Herstellung: Ursprünglich stammen die Ramen-Nudeln aus China und haben ihren Namen aus dem Chinesischen: la-mien bedeutet „handgezogene Nudeln“. Auch heute noch ist die manuelle Herstellung dieser Nudeln eine echte Kunst und erfordert jahrelange Übung.

Garzeit: Getrocknete Ramen müssen nur 5 Minuten in kochendem Wasser gegart werden.

Genuss: Ramen werden meistens heiß in Suppe gegessen.

Traditionen und Gebräuche: Ihre Ursprünge haben Ramen nicht in Japan, sondern in China. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kamen die Nudeln mit chinesischen Einwanderen nach Japan. Inzwischen gibt es in ganz Japan über 200.000 auf Ramen spezialisierte Restaurants – die Ramen-ya. Dort bestellt man an einem Ticket-Automaten die gewünschte Ramen-Sorte, Brühe und Toppings, übergibt das Ticket der Bedienung und bekommt dann die Suppe  serviert. Viele Ramen-ya bieten ihren Gästen Haargummis an, damit beim Schlürfen der Suppe kein störendes Haupthaar in die Brühe gerät.

Kalorien Ramen: Ramen haben 436 Kalorien pro 100 g.

Soba sind braune Nudeln, die aus Buchweizen hergestellt werden. Übersetzt bedeutet „Soba“ auch Buchweizen. Handgemachte Soba bestehen zu 100% aus Buchweizen. Bei Soba handelt es sich um eine traditionell  japanische Nudelsorte. Ursprünglich waren Soba ein schneller, sättigender und vorallem billiger Snack für die Arbeiter von Edo – der alte Name Tokios bis 1868. Denn Buchweizen war damals um einiges günstiger als Weizenmehl.

Herstellung: Handgemachte Soba sind eine Kunst für sich, es gibt eigene Küchengeräte für die Herstellung und ein eigenes Sobamesser, mit dem man den Teig schneiden muss. In nur wenigen, spezialisierten Soba-Restaurants (Sobaya) in Japan erhält man daher wirklich frische, selbstgemachte Soba.

Garzeit: Fertige, trockene Nudeln müssen nur 2-3 Minuten in kochendem Wasser gegart werden.

Geschmack: Soba schmecken pur leicht nussig.

Genuss: Soba werden meistens kalt gegessen. Serviert werden die Soba auf einem speziellen Teller namens Zaru: ein Abtropfsieb aus Bambus. Dazu wird separat in einem Schüsselchen ein Dipp namens Tsuyu (bestehend aus Sojasauce, Mirin, Zucker, Wasser und Fischflocken) gereicht – zusammen mit weiteren Zutaten wie Frühlingszwiebeln und geriebenem Ingwer. Dann werden die Nudeln mit Stäbchen in die Brühe gedippt. Heiß in Dashi-Brühe gibt es Soba im Winter. Dann wird die Nudel meistens mit Pilzen (Shitake), Tofu und Ei serviert. Beim Essen werden die Soba geräuschvoll geschlürft – durch die gleichzeitig eingesogene Luft kann sich das Aroma noch besser entfalten.

Traditionen und Gebräuche: In Familien kommen Sobanudeln traditionell an Silvester (Toshikoshi) auf den Tisch. Die Nudeln müssen vor dem Jahreswechsel verspeist sein, dann garantiert das Verspeisen der langen Nudeln ein ebenso langes Leben.

Kalorien Soba: Soba haben nur 236 Kalorien pro 100 g. Deutlich weniger, als Nudeln aus Weizenmehl. Außerdem die Soba-Nudeln glutenfrei.

Udon sind mit 2-4 mm die dicksten Nudeln der japanischen Küche. Sie werden traditionell aus Weizenmehl, Salz und Meerwasser hergestellt und haben eine charakteristische weiße Farbe.

Herstellung: Udon werden heute kaum noch von Hand, sondern maschinell hergestellt.

Kochzeit: Hierzulande kann man Udon meistens vorgekocht und vakuumiert oder getrocknet kaufen. Die Kochzeit beträgt dann ca. 3 Minuten. In Japan bekommt man auch frische Udon. Frische Udon gibt man in kochendes Wasser. Wenn das Wasser nach der Zugabe wieder kocht, fügt man eine Tasse kaltes Wasser hinzu. Sobald das erneut kocht, sind die Udon fertig. 

Geschmack Udon: Udon zeichnen sich vorallem durch ihr spezielles Mundgefühl aus, das man als glibberig oder gummiartig beschreiben kann.

Genuss: Udon werden in verschiedenen Varianten angeboten. Man isst sie heiß und kalt, in Suppe oder auch separat zum Dippen. Am beliebtesten sind:

1. Kake Udon: Udon in heißer Brühe mit Soja oder Dashi.
2. Bukake Udon: Übergossene Nudeln. Dazu werden die Udon und andere Zutaten wie Ei, Nori und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mit heißer Brühe übergossen.
3. Zaru Udon: Die Nudeln werden dabei auf einem Bambusgittern zum Abtropfen serviert und anschließend in Saucen gedippt.

Daneben gibt es unzählige weitere Eintopfgerichte mit Udon.

Traditionen und Gebräuche: Da der Teig für die Udon-Nudeln extrem fest ist, wurde er deshalb traditionell mit den Füssen bearbeitet. Das kann man auch heute noch in manchen Nudelmanufakturen bestaunen. Dazu legt man den Teigrohling zwischen zwei biegsame Platten oder in einen Sack und tritt solange darauf herum, bis der Teig ausgerollt werden kann. Die japanische Frauen schnallten sich dazu früher zusätzlich Säcke mit Reis oder Büchern auf den Rücken, um ihr Körpergewicht und damit den Druck auf den Teig zu erhöhen.

Kalorien Udon: Getrocknete Udon haben etwa 353 Kalorien pro 100 g.  

Sōmen: Sind die dünnsten Nudeln der japanischen Küche. Sie werden aus Weizenmehl hergestellt. Sie sind weiß bis hellgelb und sehr lang. Man nennt sie auch die Vermicelli der japanischen Küche. Man isst so meist kalt und dippt sie in eine Sauce. Dazu werden sie in hübschen Vogelnestern aufgerollt.

Herstellung: Somen werden heute ebenfalls meistens maschinell hergestellt – nur auf der japanischen Insel Shodo im Südosten kann man in einigen Bauerndörfer noch Frauen dabei zusehen, wie sie Somen von Hand ziehen und zum Trocknen auf hohen Holzgestellen aufhängen.

Kochzeit Somen: Fertige, trockene Nudeln müssen nur etwa 2 Minuten kochen. Dann sollte man sie sofort abschrecken.

Geschmack: Somen schmecken leicht süßlich und sind daher auch als Süßspeise sehr beliebt.

Genuss: Somen werden meistens kalt gegessen. Dazu dippt man die Nudeln in eine Sauce (Men-Tsuyu) und bestreut sie mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Im Winter werden Somen auch als Suppennudeln verwendet – dann heißen sie nyumen.

Traditionen und Gebräuche: In Japan gibt es eigene Restaurants für Somen, die Nagashi Somen-Restaurants. Diese sind mit langen, der Länge nach durchgeschnittenen Bambusrohren ausgestattet, in welchen eiskaltes Wasser fließt. Der Koch gibt die frisch gekochten Somen in diese kleinen Bambusbäche und die Gäste fischen sich die vorbeifließenden Nudeln mit Stäbchen heraus. Früher waren Somen bis zu 2 Meter lang, da man dachte, dass es Unglück bringt, wenn man die Nudel bricht. Was die Essen vor einige Herausforderungen stellte.

Kalorien: Somen haben ca. 356 Kalorien pro 100 g.