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Wie mache ich Pastateig? Grundrezept mit Schritt für Schritt-Anleitung

Frische Pasta selber zu machen erfordert immer viel Liebe und Zeit – und ein klein wenig Übung. Mit unserem Rezept für frische Pasta gelingt es dir aber auch beim ersten Mal sicher. Egal, ob du stolzer Besitzer einer Nudelmaschine bist – oder einfach nur ein Nudelholz zur Hand hast. Unser Fokus liegt hier auf Pastateig mit Ei – welcher die Grundlage für Pasta fresca oder auch gefüllte Pasta ist.

Weiter unten verraten wir dir aber auch ein Grundrezept für Pasta ohne Ei mit Hartweizengries.  Diese sogenannte Pasta secca, also trockene Pasta ist länger haltbar und kann bissfest gekocht werden.

Pastateig – Schritt für Schritt-Anleitung

Zutaten für Pastateig mit Ei

  • 400g Mehl (Typ 405)
  • 4 Eier
  • Eine Prise Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • Etwas lauwarmes Wasser nach Bedarf
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  1. Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel sieben. Eine Prise Salz darüberstreuen.
  2. Mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken.
  3. Handwarme Eier hineinschlagen
  4. Von der Mitte aus Eier verquirlen und mit dem Mehl vermischen.
  5. Dann mit dem restlichen Mehl für etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht an den Händen kleben, sondern glänzend sein und sich gut von der Arbeitsplatte lösen lassen. Je nach Größe der Eier könnt ihr ggf. noch etwas Wasser dazugeben, wenn der Teig zu trocken ist.
  6. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Diese Anleitung ergibt genügend Pasta für ca. 4 Personen.

Frische selbstgemachte Pasta
Für den Teig mit Ei sollten alle Zutaten handwarm sein
Wichtig ist, dass ihr den Teig wirklich lange knetet, bis er sich schön ablöst und glänzt
heart

Expertentipps für Pastateig

  • Durch das lange Kneten wird das Gluten im Mehl freigesetzt und der Teig wird wunderbar geschmeidig.
  • Ihr könnt den Teig auch schon einen Tag vorher vorbereiten und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
  • Eier und Wasser sollten Zimmertemperatur haben und nicht eiskalt sein.
Frischer Pastateig
Den Teig gut kneten
Er sollte nicht zu feucht sein. Sonst klebt er fest.

Pastateig von Hand ausrollen

  • Wer keine Nudelmaschine besitzt, kann den Pastateig natürlich auch klassisch mit einem Nudelholz ausrollen. Die italienischen Nudelhölzer sind etwas anders, als unsere doch recht dicken und kompakten: wesentlich länger und dünner. Damit klappt das Ausrollen besser – aber ihr könnt natürlich auch mit herkömmlichen Nudelhölzern ausrollen.
  • Wichtig ist, dass ihr eure Arbeitsfläche wirklich gut mit Mehl bestäubt, damit der Teig nicht festklebt. Am besten eignet sich zum Ausrollen eine Holzplatte, auf der der Teig nicht wegrutschen kann.
  • Vor dem Ausrollen des Pastateiges teilt ihr den Teig in 3-5 Teile. Sonst wird euer Teiglappen zu groß. Die übrigen Teigteile packt ihr wieder in die Frischhaltefolie, damit sie nicht antrocknen.
  • Beim Ausrollen arbeitet ihr von der Mitte zu den Rändern, so wir der Teig gleichmäßig dünn.
  • Die Dicke der Teigplatte richtet sich nach der Nudelsorte:
    • Bei gefüllter Pasta wie Ravioli sollte der Teig ca. 1mm dünn sein.
    • Auch Tagliatelle oder Lasagne sollten nicht dicker als 1mm sein.
    • Bei Farfalle oder Tortellini darf der Teig etwas dicker sein: etwa 2mm.

Pastateig mit der Nudelmaschine ausrollen

Rollt ihr den Teig mit der Nudelmaschine aus, gibt es auch hier ein paar Dinge, auf die ihr achten solltet:

  • Bestäubt die Walze vorher mit etwas Mehl.
  • Nehmt ein Stück Teig und drückt es mit der Hand flach, so dass ein ovaler Fladen entsteht.
  • Nun lasst ihr dieses Stück mit dem weitesten Abstand durch die Maschinen gleiten.
  • Dann faltet ihr den Teig einmal in der Mitte und wiederholt das ganze so etwa 3-5 Mal – dann ist der Teig gleichmäßig weich und geschmeidig.
  • Nun stellt ihr den Walzenabstand mit jedem Mal Ausrollen eine Stufe kleiner und lasst die Teigplatte so oft hindurch, bis sie die gewünschte Dicke erreicht hat.

Tipp: Die Nudelmaschine reinigt ihr am besten nicht mit Wasser und Spülmittel, sondern wartet, bis alle Teigreste angetrocknet sind und klopft sie dann kräftig aus.

Pastateig von Hand ausrollen
Den Teig möglichst dünn ausrollen
Die Italiener verwenden dafür lange, dünne Nudelhölzer
Pasta mit Nudelmaschine machen
Mit der Nudelmaschine lasst ihr den Teig mehrfach über die Walze laufen
Dabei stellt ihr jedesmal den Abstand etwas kleiner

Pastateig schneiden

  • Wenn ihr Tagliatelle oder andere lange Pasta schneidet, mehlt ihr den Teig und rollt ihn dann zu einer Rolle auf. Dann könnt ihr mit einem scharfen Messer sehr einfach gleichmäßige Streifen in der gewünschten Breite abschneiden.
  • Für gefüllte Pasta wie Ravioli gibt es praktische Ausstecher und Stempel in verschiedenen Größen und Formen. Habt ihr nicht? Kein Problem: zur Not geht auch ein Dessertring oder ein Glas, dessen Rand ihr gut bemehlt habt.
  • Die italienische Nonna benutzt für Ravioli vermutlich einen Teigroller und schneidet die Pasta von Hand. Der Teigroller sorgt schon für eine schöne gewellte Randform.
  • Habt ihr nur ein Glas zur Hand, könnt ihr mit einer Gabel noch den Rand rundum festdrücken und ein schönes Muster hineinstechen.
Tagliatelle aufrollen und schneiden
Je nach Pastasorte schneidet ihr die Nudeln anders in Form
Für Tagliatelle könnt ihr den Teig aufrollen und dann mit dem Messer schneiden.
Raviolistempel oder Ausstecher
Für Ravioli kann man eigene Stempel oder Ausstecher kaufen
Es gibt sie in verschiedenen Größen und Formen

Pastateig trocknen

  • Nach dem Ausrollen und schneiden lasst ihr die frische Pasta ca. 15 Minuten antrocknen, bevor ihr sie kocht. Dafür könnt ihr entweder ein Holzgestell – einen sogenannten Nudeltrocker – verwenden. Trick: Ein langer Besenstiel, den ihr auf zwei Stuhllehnen legt, funktioniert auch.
    Oder ihr breitet die Nudeln locker auf einem bemehlten Brett aus.
  • WICHTIG: Eine Ausnahme gilt für Lasagne, Ravioli oder andere gefüllte Pasta wie Canelloni oder Tortellini: die solltet ihr sofort weiterverarbeiten und keinesfalls trocknen lassen.
Past auf Nudeltrockner
Frische, nicht gefüllt Pasta wie Tagliatelle lässt man kurz antrocknen
Dazu breitet man sie locker auf einem Nudeltrockner aus. Ein Besenstiel tut es auch

Pastateig einfrieren

  • Frischen Nudelteig könnt ihr problemlos einfrieren. Hierzu wickelt ihr den Teig einfach wieder in Frischhaltefolie und legt ihn dann in einen Gefrierbeutel und drückt die Luft heraus.
  • Nach dem Auftauen solltet ihr den Teig dann aber nochmal gut durchkneten.
  • Ihr könnt auch rohe, gefüllte Pasta wie Ravioli einfrieren. Hierzu braucht ihr etwas Platz im Gefrierfach: Legt die Pasta mit Abstand zueinander vorsichtig auf eine große Pappe oder Platte und schiebt sie dann so ins Gefrierfach. Nachdem sie angefroren sind, könnt ihr sie vorsichtig in eine Schachtel umziehen.
Pasta einfrieren
Frische, gefüllte Pasta kann man einfrieren
Dabei vorsichtig mit Abstand auf eine Platte legen und ab ins Gefrierfach

Frische Pasta richtig kochen

  • Frische Pasta muss nur ganz kurz gekocht werden:
  • Gefüllte Pasta, die nicht vorher angetrocknet wurde, benötigt ca. 1 bis max. 2 Minuten.
  • Vorher angetrocknete Pasta wie Tagliatelle brauchen ungefähr 3-4 Minuten.
  • Die Pasta wird wie üblich in gut gesalzenes, kochendes Wasser gegeben. Bei gefüllter Pasta dann die Hitze etwas reduzieren und die Pasta gar ziehen lassen.
Frische Pasta nur kurz kochen
Frisch Pasta muss nur ganz kurz kochen
Die Kochzeit beträgt zwischen 1 und 4 Minuten

Pasta färben

  • Rote, grüne und schwarze Pasta ist ein echter Eyecatcher. Das Färben von Pasta ist dabei ganz einfach:
  • Für das Färben von Pasta verwendet ihr natürlich die Farbe aus Lebensmitteln:
    • Rot wird Pasta durch Rote Beete Saft. Dazu gebt ihr einfach etwas Saft zum Teig. Wird der Teig dadurch zu feucht, einfach mit etwas Mehl ausgleichen. Es gibt auch Rote Beete Pulver, welches ihr hierfür verwenden könnt.
    • Grüne Pasta bekommt ihr durch Spinatpulver – das ist geschmacksneutral. Möchtet ihr jedoch Pasta mit Spinatgeschmack, dann könnt ihr fütr grüne Pasta tatsächlich auch 250g tiefgekühlten, pürierten Spinat zum Teig geben und mitverkneten.
    • Schwarz wird Pasta durch Tintenfisch-Tinte. Die Sepiatinte bekommt ihr in gut sortieren Feinkostläden oder online.
Pasta färben
Pasta kann man toll bunt färben
Dafür eignen sich Sepiatinte, Rote Beete-Saft oder Spinat

Pastateig ohne Ei – mit Hartweizengries

  • Neben der Pasta Fresca mit Ei gibt es auch noch die Pasta Secca – also die trockene Pasta mit Hartweizengries und ohne Ei. Mit Ei wird der Nudelteig im Geschmack dichter und eignet sich besser für gefüllte Pasta oder eben die klassischen Eiernudeln wie Tagliatelle, Bandnudeln, Pappardelle etc.
  • Bei Nudeln ohne Ei wird klassischerweise Hartweizengrieß verwendet. Dieses Rezeptur eignet sich am besten für Spaghetti, Penne und andere trockene Pasta.

Grundrezept für Pasta mit Hartweizengrieß

  • 400 g Hartweizengrieß (ihr könnt auch die Hälfte durch Mehl ersetzen)
  • Etwas Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 150-200 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und dann etwa 5-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist von der Struktur nicht ganz so glatt, weich und glänzend wie der Teig mit Mehl und Ei. Er ist fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt und sich fest und trocken anfühlt. Dann in Frischhaltefolie wickeln. Nicht lange ruhen lassen sondern möglichst bald verarbeiten.

Pasta mit Hartweizengries


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