Markus Kieslich
Ein Gastbeitrag von Markus Kieslich
Miomente-Partner, Koch und Fischexperte Markus Kieslich plaudert aus dem Kochnähkästchen und verrät 7 Dinge, die ihr sicher noch nicht über Fisch wusstet.
Außerdem: Wie ihr frischen Fisch perfekt zubereitet, woran ihr ihn beim Fischeinkauf erkennt und was fangfrisch eigentlich bedeutet, ob Wildfang immer die bessere Wahl ist und was euch sonst noch in seinen Fisch-Kochkursen erwartet.
Seinen Schwerpunkt beim Kochen legt Kieslich in die Auswahl der Zutaten. Besonders Fisch und Fleisch müssen für den Profikoch eine exzellente Qualität haben.
Markus Kieslich über Fisch und Meeresfrüchte
Was ist fangfrischer Fisch?
In meinem Fisch-Kochkurs Fischers Fritz dreht sich alles um Fisch und Meeresfrüchte. Ich stelle immer wieder aufs Neue fest, wie verunsichert meine Kursteilnehmer sind, wenn es um das Thema Einkauf und Zubereitung von frischen Fischen und Meeresfrüchten geht.
Eigentlich stelle ich zu Beginn eines immer die gleiche Frage: Was ist für euch fangfrischer Fisch? Die meisten Kursteilnehmer antworten darauf: eben „fangfrisch“, also gerade erst geangelt und sofort zum Händler gebracht. So sollte es bei einem guten Fischhändler, wie es z.B. bei meinem Kurspartner Bene Reeh von Fisch und Feinkost Reeh der Fall ist, auch sein. Aber so schnell geht es dann eben oft doch nicht.
Lasst euch beim Fischhändler ruhig die Fische erst zeigen, bevor ihr sie kauft und überprüft typische Frischemerkmale. Dazu zählen: gesunde, glänzende Augen, rote feuchte Kiemen und festes Fleisch, das bei leichtem Druck wieder die alte Form annimmt. Ein gerade erst gefischter Fisch, weist noch eine feste Starre auf, die erst nach 1 bis 2 Tagen nachlässt. Außerdem dürft ihr beim Fischkauf auch eurem Näschen vertrauen: der typische Fischgeruch ist nämlich eigentlich ein Hinweis, dass der Fisch nicht mehr taufrisch ist, sondern schon Bakterien an das Fleisch gekommen sind. Fischfleisch selber ist in frischem Zustand tatsächlich steril, sonst könnte man es nicht roh essen – wie bei Tartar oder Sushi.
Wildfang oder Zucht?
Auch auf die Frage, ob die Kursteilnehmer Wildfang oder Zucht bevorzugen, bekomme ich eine Antwort, die mir zeigt, dass es Klärungsbedarf gibt. Die meisten Kursteilnehmer denken, Wildfang sei das Beste. Das ist aber nicht ganz richtig, denn Wildfang bedeutet auch immer Beifang und unsere Meere sind zum Teil sehr stark mit Schwermetallen belastet.
Bei Süßwasserfischen sind wir hier in Bayern bestens Versorgt. Denn Forellen, Saiblinge und Co. bekommen wir meist direkt beim Züchter vor Ort, wo dieser uns die Fische frisch aus den Wasserbecken abfischt und schlachtet.
Aber was ist mit Salzwasserfisch? Die Garnelen für meine Kochkurse beziehe ich in den allermeisten Fällen bei Crusta Nova – hier gibt es die bekannte bayerischen Garnelen.
Vor den Toren Münchens werden in Aquakulturen Salzwasser-Garnelen in Bio-Qualität gezüchtet. Komplett frei von Zusatzstoffen und Antibiotika. Der natürlichen Biorhythmus der Garnelen wird dabei beachtet. Die Garnele wird erst auf Bestellung behutsam abgefischt und kommt umgehend zum Kunden. Diese Garnele ist sogar roh zu genießen, z. B. als Tartar, was ich auch regelmäßig mit den Teilnehmern in meinen Kochkursen zubereite.
Frischen Fisch richtig garen – 3 todsichere Techniken
Wenn ihr dann euren frischen Fisch Zuhause habt und zubereiten möchtet, ist es sehr wichtig beim Garen auf die richtige Temperatur zu achten. Denn das hitzeempfindliche Eiweiß im Fisch geht bei zu heißer Temperatur kaputt und die wertvollen gesundheitsfördernden Eigenschaften, wie die Omega-3 Fettsäuren somit verloren. Grundsätzlich habt ihr die verschiedene Möglichkeiten, Fisch perfekt zuzubereiten:
Durch das Einlegen in Limetten- oder Zitronensaft (die sogenannte Beize) wird das Eiweiß des Fisches zersetzt. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Denaturierung. Die Zitronensäure spaltet das Eiweiß im Fisch. Dafür gut geeignet: Filet von Wolfsbarsch, Kabeljau oder Forelle. Das peruanische Nationalgericht Ceviche ist hierfür das perfekte Beispiel.
Das heiße Anbraten von Fisch auf der Haut sorgt so zum einen dafür, dass ihr die Haut mitessen könnt, weil sie köstlich knusprig und kross wird – zum anderen, dass das Fischfleisch selbst schön glasig und saftig bleibt. Die Haut schützt dabei das zarte Fleisch vor der direkten Hitze und verhindert, dass es trocken wird. Einfach Öl in eine beschichtete Pfanne geben, erhitzen, die Fischhaut ein paar mal kreuzweise einritzen, den Fisch auf der Hautseite anbraten und die Fleischseite immer wieder mit heißem Fett beträufeln. Dafür gut geeignet: Lachsfilet, Zander, Barsch.
Eine tolle Möglichkeit Fisch langsam und schonend zu garen ist die Niedrigtemperaturmethode: Nehmt einen Teller oder anderes ofenfestes Geschirr und bepinselt es mit etwas brauner Butter. Setzt das Lachsfilet darauf und deckt es mit Frischhaltefolie ab. Schiebt es bei 85 °C ca. 15 – 20 Minuten in den Ofen. Anschließend die Frischhaltefolie entfernen und das Lachsfilet nochmals mit brauner Butter bepinseln und mit Chili-Jalapeño-Salz mit Vanille bestreuen. Bei dieser Garmethode wird der Fisch schön glasig und saftig. Die geringe Hitzezufuhr sorgt für einen optimalen Erhalt des gesunden Fischeiweiß.
Wenn Ihr jetzt Lust bekommen habt, im Geiste die Angel auszuwerfen und noch mehr über Fisch und Meeresfrüchte zu erfahren und natürlich auch selbst Fisch zuzubereiten, dann besucht doch Markus Kieslichs Fisch-Kochkurs in München Fischers Fritz.
