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Crusta Nova | Die gute Gamba: Großstadt-Fischer züchten Garnelen in Bayern

Saubere Garnelen in Bio-Qualität

Bayern, das ist gewöhnlich Weißwurst und Wammerl, Obazda und O`zapft is! Aber Gambas? Doch im Land von Laptop und Lederhose geht selbstverständlich auch das! 2012 beschlossen der Jurist Fabian Riedel und der Lebensmittelchemiker Maximilian Assmann, Garnelen in Bayern zu züchten. Denn allein in München werden jedes Jahr 50.000 Tonnen der beliebten Krustentiere verkauft. Aber das industrielle Geschäft mit Garnelen, auch Shrimps, Gambas oder Krevetten genannt, ist fragwürdig. In Asien und Lateinamerika werden sie in viel zu engen Außenbecken gezüchtet, in denen der Kot von Fischreihern schwimmt. Für Aquakulturen werden Mangrovenwälder in Thailand, Vietnam, China, Indien, Indonesien und Ecuador abgeholzt. Garnelen werden leicht krank und deshalb vorsorglich mit jeder Menge Antibiotika vollgepumpt. Sterneküche und sogar einige Discounter-Ketten wenden sich deshalb inzwischen von den Krustentieren aus solchen Zuchtbetrieben ab.
Die beiden jungen Gründer aus München wollten saubere Garnelen in Bio-Qualität. Ohne Antibiotika, ohne Stress für die Tiere, ohne schlechte Arbeitsbedingungen, ohne lange Transportwege. Ihre Salzwassergarnelen sollte man sogar roh essen dürfen. Die beiden Gründer betreiben mit CrustaNova im Münchner Umland mit einem Volumen von ca. 30 Tonnen im Jahr die größte Indoor-Garnelen-Aquakulturanlage in Europa für die Zucht von White Tiger Warmwassergarnelen – die Good Gamba!

Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Entdeckermagazin Miomente
Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Entdeckermagazin Miomente

Interessante Fakten über die bayerische Garnele:

  • Die pure bayerische Salzwassergarnele ist frischer als importierte Ware aus Asien oder dem Mittelmeer: Die Garnelen werden nicht tiefgekühlt, sondern gekühlt geliefert und sind 7 Tage haltbar.
  • Die Ware ist für viele Discounter zu teuer und deshalb eher in Feinkost- oder Bioläden und online erhältlich. Einige Frischetheken von Edeka oder das Frischeparadies haben die Good Gamba fest im Sortiment.
  • Auch deutsche Sterneköche sind begeistert und nehmen das regionale Spitzenprodukt wieder in ihre Küchen auf. Eckart Witzigmann hat sie schon früh ausgiebig getestet und hochgelobt. Er beschreibt ihr Fleisch als süßlich-nussig, zart und dennoch richtig schön fest und knackig.
  • Artgerecht, niemals tiefgekühlt und regional. Die bayerische Bio-Garnele ist ein Paradebeispiel für moderne, ökologische und qualitativ hochwertige Lebensmittelproduktion.
Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Miomente-Partner Markus Kieslich - Entdeckermagazin Miomente

Teil des CrustaNova-Teams: Unser Koch Markus Kieslich

Unser langjähriger und geschätzter Partner Markus Kieslich ist auch ein Kopf des CrustoNova-Teams. Als Marken- und Genussbotschafter ist er in der ganzen Republik für die bayerische Garnele im Einsatz. Hier bringt der ambitionierte Koch seine gastronomische Erfahrung, die er auf verschiedensten Stationen zum Beispiel bei Alfons Schuhbeck oder Feinkost Käfer gesammelt hat, mit ein. Seine Vorliebe für regionale Produkte macht sich natürlich auch in seinen Kochkursen bemerkbar: „Ich lege großen Wert auf regionale und saisonale Produkte, um ein Maximum an Frische, Qualität und Geschmack erreichen zu können,“ verrät er uns im Gespräch. Lernt bei Markus Kieslings Kochkursen den richtigen Umgang mit Fisch, Gewürzen und frischen Produkten und profitiert von seinem Know-How rund um Aromen, Kräuter und dem perfekten Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten. 

Step-by-Step: Garnelen richtig putzen & entdarmen

Ob du die Meerestiere mit Schale garst oder vorher den Darm entfernst, ist eine reine Ästhetik-Frage. In vielen europäischen Ländern wird die kleine Linie am Rücken der Garnele einfach mitgegessen – die Garnele schmeckt mit Darm nicht anders, als ohne. Je nach Bodenbeschaffenheit des Meeresgrundes ist der Darm der Garnele übrigens mehr oder weniger sichtbar. Viele Köche schwören darauf, die Garnele mit Schale zu braten, da sie dann aromatischer schmecken. Für alle, die Garnelen lieber gut geputzt verzehren, zeigen wir hier, wie es richtig geht:

Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Garnelen schälen & entdarmen - Entdeckermagazin Miomente

1. Schritt:

Die Garnelen zuerst kurz abbrausen und trocken tupfen. Garnele in die Hand nehmen und den Körper gut festhalten. Nun den Kopf leicht drehen, vom Körper abziehen und zur Seite legen. (Du musst nichts wegwerfen! Aus Kopf und Schale kann man z.B. leckere Fonds und Saucen kochen.

Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Garnelen schälen & entdarmen - Entdeckermagazin Miomente

2. Schritt:

Sobald der Kopf entfernt ist, kannst du mit dem Schälen beginnen. Hierbei sollte unbedingt am Kopfende begonnen werden. Nur so lässt sich die Schale einfach und vor allem vollständig entfernen. Schäle den kompletten Panzer bis zum Schwanz ab und achte darauf, auch die Beine zu entfernen. Ob du die Schwanzflosse ebenfalls abtrennst, ist Geschmackssache. Wir haben uns dafür entschieden, sie dran zu lassen. Mitgegessen wird sie am Ende natürlich nicht.

Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Garnelen schälen & entdarmen - Entdeckermagazin Miomente

3. Schritt:

Nun geht es ans Entdarmen. Die Garnele dazu am Rücken mit einem kleinen scharfen Messer einschneiden, so dass der Darm freigelegt wird. Achte darauf, den Darm nicht zu verletzen, da der Inhalt sonst austritt. Den Darm danach mit Hilfe des Küchenmessers den Rücken entlang herauslösen. Zum Schluss die Garnele noch einmal kurz abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Rezept-Tipp: Garnelen-Tapas

Zutaten: Weißbrot, Olivenöl, Garnelen, 1 – 2 Knoblauchzehen, Remoulade, frische Zitronenschale, Meersalz, Pfeffer, Thymianblätter

Zubereitung:  

  1. Weißbrotscheiben ohne Rinde in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten rösten.
  2. Geputzte Garnelen in reichlich Olivenöl scharf anbraten. 1 – 2 Knoblauchzehen mitbraten.
  3. Je einen Klecks Remoulade auf die Brotscheinen geben, etwas Zitronenschale darauf raspeln, mit Meersalz bestreuen, pfeffern, Garnelen darauf setzen und mit ein paar Thymianblättchen garnieren.
Bayerische Garnele in Bio-Qualität - CrustaNova - Rezept - Entdeckermagazin Miomente

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