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Sushi selber machen – Zutaten für authentisches Sushi

Fisch, Kochbuch

Sushi selber zu rollen ist gar nicht so schwer. Hier verraten wir euch, welche Zutaten für authentisches, traditionelles Sushi ihr im Asialaden einkaufen müsst, damit eure ersten Maki auch schmecken, wie beim Japaner. Wichtig: Bei Sushi ist die Qualität der Zutaten alles. Daher spart nicht beim Fisch oder der Sojasauce. Gutes Sushi lebt davon, dass Thunfisch oder Lachs ganz frisch sind – und der Reis die richtige Konsistenz hat.

Sushi selber rollen – das braucht ihr

Auch wenn japanische Sushimeister mehrere Jahre das Ritual des Reiswaschens erlernen und es als hohe Kunst gilt, den Fisch richtig zu schneiden, solltet ihr euch nicht entmutigen lassen, Sushi einfach mal selbst zu rollen. Das ist gar nicht so schwer, wie ihr denkt. Hier unser Einkaufszettel für eure ersten Maki-Rolls.

Die Bambusmatte

Makisu heißt die Sushimatte auf japanisch – da sie meist zum Rollen von Maki-Sushi verwendet wird. Sie ist traditionell aus Bambus. Die einzelnen Bambusstäbe werden von Baumwollfäden zusammengehalten – so bleibt sie sehr flexibel. Die Bambusmatte ist meist etwas größer als ein Noriblatt – etwa 30 x 30cm. Beim Rollen legt man das Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte.

Wie reinigt man die Makisu?

Gereinigt wird sie einfach in etwas lauwarmem Wasser mit einer Spülbürste – da gerade beim Rollen von Inside-Out-Rolls und California-Rolls Reis zwischen den Bambusstäben kleben bleiben kann. Nach dem Abwaschen und Abbürsten sollte man die Matte aufhängen und gut trocknen lassen.

Sushimatte aus Silikon oder Bambus:

Inzwischen gibt es auch Sushimatten aus Silikon, die man einfach in die Spülmaschine stecken kann – das garantiert größere Hygiene. Wer sauberer arbeiten will, kann sich beim Rollen von Inside-Out-Sushi auch mit etwas Frischhaltefolie behelfen. Authentischer ist natürlich die Verwendung der Original-Bambusmatte.

Bambusmatte für Sushi

Das Noriblatt

Was ist Nori?

Nori ist der Oberbegriff für verschiedene rote und grüne Algenarten, die dann gepresst, getrocknet, geröstet und papierförmig geschnitten zu Nori-Blättern verarbeitet werden und meist für Sushi aber auch als Einlage von Suppen verwendet werden. Meist verwendet man dafür die Algen, die in Flussmündungen wachsen, da sie durch den Süßwassereinfluss milder schmecken.

Wie sieht das Noriblatt aus:

Meist hauchdünn, grün bis fast schwarz. Es hat eine raue und eine glatte Seite. Für Maki legt man die glatte Seite nach unten auf die Bambusmatte. Der Reis kommt auf die raue Seite – dort klebt er besser. Das gilt auch für Inside-Out-Rolls – der Reis soll immer auf die raue Seite.

Wie schmeckt es:

Das Noriblatt schmeckt leicht süßlich und ist frisch schön knusprig. Für Sushi verwendet man am besten die sogenannten Yaki-Nori. Nori sollte man immer luftdicht und trocken aufbewahren, sonst verlieren sie ihre Knusprigkeit.

Wie verwendet man das Noriblatt:

Rollt man Maki, dann legt man das Noriblatt so auf die Bambusmatte, dass man es später aufrollen kann – also parallel zu den Bambusstäbchen. Wenn man möchte, schmiert man vor dem Reis hauchdünn noch etwas Wasabipaste auf das Noriblatt. Dann verteilt man etwas Reis auf etwa 2/3 des Noriblattes und drückt ihn leicht an. Auf den Reis kommen dann in feine, längliche Streifen geschnittener Fisch, Gurke, Avocado oder andere Füllungen. Anschließend rollt man das Blatt mit der Bambusmatte auf.

Das Noriblatt - Sushi selber machen - Zutaten
Sushi selber rollen - Noriblatt mit Reis

Der Sushi-Reis

Was ist Sushi-Reis:

Sushi-Reis ist ein japanischer Rundkornreis, der sehr gut klebt.

Sushi-Reis richtig waschen:

Das Waschen ist ein ganz elementarer Schritt bei der Sushi-Zubereitung und darf nicht übersprungen werden. Die richtige Zubereitung von Sushireis ist das erste Level auf dem langen Weg zum Sushi-Meister und wird über Jahre hinweg zelebriert. Am besten wäscht man Sushi-Reis in einer Schüssel mit nicht eiskaltem Wasser. Dadurch lösen sich überschüssige Stärke und Schmutzpartikel. Der Reis wird dadurch später schön locker und klebt nicht breiig zusammen. Beim Waschen arbeitet man mit einer Hand in kreisförmigen Bewegungen und rührt vorsichtig durch den Reis. Sobald das Waschwasser trüb ist, schüttet man es ab und füllt frisches Wasser nach. Das wiederholt man solange, bis das Wasser klar bleibt. Mindestens 3 Mal.

Sushi-Reis kochen:

Zum Kochen von Sushi-Reis verwendet man immer etwa die gleiche Menge Reis wie Wasser. Für 2 Personen bedeutet das, auf 250 g Reis kommen 250 ml Wasser. Am besten kocht man Sushi-Reis in einem Reiskocher. Wer keinen hat, kann natürlich auch einen Topf verwenden.

  1. Dazu Sushi-Reis mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen.
  2. Dann Hitze runterschalten und Reis weiter langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen wurde. Dabei niemals den Deckel aufsetzen, sondern Reis offen köcheln lassen. Das dauert etwa 20 Minuten.
  3. Nun den Reis von der Platte nehmen und noch etwas quellen lassen.
  4. Den Reis in dann in eine eine Plastik- oder Holzschüssel füllen (keine Metallschüssel, die reagiert mit dem Essig) und Reisessig (s.u.) über den noch warmen Reis geben.
Sushi Reis - rundkörnig Sushi Zutaten
Sushireis säuert man mit Reisessig

Der Reisessig

Was ist Reisessig:

Reisessig ist ein sehr milder Essig und enthält nur etwa 4 % Essigsäure. Er wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt. Reisessig ist eine essentielle Zutat für den Sushi-Reis. Mit Zucker, Salz und dem Reisessig bereitet man das sogenannten Sushi-Zu zu. Sushi-Zu ist der Essigsud, der dann mit dem gekochten Reis vermischt wird.

Sushi-Reis säuern:

  1. 200 ml Reisessig, 170 g Zucker und 60 g Salz in einem kleinen Topf leicht erwärmen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Für 2 Portionen Sushireis benötigt man nur etwa 40 ml des Essigsudes. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Die 40 ml noch warmen Sud vorsichtig über den noch warmen Reis träufeln, mit einem Holzlöffel unterheben und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
Reisessig - Zutaten für Sushi

Der Fisch – Thunfisch, Lachs & Co.

Fisch ist das Herzstück von Sushi – und wie bei allen anderen Zutaten ist auch hier die Qualität von entscheidender Bedeutung. Der rohe Fisch muss für Sushi wirklich ganz frisch sein. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft daher den Fisch im Ganzen und filetiert ihn selbst – dann können anhand der Kiemenfarbe, Haut und Augen überprüft werden, ob der Fisch auch wirklich fangfrisch ist. Das ist bei einem bereits filetierten Stück kaum noch oder nur anhand der Geruchs- und Druckprobe möglich.

Welcher Fisch eignet sich für Sushi?

Am beliebtesten hierzulande für Sushi ist Lachs – aber in Japan findet man auch oft Thunfisch, Aal, Tintenfisch oder Butterfisch im Sushi. Am besten verwendet man für Sushi das feine und zarte Fischfilet.

Ebenfalls für Sushi verwendet wird Surimi – welches mit Zucker gegarte und gelierte Fischteile sind – ähnlich wie Formfleisch. Surimi wird man allerdings nie in einem hochwertigen Sushi-Restaurant finden. Ob man es für die selbst gerollten Sushi verwendet, bleibt natürlich jedem selbst überlassen.

Fisch für Sushi richtig schneiden:

Am besten schneidet man Fisch quer zur Maserung – dann fallen auch gelegentliche Sehnen nicht so stark auf. Am besten gelingt die perfekte Scheibe, wenn man das Fischfilet für etwa 10 Minuten ins Gefrierfach legt. Dadurch wird das Filet etwas fester und man kann es besser schneiden.

Roher Thunfisch für Sushi - Zutaten Sushi
Lachs für Sushi quer zur Maserung schneiden

Die Gurke

Gurke in authentischem Sushi?

Gurken und Gemüse sind in traditionellem, authentischen Sushi ebenfalls nicht zu finden – würde durch das Gemüse doch der Eigengeschmack des Fisches verfälscht oder überdeckt. Trotzdem wird Gemüse heute natürlich auch in vegetarischen Varianten vom Sushi verwendet. Und natürlich gibt es auch in Japan heute Sushi mit Gemüse – schließlich ist Fisch teuer.

Gurke für Sushi richtig schneiden:

Bei der Herstellung von Sushi ist wichtig, die Gurke gut zu entkernen und dann in feine Streifen zu schneiden und parallel zu den anderen Zutaten auf den Reis zu legen. In Japan verwendet man neben frischer Gurke gerne auch eingelegte Senfgurken.

Gurke für Sushi - Sushi selber rollen

Die Avocado

Gehört Avocado in traditionelles Sushi?

Die Avocado ist eine Zutat, die man in der westlichen Welt in zahlreichen Sushi-Kreationen findet – in Japan ist die Avocado in traditionellem Sushi nicht zu finden. Die Frucht wächst dort nicht und erst japanische Einwanderer in Amerika machten die Avocado zu einem festen Bestandteil vieler Rollen.

Die Geschichte der Avocado in Sushi:

Ein japanischer Sushimeister konnte in Californien keinen Thunfisch für sein Sushi finden und begab sich auf die Suche nach einem Ersatz. Der butterig-weiche Geschmack der reichlich in der mexikanisch-kalifornischen Küche verwendeten Avocado ähnelte am ehesten dem Geschmack von Otoro, dem fetten Bauchfleisch des Thunfischs. So entstanden die ersten California Rolls und Avocado Rolls.

Avocado - Grundzutat für viele Maki

Gomashio – schwarzer Sesam mit Meersalz

Was ist Gomashio?

Gomashio oder auch Gomasio ist eine für Sushi verwendete Gewürzmischung aus schwarzem Sesam und Meersalz, welche z.B. bei Inside-Out-Rolls oder Onigiri für die Ummantelung des Sushi verwendet wird. Das Mischverhältnis von Sesam zu Salz für Sushi liegt bei ca. 5:1 bis 7:1. (5 Teile Sesam zu 1 Teil Salz)

Gomashio selber machen:

Gomashio kann man ganz leicht selbst herstellen: Dazu den schwarzen Sesam ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, in einem Mörser grob zerstoßen und mit Meersalz vermischen.

gomashio für sushi

Die Soja-Sauce

Was ist Sojasauce?

Sojasauce ist das aus fermentierten Sojabohnen, Meersalz (und in Japan: Getreideschrot) hergestellte Würzmittel, welches sowohl zum Kochen verwendet aber auch pur gegessen wird. Bei Sojasauce unterscheidet man in China außerdem zwischen heller und dunkler Sojasauce – daneben gibt es auch noch die aus Indonesien stammende, dickflüssige und süße Sojasauce Ketjap Manis.

In der japanischen Küche unterliegt die Bewertung von Sojasaucen strengen Qualitätsrichtlinien. Eine wirklich gute, traditionell hergestellte Sojasauce reift während der Fermentation mehrere Monate bis hin zu ein paar Jahren. Bei der Fermentation entsteht auf natürliche Weise der Geschmacksverstärker Glutamat, der für die Geschmacksrichtung “Umami” von Sojasauce verantwortlich ist.

Woran erkennt man gute Sojasauce?

Für Sushi sollte man unbedingt eine sehr hochwertige Sojasauce verwenden. Die erkennt man am Zusatz “Naturally brewed” auf dem Etikett. Billig-Sojasaucen werden dagegen meist mit chemischen Zusatzstoffen hergestellt und enthalten Maissirup, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Sushi richtig essen:

Beim Tunken von Sushi in die Sojasauce outen sich viele Europäer als ahnungslose Banausen. Denn bei Maki wird nur der vom Noriblatt umhüllte Teil in die Sauce gedippt, um den Eigengeschmack von Fisch und Reis nicht zu übertünchen. Bei Nigiri wird nur der Fischbelag in die Sauce gedippt.

Japanische Sojasauce - fermentiert aus Sojabohnen, Getreide und Salz
Hochwertige Sojasauce wird in Fässern ohne künstliche Zusatzstoffe fermentiert

Eingelegter Ingwer

Was ist Gari oder eingelegter Ingwer?

Der eingelegte Ingwer – auch Gari genannt – hat beim Sushi-Essen traditionell nur eine einzige Funktion: Er soll zwischen den einzelnen Sushi-Bissen den Geschmack im Mund neutralisieren und den Gaumen für neue Aromen vorbereiten. Daher wird Ingwer in Japan auch niemals zusammen mit dem Sushi verzehrt.

Es gibt den eingelegten Ingwer auch in zartrosa Färbung, der durch die Zugabe von Grenadine-Sirup erzeugt wirkt. Geschmacklich macht das jedoch keinen Unterschied.

Eingelegten Ingwer selber machen:

  • 4 große Stück Ingwer
  • ½ Liter Reisessig
  • 350 Gramm Zucker
  • Salz
  • Optional: Zum Färben 1 TL Grenadine-Sirup
  1. Ingwer schälen und in ganz feine Scheiben schneiden – am besten mit einem Trüffelhobel.
  2. Den Ingwer eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
  3. In ein gut ausgekochtes, sauberes Einweckglas geben.
  4. Reisessig, Zucker und Salz verrühren, mit 1 Liter Wasser aufkochen (optional den Grenadinesirup dazugeben) und zum Ingwer in das Einweckglas füllen. Mindestens 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.
Eingelegter Ingwer - Zutaten Sushi
Eingelegter Ingwer - Zutaten für Sushi

Echter Wasabi

Was ist Wasabi?

Wasabi ist eine Pflanze, die als Gewürz zum Schärfen in der japanischen Küche insbesondere von Sushi verwendet wird. Echter Wasabi wächst mit Vorliebe in Sumpfgebieten. Geerntet werden die etwa 20–50 cm langen Stämme der Pflanze, die dann frisch mit einer Reibe direkt auf die Speisen geraspelt werden.

Echter Wasabi oder gefärbter Meerrettich?

Hierzulande kommt man nur sehr schwer an den echten Wasabi – in den meisten Asia-Läden und japanische Restaurants erhält man statt Wasabi Meerrettich mit Senf, der mit Chlorophyll gefärbt wurde. Möchten man echten Wasabi kaufen, zahlt man für eine daumenlanges Stück der raren Knolle bis zu 20€.

Für die Schärfe bei echtem Wasabi verantwortlich sind Senföle. Damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen, raspelt man daher den Wasabi erst ganz zum Schluß zu den Speisen.

Wasabi richtig essen

Anders, als hierzulande allerorten zu beobachten, wird in Japan niemals die Sojasoße mit dem Wasabi verrührt. Stattdessen bestreicht man mit den Stäbchen das Stück Sushi dezent mit einer hauchdünnen Menge der grünen Paste und dippt das Sushi erst dann in die Sojasauce. In einem authentischen Sishi-Restaurant wird man vermutlich gar kein Wasabi auf dem Tisch finden, da der Sushi-Koch das Sushi bereits bei der Zubereitung mit Wasabi würzt.

Echtes Wasabi - Wurzel - Zutaten für Sushi
Echte Wasabi-Stämme

Video: Sushi selber machen

Ihr habt alle Zutaten für eure erste Sushi-Rolle besorgt? Dann könnt ihr auch schon loslegen! Hier zeigt Valentin Vögele in unserem Video nochmal, wie es geht! Und dann heißt es üben, üben, üben!

Sushi selber machen - Video
  1. Sushimatte ausrollen. Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Matte legen.
  2. Eine erbsengroße Mengge frischen Wasabi oder Wasabipaste mit dem Finger auf das Blatt streichen.
  3. Abgekühlten und gesäuerten Sushi-Reis auf 3/4 des Noriblattes geben und leicht andrücken.
  4. Fein geschnittenen Fisch und Gemüse auf den Reis geben.
  5. Mit der Bambusmatte aufrollen und mit etwas Wasser Rolle zusammenkleben.
  6. Mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden.

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