Die Ulmer Küche ist schwäbisch durch und durch – und doch mit einem eigenen Charakter. An der Donau gelegen, an der Grenze zwischen Baden-Württemberg und Bayern, verbindet Ulm schwäbische Sparsamkeit mit kulinarischer Raffinesse. Spätzle, Linsen und süßes Gebäck sind die Säulen dieser Küche.
Probieren Sie drei authentische Rezepte von der Donau – oder erleben Sie die regionale Genusskultur bei einem Kochkurs oder Genuss-Event in Ulm.
1. Ulmer Zuckerle – Traditionelles Plätzchengebäck
Die Ulmer Zuckerle sind ein fast vergessenes Gebäck aus der freien Reichsstadt Ulm. Die kleinen, knusprigen Butterplätzchen mit feinem Zitrusaroma wurden früher in den Bäckereien des Münsterviertels hergestellt und gehörten zu jedem Fest. Heute sind sie eine süße Erinnerung an Ulms reiche Handwerkstradition.
Zutaten (ca. 40 Stück)
- 250 g Mehl
- 125 g kalte Butter, in Stücken
- 100 g Puderzucker
- 1 Eigelb
- Abrieb einer Zitrone
- 1 Prise Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- Glasur: 150 g Puderzucker, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Teig herstellen: Mehl, kalte Butter, Puderzucker, Eigelb, Zitronenabrieb, Salz und Vanille rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde kühlen.
- Ausrollen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 4 mm dick ausrollen. Mit runden oder herzförmigen Ausstechern Plätzchen ausstechen.
- Backen: Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Glasieren: Puderzucker und Zitronensaft zu einer glatten Glasur verrühren. Die abgekühlten Plätzchen mit der Glasur bestreichen oder eintauchen.
- Trocknen: Die Glasur vollständig trocknen lassen, bevor die Zuckerle in eine Dose geschichtet werden.
Tipp: In Ulm werden die Zuckerle auch gerne mit einem Hauch Orangenblütenwasser im Teig verfeinert. Mehr über Backkunst erfahren Sie in unserem Guide zu Backkursen bei Miomente.
2. Kässpätzle mit Röstzwiebeln – Schwäbisches Seelenfutter
Kässpätzle sind das Nationalgericht Schwabens – und in Ulm werden sie mit besonderer Hingabe zubereitet. Frisch geschabte Spätzle werden schichtweise mit reichlich würzigem Bergkäse und knusprigen Röstzwiebeln aufgetürmt. Die Kunst liegt in der richtigen Menge Käse: Es muss Faden ziehen!
Zutaten (4 Personen)
Spätzle:
- 400 g Mehl (Spätzlemehl oder Dinkelmehl 630)
- 4 Eier
- 100–120 ml Wasser
- 1 TL Salz
Käse und Zwiebeln:
- 300 g würziger Bergkäse, grob gerieben
- 100 g Emmentaler, grob gerieben
- 4 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 3 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Spätzleteig: Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem zähen, blasigen Teig verrühren. 15 Minuten ruhen lassen.
- Spätzle schaben: Den Teig portionsweise über ein Spätzlebrett oder durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Spätzle aufschwimmen, mit einem Schöpflöffel herausheben.
- Röstzwiebeln: Die Zwiebelringe in Butter bei mittlerer Hitze langsam 15–20 Minuten goldbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen!
- Schichten: In einer ofenfesten Pfanne oder Auflaufform schichtweise heiße Spätzle und Käse aufschichten. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Die letzte Schicht sollte Käse sein.
- Servieren: Kurz unter den Grill schieben, bis der Käse goldbraun bläst. Mit den Röstzwiebeln krönen.
Dazu passt: Ein frischer Kartoffelsalat oder grüner Salat. In Ulm trinkt man dazu ein helles Weißbier.
3. Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle sind das vielleicht schwäbischste Gericht überhaupt. In Ulm und auf der gesamten Schwäbischen Alb ist diese Kombination ein fester Bestandteil des Wochenplans. Die Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb) haben in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt und geben dem Gericht eine besonders nussige Note.
Zutaten (4 Personen)
- 300 g Linsen (Alb-Leisa oder braune Tellerlinsen)
- 8 Saitenwürstle (Wiener Würstchen)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 kleine Knolle Sellerie, fein gewürfelt
- 2 EL Schmalz oder Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 800 ml Wasser oder Brühe
- 2 EL Essig (Weinessig)
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- Spätzle (frisch oder selbstgemacht, Rezept wie oben)
Zubereitung
- Linsen kochen: Die Linsen in Wasser oder Brühe mit dem Lorbeerblatt 25–30 Minuten weich kochen (Alb-Leisa brauchen keine Einweichzeit). Abgießen, dabei 300 ml Kochflüssigkeit auffangen.
- Mehlschwitze: Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie darin glasig dünsten. Mehl einstreuen und unter Rühren 2 Minuten anschweißen.
- Linsen einrühren: Mit der Kochflüssigkeit ablöschen und glattrühren. Die Linsen dazugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- Abschmecken: Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Säure des Essigs ist essenziell – Schwaben sagen: „Die Linsen müssen sauer sein!“
- Würstle und Spätzle: Die Saitenwürstle in heißem Wasser 5 Minuten erwärmen. Spätzle kochen oder aufbräunen. Alles zusammen auf tiefen Tellern anrichten.
Tipp: Die Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb) gibt es in verschiedenen Sorten: Späths Alblinse, die Marmorierte und die Dunkelgrüne. Alle haben einen fein-nussigen Geschmack.
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