Paderborn, die Quellenstadt in Ostwestfalen, vereint westfälische Brautradition mit deftiger Landhausküche. Zwischen den über 200 Paderquellen und dem historischen Dom hat sich eine ehrliche Küche entwickelt, die auf Schinken, Pumpernickel und Kartoffelgerichte setzt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Paderborn die Aromen Ostwestfalens.
Lippischer Pickert
Der Lippische Pickert ist das Nationalgericht der Region rund um Paderborn – ein saftiger Kartoffel-Hefekuchen, der in der Pfanne goldbraun ausgebacken wird. Ob süß mit Marmelade oder herzhaft mit Leberwurst: Pickert ist vielseitig und unwiderstehlich.
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 100 ml lauwarme Milch
- 2 Eier
- 50 g Rosinen
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und fein reiben. In einem Sieb leicht ausdrücken, aber nicht zu trocken – die Feuchtigkeit macht den Pickert saftig.
- Hefe in der lauwarmen Milch mit einer Prise Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen, bis sie schäumt.
- Geriebene Kartoffeln mit Mehl, Eiern, Hefemilch und Salz zu einem zähen Teig verrühren. Rosinen unterheben.
- Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5–6 Minuten goldbraun backen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren – klassisch mit Butter und Rübenkraut oder mit Leberwurst.
Tipp: Für die herzhafte Variante die Rosinen weglassen und den Pickert mit Leberwurst und Senfgurken servieren. Für die süße Variante Apfelmus oder Pflaumenmus dazu reichen – beides ist in Ostwestfalen gleichermaßen beliebt.
Westfälische Potthucke
Die Potthucke („der Topf, der sich duckt“) ist ein deftiger Kartoffelauflauf, der in Ostwestfalen seit Generationen im Ofen langsam gart. Geriebene Kartoffeln, Mettwurst und Eier verschmelzen zu einem kompakten, goldbraunen Kuchen – Comfort Food pur.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Eier
- 200 ml Sahne
- 250 g Mettwurst (grob)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Butter für die Form
- Semmelbrösel
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
- Kartoffeln schälen und fein reiben. In einem Tuch kräftig ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
- Die ausgepressten Kartoffeln mit Eiern, Sahne, Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Muskatnuss verrühren.
- Mettwurst aus der Pelle drücken und grob zerkrümeln. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln unter die Kartoffelmasse heben.
- Masse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
- Im Ofen 60–70 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
Tipp: Dazu passt ein frischer Salat mit Essig-Öl-Dressing oder ein Klecks saure Sahne. In Paderborn isst man die Potthucke gerne mit Apfelmus – der süß-herzhafte Kontrast ist typisch westfälisch.
Paderborner Landbrot mit Rübenkraut
Das Paderborner Landbrot ist ein kerniges Roggenmischbrot mit kräftiger Kruste, das in der Region seit Jahrhunderten gebacken wird. Zusammen mit selbstgemachtem Rübenkraut (Zuckerrübensirup) ergibt es eine Brotzeit, die westfälischer nicht sein könnte.
Zutaten (für 1 Brot + Rübenkraut)
- Brot:
- 300 g Roggenmehl (Type 1150)
- 200 g Weizenmehl (Type 1050)
- 150 g Roggensauerteig (Anstellgut)
- 10 g Salz
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 10 g frische Hefe
- Rübenkraut:
- 1 kg Zuckerrüben
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
- Rübenkraut: Zuckerrüben schälen, fein raspeln und mit wenig Wasser in einem großen Topf bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln. Durch ein Tuch abseihen und den Saft bei niedriger Hitze 3–4 Stunden eindicken, bis ein dunkelbrauner, zähflüssiger Sirup entsteht. Zitronensaft einrühren.
- Brot: Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Salz und Kümmel in eine Schüssel geben. Hefewasser zugeben und 8–10 Minuten kräftig kneten.
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Teig auf bemehlter Fläche rund formen und in einen bemehlten Gärkorb legen. Weitere 45 Minuten gehen lassen.
- Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 °C vorheizen. Brot in den Topf stürzen, Deckel auflegen und 30 Minuten backen. Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 200 °C senken und weitere 20 Minuten fertigbacken.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. In dicke Scheiben schneiden und mit einer großzügigen Schicht Rübenkraut genießen – dazu passt kräftiger Bauernkäse.
Tipp: Das Rübenkraut lässt sich in sterilisierte Gläser abfüllen und hält monatelang. In Westfalen ist es ein Grundnahrungsmittel: Es kommt aufs Brot, in Soßen und sogar als Süßungsmittel in Kuchen zum Einsatz.