Hamm liegt zwischen Ruhrgebiet und Münsterland und vereint kulinarisch das Beste beider Welten: deftige Ruhrpott-Klassiker treffen auf westfälische Landhausküche. Vom Pumpernickel bis zur Mettwurst – hier wird ehrlich und kräftig gekocht. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Hamm die Aromen Westfalens.
Töttchen
Töttchen ist ein traditionelles westfälisches Ragout aus Kalbfleisch mit einer süß-sauren Soße aus Kapern, Rosinen und Essig. Das Gericht geht auf das 18. Jahrhundert zurück und war einst ein Festmahl, das zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam – heute ist es in Hamm und Umgebung eine geliebte Spezialität.
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Kalbfleisch (Schulter), in Würfel geschnitten
- 1 Kalbsknochen
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 2 EL Kapern
- 50 g Rosinen
- 2 EL Weißweinessig
- 1 EL Zucker
- Saft einer halben Zitrone
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
- Kalbfleisch und Knochen mit den Zwiebeln, Lorbeerblättern und Piment in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und bei niedriger Hitze 90 Minuten sanft köcheln lassen. Schaum regelmäßig abschöpfen.
- Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. 500 ml Brühe auffangen.
- In einem sauberen Topf Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Die Mehlschwitze 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt.
- Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze gießen, bis eine seidig-glatte Soße entsteht.
- Kapern, Rosinen, Essig, Zucker und Zitronensaft einrühren. Das Fleisch zurück in die Soße geben und weitere 10 Minuten ziehen lassen.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern mit Salzkartoffeln und Rote Bete servieren.
Tipp: Das Süß-Saure-Gleichgewicht ist entscheidend: Schmecken Sie mutig mit Essig und Zucker ab, bis die Soße einen leicht pikanten Charakter hat. In Hamm wird Töttchen traditionell am Montag nach der Kirmes serviert.
Struwen
Struwen sind westfälische Hefepfannkuchen mit Rosinen, die traditionell am Karfreitag gegessen werden. In Hamm und dem gesamten Münsterland gehören diese fluffigen, leicht süßen Krapfen zu den beliebtesten Fastenspeisen – sie sind so gut, dass man sie längst auch außerhalb der Fastenzeit genießt.
Zutaten (für ca. 12 Stück)
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 250 ml lauwarme Milch
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 100 g Rosinen
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- Neutralöl zum Ausbacken
- Puderzucker und Zimt zum Bestäuben
Zubereitung
- Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen.
- Mehl, restlichen Zucker, Salz, Eier und Zitronenabrieb in eine Schüssel geben. Die Hefemilch dazugießen und alles zu einem glatten, etwas klebrigen Teig verrühren.
- Rosinen unterheben und den Teig abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen. Mit einem angefeuchteten Esslöffel Teigportionen abstechen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen.
- Von jeder Seite 3–4 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Noch warm großzügig mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt bestäuben und sofort servieren.
Tipp: In Westfalen isst man Struwen klassisch mit Apfelmus oder Pflaumenmus. Für eine besondere Variante die Rosinen vorab in Rum einweichen – das gibt den Struwen ein wunderbar würzig-fruchtiges Aroma.
Westfälischer Pumpernickel-Auflauf
Pumpernickel, das schwarze Brot Westfalens, wird 24 Stunden im Ofen gebacken und erhält dadurch seine typisch dunkle Farbe und süßliche Note. In diesem herzhaften Auflauf verschmilzt es mit Schinken, Käse und Sahne zu einem rustikalen Gratin – ein Gericht, das auf keinem Bauernhof rund um Hamm fehlen darf.
Zutaten (für 4 Personen)
- 300 g Pumpernickel, in Stücke gebrochen
- 200 g Westfälischer Schinken, in Streifen
- 200 g Gouda (mittelalt), gerieben
- 4 Eier
- 300 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Butter für die Form
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform großzügig mit Butter einfetten.
- Pumpernickelstücke, Schinkenstreifen und Zwiebelwürfel schichtweise in die Form legen. Zwischen jede Schicht etwas geriebenen Käse streuen.
- Eier, Sahne und Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Über die Schichten gießen.
- 20 Minuten ruhen lassen, damit das Pumpernickel die Flüssigkeit aufsaugt. Den restlichen Käse darüberstreuen.
- Im Ofen 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Guss gestockt ist.
- 5 Minuten ruhen lassen, mit Schnittlauch bestreuen und in der Form servieren.
Tipp: Wer es noch westfälischer mag, ersetzt den Gouda durch Münsterländer Bauernkäse und gibt einige Scheiben eingelegte Gurke zwischen die Schichten. Dazu passt ein frischer Feldsalat mit Rübenkraut-Vinaigrette.