Thüringer Küche Jena: 3 Rezepte aus dem Saaletal

Jena, die Universitätsstadt im Saaletal, verbindet thüringische Tradition mit dem innovativen Geist einer jungen, forschungsstarken Stadt. Zwischen den Kalksteinhängen der Saale und den Wäldern des Thüringer Landes hat sich eine Küche bewahrt, die auf Rostbratwurst, Klöße und kräftige Eintöpfe setzt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Jena die Aromen Thüringens.

Thüringer Rostbrätl

Das Rostbrätl ist Thüringens Antwort auf das Steak – eine dünn geschnittene Schweinenackenscheibe, die über Nacht in einer würzigen Senf-Zwiebel-Marinade eingelegt und dann über Holzkohle gegrillt wird. In Jena bekommt man das beste Rostbrätl in den Biergärten an der Saale.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Schweinenackensteaks (à 180 g), dünn geschnitten
• 3 EL mittelscharfer Senf
• 2 große Zwiebeln, in dicke Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Majoran, getrocknet
• Salz, Pfeffer
• Frisches Bauernbrot zum Servieren

Zubereitung

1. Senf, Rapsöl, Knoblauch, Kümmel, Paprika, Majoran, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
2. Die Schweinenackensteaks von beiden Seiten großzügig mit der Marinade einreiben. In eine Schale legen und die Zwiebelringe darüber schichten.
3. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht marinieren.
4. Den Grill auf hohe Hitze vorheizen (oder eine Grillpfanne stark erhitzen). Die Zwiebelringe von den Steaks nehmen.
5. Die Steaks 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Die Zwiebelringe daneben auf den Grill legen und mitgaren.
6. Auf einem Holzbrett mit den gegrillten Zwiebeln und frischem Bauernbrot servieren. Dazu passt ein kühles Thüringer Bier.

Tipp: Das Geheimnis eines guten Rostbrätl liegt in der langen Marinierzeit – der Senf macht das Fleisch zart und würzig zugleich. In Jena wird das Rostbrätl traditionell auf dem Holzkohlegrill zubereitet; der leichte Rauchgeschmack ist unersätzlich.

Thüringer Klöße mit Sauerbraten

Thüringer Klöße – halb roh, halb gekocht – sind das Herz der thüringischen Küche. In Jena kommt kein Sonntagsessen ohne diese seidig-glänzenden Kartoffelklöße auf den Tisch, und der perfekte Partner ist ein langsam geschmorter Sauerbraten.

Zutaten (für 4 Personen)

• Klöße:
• 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml heiße Milch
• Salz
• Geröstete Semmelwürfel als Einlage
• Sauerbraten:
• 800 g Rinderbraten (Rinderschulter)
• 500 ml Rotweinessig-Wasser-Gemisch (1:1)
• 2 Zwiebeln, Karotten, Sellerie
• 10 Pimentkörner, 2 Lorbeer, 5 Wacholder
• 3 EL Butterschmalz
• 200 ml Sahne
• 2 EL Rosinen
• 2 EL Lebkuchenbrösel

Zubereitung

1. Beize (3 Tage vorher): Essig-Wasser mit Gemüse und Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch einlegen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden.
2. Braten: Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. In Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Gemüse aus der Beize zugeben und anrösten. Beizflüssigkeit angießen. Bei 160 °C im Ofen 2,5 Stunden mit Deckel schmoren.
3. Klöße: 2/3 der Kartoffeln roh reiben und in einem Tuch knochentrocken ausdrücken. 1/3 kochen, stampfen und mit der heißen Milch zu Brei verarbeiten.
4. Rohe und gekochte Kartoffelmasse mit Salz vermengen. Klöße formen, jeweils 2–3 geröstete Semmelwürfel in die Mitte drücken.
5. In siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
6. Braten herausnehmen. Soße durch ein Sieb passieren, Sahne, Rosinen und Lebkuchenbrösel einrühren. 10 Minuten köcheln. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Klößen und Soße servieren.

Tipp: In Thüringen ist die Kloßpresse ein Muss – sie entfernt mehr Wasser als jedes Tuch. Das Verhältnis 2/3 roh zu 1/3 gekocht ist das klassische Jenaer Rezept und gibt den Klößen ihren typisch seidigen Glanz.

Jenaer Mutzbraten

Der Mutzbraten ist eine Spezialität aus dem Saaletal rund um Jena – Schweinefleisch, das über Birkenholz auf einem speziellen vertikalen Grill (dem Mutzbratenofen) langsam geräuchert und gegart wird. Der intensive Birkenholzrauch gibt dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Schweinekamm, in 4 dicke Scheiben
• 3 EL Thüringer Majoran, gerebelt
• 2 TL Kümmel, gemahlen
• 4 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• Birkenholz-Räucherchips (für den Grill)
• Semmeln und Senf zum Servieren

Zubereitung

1. Majoran, Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Würzpaste vermischen.
2. Die Schweinekammscheiben von allen Seiten großzügig mit der Würzpaste einreiben. In eine Schale legen, abdecken und mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
3. Den Grill für indirektes Grillen bei 150 °C vorbereiten. Birkenholz-Räucherchips in Wasser einweichen und in einer Räucherbox oder auf Alufolie auf die Kohle legen.
4. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel indirekt 90 Minuten räuchern und garen. Alle 30 Minuten mit etwas Bier besprühen.
5. Die Kerntemperatur sollte 72 °C erreichen. Dann das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
6. In dicke Scheiben schneiden und auf aufgeschnittenen Semmeln mit kräftigem Senf servieren – wie an den Mutzbratenständen auf dem Jenaer Weihnachtsmarkt.

Tipp: Der echte Mutzbraten wird über Birkenholz zubereitet – kein anderes Holz ergibt den authentischen Geschmack. In Jena und Umgebung stehen an Wochenden die Mutzbratenofen an jeder Straßenecke, und der Duft von Birkenholzrauch und Majoran gehört zur Stadt wie der JenTower.