Erlangen, die Universitätsstadt in Mittelfranken, liegt im Herzen der fränkischen Bierkultur. Mit über 1.500 Brauereien hat Franken weltweit die höchste Brauereidichte, und Erlangen feiert dies jedes Jahr mit der legendären Bergkirchweih. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Erlangen die Aromen Frankens.
Fränkisches Schäufele
Das Schäufele ist das Sonntagsgericht Frankens schlechthin: ein knusprig gebratenes Schweineschulterstück mit dem typischen Schulterblatt-Knochen, der dem Gericht seinen Namen gibt. Die Kruste muss knacken, das Fleisch muss saftig sein – in Erlangen eine Frage der Ehre.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte (Schäufele, mit Knochen)
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 1 Stange Sellerie
- 500 ml fränkisches Bier (Helles)
- 500 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- Kümmel, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte des Schäufele mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). Kräftig mit Salz, Kümmel und Pfeffer einreiben.
- Das Gemüse in einen großen Bräter geben. Das Schäufele mit der Schwarte nach oben darauflegen.
- Bier und Wasser angießen – die Flüssigkeit sollte bis knapp unter die Schwarte reichen, die Schwarte selbst muss trocken bleiben. Lorbeer und Wacholder zugeben.
- Im Ofen 2,5 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit dem Sud übergießen, dabei die Schwarte aussparen.
- Für die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C erhöhen, damit die Kruste richtig knusprig wird. Bei Bedarf den Grill zuschalten.
- Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und entfetten. In Scheiben schneiden und mit Kloß und Salat servieren.
Tipp: Die Schwarte muss beim Einschneiden wirklich rautenförmig geritzt werden – nur so bläht sie sich beim Braten auf und wird zur perfekten Kruste. In Erlangen sagt man: „Wenn die Kruste nicht krracht, war’s kein Schäufele.“
Fränkische Bratwurst-Gehäck-Klöße
In Franken liebt man Klöße in allen Varianten. Diese Bratwurst-Klöße kombinieren den fränkischen Kartoffelkloß mit würzigem Bratwurstbrät – ein Gericht, das auf der Bergkirchweih und in den Bierkellern Erlangens zu Hause ist.
Zutaten (für 4 Personen / 8 Klöße)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml heiße Milch
- 100 g Kartoffelstärke
- 300 g fränkische Bratwurstmasse (aus dem Darm gelöst)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Petersilie, gehackt
- Salz, Muskatnuss
- Biersauce:
- 500 ml fränkisches Kellerbier
- 200 ml Rindbrühe
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Kartoffelstärke und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Bratwurstmasse mit Zwiebelwürfeln und Petersilie vermengen.
- Aus dem Kartoffelteig flache Scheiben formen. Jeweils 1–2 EL Bratwurstmasse in die Mitte geben, zu einer Kugel formen und fest verschließen.
- In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Die Klöße einlegen und 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
- Für die Biersauce: Butter schmelzen, Zwiebel glasig dünsten, Mehl einrühren. Mit Bier und Brühe ablöschen, 10 Minuten köcheln, abschmecken.
- Klöße mit einem Schaumlöffel herausheben und mit der Biersauce und einem knackigen Salat servieren.
Tipp: In Franken verwendet man für die Biersauce am liebsten Kellerbier (unfiltriert) – es gibt der Sauce einen hefig-würzigen Charakter, den ein normales Helles nicht erreicht.
Erlanger Karpfen fränkisch
Franken ist Karpfenland – und in der Adventszeit findet man den „Karpfen fränkisch“ auf jeder Speisekarte rund um Erlangen. In Bierteig ausgebacken und mit Kartoffelsalat serviert, ist er das kulinarische Highlight der Weihnachtszeit.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Karpfenfilets (à 200 g), ohne Gräten
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Bierteig:
- 200 g Mehl
- 200 ml fränkisches Bier (Kellerbier)
- 2 Eier (getrennt)
- 1 Prise Salz
- Butterschmalz oder Fett zum Frittieren
Zubereitung
- Karpfenfilets in portionsgerechte Stücke teilen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 15 Minuten ziehen lassen.
- Für den Bierteig: Mehl, Bier, Eigelb und Salz glattrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Der Teig soll zähflüssig sein.
- Butterschmalz in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen.
- Die Karpfenstücke trocken tupfen, in Mehl wenden, dann durch den Bierteig ziehen. Vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen.
- 5–6 Minuten goldbraun frittieren, bis der Teig knusprig und das Fleisch durchgegart ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Mit Zitronenspalten und fränkischem Kartoffelsalat (mit Essig-Öl-Dressing, nicht mit Mayonnaise!) servieren.
Tipp: In Franken wird der Karpfen traditionell in der Karpfensaison (Oktober bis April, die Monate mit „r“) gegessen. Das Bier im Teig muss aus Franken stammen – alles andere ist kulinarischer Hochverrat. Das aufgeschlagene Eiweiß macht den Teig besonders luftig und knusprig.