Tübingen, die romantische Universitätsstadt am Neckar, verbindet schwbäbische Gastlichkeit mit studentischer Lebendigkeit. Zwischen dem mittelalterlichen Marktplatz und den Stocherkahn-Fahrten auf dem Neckar hat sich eine Küche bewahrt, die vom Besten des Schwabenlandes schöpft. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Tübingen die Aromen des Neckartals.
Schwäbischer Rostbraten
Der Schwäbische Rostbraten ist das Festgericht der Region: Ein saftiges Rindersteak, bedeckt mit einem Berg goldbrauner Röstzwiebeln und serviert mit handgeschabten Spätzle. In Tübingens Weinstuben ist er ein unverrückbarer Klassiker.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Rindersteaks (Roastbeef oder Hüfte, à 200 g)
- 4 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 3 EL Mehl
- 200 ml Rindbrühe
- 100 ml Trollinger (schwäbischer Rotwein)
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Frittieren der Zwiebeln
Zubereitung
- Zwiebelringe in Mehl wenden. In reichlich heißem Butterschmalz portionsweise goldbraun und knusprig frittieren (3–4 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
- Steaks trocken tupfen und von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butterschmalz in einer schweren Pfanne sehr heiß werden lassen. Steaks von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten (für medium). Herausnehmen und warmhalten.
- Im Bratfett die Rindbrühe und den Trollinger ablöschen. Den Bratensatz vom Boden lösen und die Soße 5 Minuten einkochen lassen. Abschmecken.
- Steaks auf Tellern anrichten, die Soße darüber geben und einen großzügigen Berg Röstzwiebeln auf jedes Steak türmen.
- Mit handgeschabten Spätzle und Beilagensalat servieren.
Tipp: In Schwaben gilt: Je höher der Zwiebelberg, desto besser der Rostbraten. Die Röstzwiebeln müssen knusprig sein – nicht blass und schlaff! Und der Trollinger als Ablgöschwein ist Pflicht: Kein anderer Wein gibt der Soße den typisch schwäbischen Charakter.
Tübinger Käsespätzle
Käsespätzle sind Schwabens Antwort auf Mac and Cheese – nur unendlich besser. Handgeschabte Spätzle, geschichtet mit würzigem Bergkäse und gerösteten Zwiebeln, sind in Tübingens Studentenkneipen das beliebteste Gericht und ein ultimatives Comfort Food.
Zutaten (für 4 Personen)
- Spätzle:
- 400 g Mehl
- 5 Eier
- 100 ml Wasser
- 1 TL Salz
- Dazu:
- 300 g Emmentaler oder Bergkäse, grob gerieben
- 3 große Zwiebeln, in feine Ringe
- 3 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem zähen, blasenwerfenden Teig rühren (kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft). 15 Minuten ruhen lassen.
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise auf ein nasses Brettchen geben und mit einem Schaber dünne Streifen ins Wasser schaben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben.
- Zwiebeln in Butter bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten goldbraun rösten.
- In einer ofenfesten Form schichtweise Spätzle und geriebenen Käse aufschichten. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.
- Die Röstzwiebeln großzügig obendrauf verteilen und sofort servieren – dazu einen Kartoffelsalat oder grünen Salat.
Tipp: Echte schwäbische Spätzle müssen vom Brett geschabt werden – keine Spätzlepresse! Der Teig muss zäh sein und Blasen werfen, dann werden die Spätzle schgn bissfest. In Tübingen streitet man, ob Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse der richtige Käse ist – am besten eine Mischung aus beidem.
Ofenschlupfer
Der Ofenschlupfer ist ein traditionelles schwäbisches Dessert: Ein Brot-Apfel-Auflauf, der aus altbackenen Brötchen, Äpfeln, Mandeln und Vanilleei-Milch zubereitet wird. In Tübingen wurde er von Generationen sparsamer Hausfrauen perfektioniert – ein Gericht, das aus wenig viel macht.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 altbackene Brötchen oder 200 g Hefezopf, in Scheiben
- 4 säuerliche Äpfel, geschält und in Scheiben
- 50 g Rosinen
- 50 g Mandelsplitter
- 400 ml Milch
- 3 Eier
- 80 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Zimt
- Butter für die Form
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform großzügig mit Butter einfetten.
- Brot-/Brötchenscheiben und Apfelscheiben abwechselnd schuppenartig in die Form schichten. Rosinen zwischen die Schichten streuen.
- Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker und Zimt verquirlen und über die Brot-Apfel-Schichten gießen. 15 Minuten einziehen lassen.
- Mandelsplitter darüber streuen.
- Im Ofen 35–40 Minuten goldbraun backen, bis die Oberfläche knusprig und der Guss gestockt ist.
- Lauwarm mit Puderzucker bestäubt servieren – dazu Vanillesoße oder Schlagsahne.
Tipp: Der Name „Ofenschlupfer“ kommt daher, dass der Auflauf früher nach dem Brotbacken in den noch warmen Ofen „geschlupft“ wurde. In Tübingen gibt es den Ofenschlupfer auch in herzhafter Variante mit Speck und Käse statt Äpfeln – die süße Version ist aber der Klassiker.