Villingen-Schwenningen liegt am östlichen Rand des Schwarzwalds, wo die Uhrmacherkunst auf bodenständige Schwarzwaldküche trifft. Zwischen Tannen, Mooren und Quellen der Donau hat sich eine kräftige Küche mit Kirschwasser, Schinken und Hefegebäck bewahrt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Villingen-Schwenningen die Aromen der Region.
Schwarzwälder Kirschtorte
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist Deutschlands berühmtester Kuchen und stammt aus der Region um Villingen und den westlichen Schwarzwald. Das Original besteht aus Schokoladenbiskuit, Sauerkirschen, geschlagener Sahne und einem ordentlichen Schuss echtem Kirschwasser.
Zutaten (für 4 Personen)
- Biskuit: 6 Eier, 150 g Zucker, 100 g Mehl, 50 g Kakao, 50 g Speisestärke
- Füllung: 1 Glas Sauerkirschen (720 ml), 3 EL Kirschwasser, 40 g Zucker, 2 EL Speisestärke
- Sahne: 800 ml Schlagsahne, 2 Päckchen Sahnesteif, 80 g Puderzucker
- Dekoration: 100 g Zartbitter-Schokoraspeln, 12 Schokoschirmchen, Kirschen zum Garnieren
- Zum Tränken: 80 ml Kirschwasser
Zubereitung
- Eier mit Zucker 10 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Kakao und Stärke darüber sieben und vorsichtig unterheben. In einer 26-cm-Springform bei 175 °C 35 Minuten backen, vollständig auskühlen lassen.
- Biskuit waagerecht in drei Böden schneiden. Jeden Boden großzügig mit Kirschwasser tränken.
- Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Saft mit Zucker und Stärke aufkochen, Kirschen zugeben, Kirschwasser einrühren, abkühlen lassen.
- Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif steif schlagen.
- Unteren Boden mit Kirschen belegen, Sahnering außen auftragen. Zweiten Boden aufsetzen, mit Sahne bestreichen. Dritten Boden aufsetzen.
- Gesamte Torte mit Sahne einstreichen, Rand mit Schokoraspeln bestreuen, Oberfläche mit Sahnetuffs und Kirschen dekorieren.
Tipp: Echte Schwarzwälder Kirschtorte darf nur als solche verkauft werden, wenn sie echtes Kirschwasser enthält. In Villingen wird sie traditionell mit Kirschwasser aus Oberkirch gebacken – niemals mit Aroma!
Badischer Schäufele mit Kartoffelsalat
Der Schäufele ist der Sonntagsbraten des Schwarzwalds: eine gepökelte und leicht geräucherte Schweineschulter mit knuspriger Kruste. In Villingen-Schwenningen wird er traditionell mit lauwarmem Kartoffelsalat und Meerrettich gereicht.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Schäufele (ca. 2 kg, gepökelt und leicht geräuchert, beim Metzger)
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Lauchstange
- 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner
- 500 ml dunkles Bier
- Kartoffelsalat: 1,5 kg festkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 400 ml heiße Rinderbrühe, 4 EL Essig, 3 EL Öl, Senf, Salz, Pfeffer
- Frisch geriebener Meerrettich zum Servieren
Zubereitung
- Schäufele in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen. Gemüse grob würfeln und dazugeben. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zufügen, Bier angießen.
- Zum Sieden bringen und bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen – das Wasser darf nicht kochen.
- Schäufele herausnehmen, Haut mit scharfem Messer rautenförmig einschneiden. Im Ofen bei 220 °C 20 Minuten grillen, bis die Kruste knusprig wird.
- Für den Kartoffelsalat: Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln und mit Brühe, Essig, Öl und Senf zu einer Vinaigrette verrühren.
- Vinaigrette über die noch warmen Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
- Schäufele in Scheiben schneiden, mit Kartoffelsalat und frisch geriebenem Meerrettich servieren.
Tipp: Der Kartoffelsalat muss lauwarm serviert werden und sollte die Brühe vollständig aufgesogen haben. Die Schwarzwälder sagen: „A guater Kartoffelsalat braucht Zeit, wie a guater Wein.“
Bubespitzle mit Sauerkraut
Bubespitzle (auch Schupfnudeln genannt) sind kleine, spindelförmige Kartoffelnudeln, die im Schwarzwald zu jeder deftigen Beilage gereicht werden. Mit Sauerkraut und Speck sind sie ein Wintergericht, das schnell zubereitet ist und lange satt hält.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln (vom Vortag)
- 250 g Mehl
- 2 Eigelb
- Salz, frisch geriebener Muskat
- 200 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 1 kg mildes Sauerkraut
- 1 Zwiebel, 1 Apfel
- 100 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt
- Butter zum Braten
Zubereitung
- Gekochte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten – nicht zu lange, sonst werden die Spitzle zäh.
- Teig in Portionen teilen, zu fingerdicken Rollen formen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer Spindel mit spitzen Enden rollen.
- Bubespitzle in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abschrecken und abtropfen lassen.
- Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Zwiebel- und Apfelwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Sauerkraut, Wein und Lorbeer zugeben, 20 Minuten schmoren.
- In einer zweiten Pfanne Butter erhitzen und die Bubespitzle goldbraun anbraten.
- Bubespitzle auf dem Sauerkraut anrichten und sofort servieren.
Tipp: Bubespitzle gelingen am besten mit Kartoffeln vom Vortag – frisch gekochte Kartoffeln enthalten zu viel Wasser, und der Teig wird klebrig. Im Schwarzwald heißt es: „Bubespitzle und Sauerkraut ist keine Kunst, aber eine Liebeserklärung.“
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