Brandenburg an der Havel ist die älteste Stadt der Mark Brandenburg und liegt an der Havel zwischen drei Seen. Die brandenburgische Küche lebt vom Havelzander, von Havelgurken, Teltower Rübchen und Knieperkohl – ehrlicher, norddeutscher Genuss.
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1. Havelzander auf Bärlauchrisotto
Der Havelzander ist der Edelfisch der Havel: zart, weiß und mild im Geschmack. Gebraten auf Bärlauchrisotto wird er zum märkischen Gourmet-Erlebnis.
Zutaten (4 Personen)
- 4 Zanderfilets à 180 g
- 300 g Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 150 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 50 g Parmesan
- 50 g Bärlauch (frisch)
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
- Risotto-Basis: Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten, Risottoreis zugeben und kurz mitrösten.
- Ablöschen: Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die heiße Brühe zugeben, unter ständigem Rühren 18 Minuten köcheln.
- Bärlauch: Bärlauch fein hacken und am Ende unter das Risotto rühren.
- Verfeinern: Parmesan und Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zander braten: Zanderfilets auf der Hautseite in heißem Öl knusprig braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf dem Risotto anrichten.
Tipp: Den Zander nur auf der Hautseite braten und dann kurz im Ofen ziehen lassen – so bleibt er saftig.
2. Märkische Knieperkohl mit Eisbein
Der Knieperkohl ist eine brandenburgische Spezialität: ein Eintopf aus Weißkohl, Grünkohl und Sauerkraut, mit Eisbein und Kasseler geschmort.
Zutaten (4 Personen)
- 500 g Weißkohl
- 300 g Grünkohl
- 300 g Sauerkraut
- 2 Eisbeine (je 400 g)
- 500 g Kassler
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Schmalz
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Kümmel
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Kohl vorbereiten: Weißkohl und Grünkohl fein schneiden.
- Zwiebeln anbraten: Zwiebeln in Schmalz anbraten, beide Kohlsorten zugeben und anschwitzen.
- Sauerkraut zugeben: Sauerkraut untermischen und mit Brühe ablöschen.
- Fleisch auflegen: Eisbein und Kasseler auf den Kohl legen, mit Kümmel und Lorbeer würzen.
- Schmoren: 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren, mit Salzkartoffeln servieren.
Tipp: Knieperkohl schmeckt am nächsten Tag noch besser – also lieber die doppelte Menge kochen.
3. Teltower Rübchen mit Majoransoße
Die Teltower Rübchen sind eine brandenburgische Delikatesse und waren schon Goethes Leibspeise. Die kleinen weißen Rüben werden in Butter geschmort und mit Majoransoße serviert.
Zutaten (4 Personen)
- 800 g Teltower Rübchen
- 50 g Butter
- 1 EL Zucker
- 300 ml Brühe
- 200 ml Sahne
- 2 EL Mehl
- 1 EL frischer Majoran
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung
- Rübchen putzen: Die Rübchen schälen und halbieren.
- Karamellisieren: Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Rübchen darin goldbraun karamellisieren.
- Ablöschen: Mit Brühe ablöschen und 15 Minuten köcheln, bis die Rübchen weich sind.
- Soße: Sahne und Mehl verrühren, unter die Rübchen rühren und aufkochen.
- Würzen: Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit Petersilie servieren.
Tipp: Echte Teltower Rübchen sind eine geschützte Spezialität – es gibt sie nur wenige Wochen im Jahr frisch.
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