Recklinghausen am nördlichen Rand des Ruhrgebiets steht für ehrliche, deftige Küche, die aus der Bergmannstradition stammt. Hier wird nicht experimentiert, hier wird gekocht wie zu Großmutters Zeiten – und das schmeckt bis heute. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Recklinghausen die Aromen der Region.
Westfälischer Pfefferpotthast
Der Pfefferpotthast ist das kulinarische Wahrzeichen Westfalens und Dortmunds, aber auch in Recklinghausen wird er geliebt. Ein dunkler Rindfleischeintopf mit viel Pfeffer und Zwiebeln – einfach, ehrlich und unglaublich befriedigend.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,2 kg Rindergulasch (aus der Schulter)
- 1 kg Zwiebeln
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL schwarzer Pfeffer (ganz)
- 1 TL gemahlener Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 500 ml kräftige Rinderbrühe
- 2 EL Kapern
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot oder 2 EL Paniermehl zum Binden
- Salz
Zubereitung
- Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in grobe Ringe schneiden.
- Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundherum braun ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebeln in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig dünsten.
- Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Brühe aufgießen, Lorbeer, Pfefferkörner und gemahlenen Pfeffer zugeben. Die Menge Pfeffer ist kein Fehler!
- Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden schmoren. Nach 1,5 Stunden Kapern und Zitronensaft zufügen.
- Zum Binden das zerbröselte Schwarzbrot (oder Paniermehl) einrühren und 15 Minuten weiterkochen, bis die Soße sämig ist. Mit Salz abschmecken und mit Pumpernickel und Salzkartoffeln servieren.
Tipp: Der Pfefferpotthast wird durch altbackenes Schwarzbrot gebunden – das ist nicht nur Tradition, sondern gibt ihm auch sein charakteristisches Aroma. Nicht mit Mehl arbeiten!
Westfälischer Panhas mit Apfelmus
Panhas ist ein Überbleibsel aus der Schlachtzeit: Eine Art gebratene Wurst aus Mehl, Brühe und Wurstbrät, die in Scheiben in der Pfanne knusprig gebraten wird. In Recklinghausen ist er ein Frühstücksklassiker mit süßem Apfelmus und Schwarzbrot.
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g grobes Buchweizen- oder Roggenmehl
- 1 l kräftige Fleischbrühe (am besten aus der Schlachtbrühe)
- 500 g Bratwurstbrät
- 200 g Leberwurst
- 1 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Piment, 1 Prise Nelken
- Butterschmalz zum Braten
- Apfelmus, Schwarzbrot und Senf zum Servieren
Zubereitung
- Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen, bis ein zäher Brei entsteht – 10 Minuten unter Rühren weiterkochen.
- Bratwurstbrät und Leberwurst zugeben und gründlich einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Nelken würzen.
- Die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Kastenform füllen und glattstreichen. Über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen, bis sie fest ist.
- Am nächsten Tag Panhas stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Panhasscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
- Mit Apfelmus, Schwarzbrot und grobem Senf zum Frühstück oder Abendessen servieren.
Tipp: Panhas hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche – und schmeckt am nächsten Tag fast besser. In Westfalen sagt man: „Panhas un Äpfel sind wie Ruhrpott un Kohle – gehörn einfach zusammen.“
Dicke Bohnen mit Speck und Birnen
Dicke Bohnen (Puffbohnen) sind seit jeher ein Sommerklassiker in Westfalen. Die Kombination mit durchwachsenem Speck und süßen Birnen ist eine typische norddeutsche Kombination, die in Recklinghausen hochgeschätzt wird.
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 kg frische dicke Bohnen (in der Schote) oder 800 g TK-Ware
- 300 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 4 feste Birnen (Conference oder Gute Luise)
- 3 EL Essig
- 2 EL Zucker
- 1 Bund Bohnenkraut (frisch)
- 2 EL Butter
- 500 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- Pellkartoffeln als Beilage
Zubereitung
- Frische Bohnen aus den Schoten pulen. In kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren, abschrecken und die äußere Haut abziehen (bei TK-Ware entfällt das).
- Speck in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Die Hälfte herausnehmen und beiseite stellen.
- Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Zum Speck in die Pfanne geben und 5 Minuten anbraten.
- Mit Essig ablöschen, Zucker, Brühe und frisches Bohnenkraut zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind.
- Dicke Bohnen und Butter unterheben, 5 Minuten erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit dem restlichen knusprigen Speck bestreut und Pellkartoffeln servieren.
Tipp: Bohnenkraut ist bei diesem Gericht unverzichtbar – es nimmt den Bohnen das Blähende und gibt ein unverwechselbares Aroma. In Westfalen wird die Kombination „Bohnen und Birnen“ seit dem 18. Jahrhundert geschätzt.
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