Die Braunschweiger Küche ist eine der traditionsreichsten in Niedersachsen. Die Löwenstadt an der Oker blickt auf eine Genussgeschichte zurück, die vom Mittelalter bis heute reicht – von der legendären Braunschweiger Mumme (einem malzigen Bier) über herzhafte Kohlrouladen bis zum würzigen Honigkuchen.
Probieren Sie drei traditionelle Rezepte aus Braunschweig – oder erleben Sie die Genusskultur der Löwenstadt bei einem Kochkurs oder Genuss-Event in Braunschweig.
1. Braunschweiger Kohlrouladen
Die Braunschweiger Kohlrouladen (lokal auch „Kohlwickel“ genannt) sind ein Klassiker der niedersächsischen Hausmannskost. Große Weißkohlblätter werden mit einer würzigen Hackfleischfüllung gerollt und in einer kräftigen Bratensorlle langsam geschmort. In Braunschweig kommen sie mit einer Besonderheit auf den Tisch: ein Schuss Braunschweiger Mumme in der Soße.
Zutaten (4 Personen)
- 1 großer Weißkohl (8 große Blätter)
- 500 g gemischtes Hackfleisch
- 1 altbackenes Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
- 1 Ei
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Senf (mittelscharf)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Für die Soße:
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml Fleischbrühe
- 100 ml Braunschweiger Mumme (oder dunkles Malzbier)
- 150 ml Sahne
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Kohlblätter: Den Strunk des Weißkohls ausschneiden und den ganzen Kohl 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Die dicke Mittelrippe flach schneiden.
- Füllung: Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebel und Senf vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Rollen: Je 2–3 EL Füllung auf ein Kohlblatt geben, die Seiten einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn fixieren oder mit Zahnstochern sichern.
- Anbraten: Die Rouladen im Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebel und das Tomatenmark im Bratfett anrösten. Mit Brühe und Mumme ablöschen. Lorbeerblatt dazugeben.
- Schmoren: Die Rouladen zurücklegen und zugedeckt 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Sahne einrühren und 5 Minuten einkochen lassen.
Dazu passen: Salzkartoffeln und ein frischer Gurkensalat – wie in den Braunschweiger Landgasthöfen.
2. Mumme-Braten – Rinderbraten in Malzbier-Soße
Die Braunschweiger Mumme ist ein dickflüssiges, malziges Bier, das seit 1390 in der Stadt gebraut wird. Ursprünglich als Proviant für Seefahrer gedacht, hat die Mumme längst ihren festen Platz in der Küche. Der Mumme-Braten ist ein langsam geschmorter Rinderbraten, dessen Soße durch die Mumme eine unvergleichliche malzig-karamellige Tiefe erhält.
Zutaten (4 Personen)
- 1 kg Rinderbraten (Nacken oder Schulter)
- 200 ml Braunschweiger Mumme (oder Doppelbock / dunkles Malzbier)
- 300 ml Rinderbrühe
- 2 Zwiebeln, geviertet
- 2 Karotten, in Stücke geschnitten
- 1 Stange Sellerie, in Stücke
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Honig
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- 150 ml Sahne (optional)
Zubereitung
- Anbraten: Das Fleisch salzen und pfeffern. Im Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen.
- Gemüse: Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett anrösten. Tomatenmark und Honig dazugeben und kurz karamellisieren.
- Ablöschen: Mit der Mumme und der Brühe ablöschen. Lorbeer und Wacholderbeeren dazugeben. Das Fleisch zurücklegen.
- Schmoren: Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
- Soße: Das Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Optional die Sahne einrühren. Die Soße sollte dunkel und glänzend sein.
Dazu passen: Semmelknödel oder Kartoffelpüree und Rotkohl mit Preiselbeeren.
3. Braunschweiger Honigkuchen
Die Braunschweiger Honigkuchen-Tradition reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die Stadt ein Zentrum des Honighandels war. Anders als Nürnberger Lebkuchen sind die Braunschweiger Honigkuchen weniger würzig und dafür saftiger und honigbetonter. Sie werden traditionell als flache, rechteckige Stücke gebacken und mit einer dünnen Zuckerglasur überzogen.
Zutaten (1 Blech)
- 350 g Honig (am besten Blutenhonig)
- 100 g Zucker
- 100 g Butter
- 500 g Mehl
- 2 Eier
- 1 Pck. Backpulver
- 2 TL Zimt
- 1 TL Nelkenpulver
- 1 TL Ingwerpulver
- 1 Prise Kardamom
- Abrieb einer Orange
- 100 g gemahlene Mandeln
- 50 g Zitronat, fein gewürfelt
- Für die Glasur:
- 200 g Puderzucker
- 3–4 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Honig-Masse: Honig, Zucker und Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Nicht kochen! Abkühlen lassen.
- Teig: Mehl, Backpulver, Gewürze und Mandeln mischen. Die Honig-Masse, Eier, Orangenabrieb und Zitronat dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühl stellen.
- Backen: Den Teig ca. 1,5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Minuten backen, bis der Kuchen fest und goldbraun ist.
- Glasur: Puderzucker mit Zitronensaft glattruhren. Den noch warmen Kuchen dünn damit bestreichen.
- Schneiden: Erst vollständig auskühlen lassen, dann in Rechtecke schneiden.
Tipp: Der Honigkuchen wird in einer Blechdose aufbewahrt noch saftiger. Ein Apfelstück dazulegen hält ihn wochenlang frisch. Mehr über Backkurse erfahren Sie in unserem Kochkurs-Guide.
Braunschweiger Küche erleben in der Löwenstadt
Braunschweig verbindet Geschichte mit Genuss wie kaum eine andere Stadt in Niedersachsen. Entdecken Sie bei Miomente Kochkurse und kulinarische Erlebnisse in Braunschweig. Und wenn Sie Ihren eigenen Kochkurs verschenken möchten, schauen Sie in unseren großen Kochkurs-Guide.