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Kaiseki – die Kunst der kulinarischen Verführung

Asketisches Mönchsmahl und japanische Haute Cuisine

In Japan gibt es zwei grundverschiedene Bedeutungen und Schreibweisen des Begriffs Kaiseki.

  1. Ursprünglich bezeichnet Kaiseki ein mehrgängiges, leichtes Menü, welches zur Teezeremonie eingenommen wird. Denn eigentlich bedeutet kaiseki übersetzt „heißer Stein“. Die asketisch lebenden Zen-Mönche im 16. Jahrhundert benutzten nämlich heiße Steine, die sie sich in die Taschen ihrer Mönchskutten legten, um während der Meditation und des Fastens aufkeimende Hungergefühle zu unerdrücken. (seki 石 bedeutet „Stein“, kai 懐 „Brust“). Das auch heute zur Teezeremonie eingenommene Kaiseki ist daher auch heute noch ein sehr leichtes Mahl, welches streng ausgelegt rein vegetarisch ist. Es soll ein ganzheitliches Sinnenerlebnis sein, das fast mehr das Auge als den Magen befriedigt.
  2. Daraus entwickelt hat sich die höchst delikate Kaiseki-Kunst der japanischen Restaurants und Ryokans, der traditionellen japanischen Gasthäuser. Diese Form des Kaiseki entspricht – ganz im Gegensatz zum asketischen Grundgedanken der Mönche – der anspruchsvollen europäischen Haute Cuisine. Die Kaiseki-Menüs, die man in einem gehobenen Restaurants – dem Ryotei – bekommt, bestehen aus 7 – 10 verschiedenen Gängen und sind der Inbegriff der geschmacklichen und ästhetischen Perfektion.

Das Auge isst mit

Für beide Formen des Kaiseki entscheiden ist:

  • Die jahreszeitliche Inspiration und Verwendung bester, saisonaler Zutaten.
  • Das ikebanahafte Arrangement der Speisen. Zu Blüten oder Blättern kunstvoll geschnitztes Gemüse spiegelt die Jahreszeit und das Thema des Menüs wider.
  • Die farblich und thematisch passende Auswahl des Geschirrs. Eine Wissenschaft für sich. Ein Kaiseki-Menü – egal ob gehoben oder zur Teezeremonie – ist immer eine Gesamtkunstwerk und soll Auge und Gaumen gleichermaßen erfreuen.

Typischerweise gibt es sich wiederholende Motive, mit denen die Gerichte dekoriert werden und welche Farbe und Material des Geschirrs bestimmen. Außerdem werden Obst und Gemüse kunstvoll in Form geschnitzt.

Klassische jahreszeitliche Motive sind:
  • Echte Kirschblüten im Frühling
  • Tannenzapfen, rote Ahornblätter, Piniennadeln im Herbst
  • Früchte wie Yuzu und Pfirsich im Sommer
  • Schnee und Eiszapfen im Winter – hierfür werden z.B. Rettich in Form geschnitzt und Reis zu Schneebällen geformt

Auch die Wahl des Geschirrs und das Material der Teller und Schüsseln sind ein entscheidender Bestandteil der Darreichung: Ton, Porzellan, Bambus und Lackwaren sind die Leinwand der akribisch arrangierten Speisen. Der gegrillte Fisch Yakimono wird z.B. immer auf einer Tonplatte serviert, da Yakimono im japanischen gleichzeitig auch „Töpferware“ bedeutet.

Sommerliches Kaiseki
Sommerliches Kaiseki
Takiawase-Gang

Menü-Bestandteile

Auch wenn die Kaiseki-Menüs variieren können und der Koch entscheidet, in welcher Reihenfolge er serviert, gibt es doch ein paar rituell feste Gänge, die bei jedem Menü vorkommen. Ursprünglich bestand das Kaiseki-Menü aus einer Miso-Suppe und 3 Gängen. Die gehobene Kaiseki-Variante umfasst heute zusätzlich zur Suppe ein Appetithäppchen, rohen Fisch (Sashimi), einen gesimmerten Gang, ein gegrilltes Gericht und eine gedämpfte Speise. Somit sind alle Formen der Zubereitung von Speisen in einem Kaiseki-Menü enthalten. Hinzukommen die Gänge, die der kreative Koch ergänzt. Diese Form des Überraschungsmenüs nennt man Omakase.

Hier die klassische Menüabfolge:

  1. Sakizuke: Ein Amuse Gueule oder Appetizer – eröffnet das Menü.
  2. Hassun: Der meiste zweite oder dritte Gang, der aus mehreren kleinen Gaumenkitzeln besteht und auf das saisonale Thema des Menüs einstimmt.
  3. Takiawase: Eine Variation aus Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tofu. Alle Zutaten werden separat zubereitet.
  4. Mukōzuke: Saisonales Sashimi.
  5. Futamono: Ein „Gericht mit Deckel“, in der Regel Suppe.
  6. Yakimono: Ein gegrillter Gang – meistens Fisch.
  7. Su-zakana: Sauer in Essig eingelegtes Gemüse, um den Gaumen zu klären. (So wie Gari bei Sushi)
  8. Shiizakana: Ein gehaltvoller Gang – oft Fleisch im Hot Pot zubereitet.
  9. Gohan: Reis. Wird meistens zusammen mit:
    1. Kō no mono: Eingelegtem Gemüse und
    2. Tome-wan: Miso-Suppe serviert. Dieser Gang sorgt dafür, dass alle satt werden.
  10. Mizumono: Ein saisonales Dessert, Früchte, Kuchen oder Konfekt.

Zu allen Gängen wird Sake oder Tee serviert.

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