Welche Sushi-Sorten gibt es?

Maki: (übersetzt „gerollte Sushi“) sind die bekannteste Form von Sushi. Sie werden mit einer Bambusmatte (Makisu) von Hand gerollt – dabei kann das Algenblatt (Nori) sowohl außen (Hoso-Maki, Futo-Maki) als auch innen (Ura-Maki) sein. Gefüllt werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse.

Traditionelle, japanische Maki werden typischerweise mit rohem Lachs, Thunfisch (Maguro), Aal, Tofu, Omelett, eingelegtem Rettich, Gurke und Karotte gefüllt.

Amerikanisches Sushi, das japanische Einwanderer in den USA weiterentwickelten, enthält dagegen auch Avocado, Frischkäse und Fleisch.

Dazu wird Sojasauce, Wasabi und Ingwer (Gari) gereicht, den man aber zwischen den Happen zur Geschmacksneutralisierung isst.

Alle Sushi-Zutaten findet ihr hier.

Hoso-Maki: (übersetzt „dünne Rolle„) Bei den Hoso-Maki wird ein Noriblatt (Algenblatt) halbiert und meist mit nur einer bis maximal zwei Zutaten gefüllt. Dazu wird Sojasauce gereicht.

Die mundgerechten Happen dippt man übrigens nur mit dem Algenblatt und nicht mit der Füllung in die Sojasauce, da sonst der Geschmack der Füllung vollständig überdeckt würde.

Futo-Maki: (übersetzt: „dicke Rolle„) ist die große Variante der Makirolle. Futomaki werden aus einem ganzen Noriblatt hergestellt, das mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt wird. Bei Futomaki befinden sich mindestens 3 oder mehr Füllungen in der Rolle.

Ura-Maki: Diese Maki sind auch unter dem Namen Inside-Out oder California-Rolls bekannt. Dabei werden die Zutaten wie Fisch und Gemüse direkt vom Noriblatt umhüllt und der Reis befindet sich außen an der Rolle. Meist wird der Reis dann mit Gomashio, Sesam oder Fischeiern dekoriert. Ura-Maki zählen nicht zu den traditionellen japanischen Sushiformen, sondern wurden von, wie der Name „California-Rolls“ schon erahnen lässt, japanischen Einwanderern in den USA entwickelt.

Temaki sind kleine, spitze Tütchen aus Noriblättern, die von Hand ohne Bambusmatte gerollt und dann mit Reis, frischem Fisch und Gemüse gefüllt werden.

Gunkan-Maki heißen übersetzt „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“ und sind in schmale Streifen geschnittene Noriblätter, die zu niedrigen Rollen geformt werden. Auf einem Boden aus Reis im Inneren der Norirolle sind dann bevorzugt druckempfindliche Füllungen wie Fischrogen und Kaviar enthalten, die in gerollten Maki sonst zerquetscht würden.

Sashimi ist die purste Form von Sushi. Hier wird komplett auf Reis oder andere Beilagen verzichtet. Sashimi ist lediglich der rohe, fein filetierte, ganz frische Fisch. Für diese Sushiform wird ausschließlich bestes Filet verwendet, das mit einem speziellen Messer (Hocho) in 3–4mm dünne Scheiben geschnitten wird. Sashimi wird nicht gewürzt. Besonders wichtig bei Sashimi ist auch die kunstvolle und ästhetische Präsentation des Fisches, wie sie z.B. auch beim traditionellen Kaiseki-Menü eingesetzt wird. Berühmt berüchtigt ist das Fugu-Sashimi – das Filet des Kugelfisches, das zu den teuersten Sushi-Spezialitäten zählt. Für die Zubereitung von Fugu benötigt der Sushi-Koch eine eigene Lizenz, da die Innereien des Kugelfisches hochgiftig sind und nur das weiße Muskelfleisch des Fisches genießbar ist.

Chirashi-Sushi: (übersetzt „gestreutes Sushi“) Bei dieser Sushi-Variante werden Fisch und Gemüse filetiert und geschnitten und anmutig dekoriert lose in einer Schüssel auf einem Bett von Reis serviert.

Oshi-Sushi: (übersetzt „gepresstes Sushi“) Bei dieser Sushiform werden Reis, Fisch und Gemüse in eine Form aus Holz gelegt, mit Steinen beschwert und gepresst. Der Sushi-Laib wird dann in kleine Scheiben geschnitten.

Age-Sushi: Der Name für diese mit Panko oder Tempura frittierte Maki-Rollen lautet Age-Sushi. Die heißen Crispy Rolls stammen aus der amerikanisch-japanischen Sushi-Küche. In traditionellen japanischen Sushi-Restaurants wird man diese Variante eher nicht antreffen. 揚げ (Age) bedeutet dabei einfach „frittiert“. Allerdings gibt es in der Original-japanischen Küche auch eine frittierte Sushi-Variante: Inari-Sushi.

Inari-Sushi: Auch Fuchs-Sushi genannt ist frittiertes Sushi. Dabei wird eine Teigtasche aus frittiertem Tofu (Aburaage) mit Reis und gelegentlich auch Fisch oder Gemüse gefüllt. Inari ist die japanische Gottheit der Fruchtbarkeit, der Füchse und des Reises. Nach einer Legende soll die frittierte Teigtasche das Leibgericht der Füchse sein – daher trägt dieses Sushi den Namen der Gottheit Inari.