Amberg in der Oberpfalz steht für bayerische Gastlichkeit und deftige Küche. Zwischen Zoigl-Stuben und Wirtshäusern haben sich Klassiker wie Schweinsbraten, Böfflamott und süße Dampfnudeln als unverzichtbar erwiesen. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Amberg die Aromen der Region.
Bayerischer Schweinsbraten mit Biersoße
Der Schweinsbraten ist der König der bayerischen Wirtshausküche. Mit einer knusprigen Schwarte und einer dunklen Biersoße, dazu Knödel und Krautsalat, ist er das klassische Sonntagsessen in Amberg und der gesamten Oberpfalz.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte (oder Schweineschulter)
- 3 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stück Sellerie
- 4 Knoblauchzehen
- 500 ml dunkles Bier (Dunkles oder Zoigl)
- 500 ml kräftige Fleischbrühe
- 2 EL Kümmel (ganz)
- 3 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Mehl zum Binden
- Kartoffelknödel und Krautsalat als Beilage
Zubereitung
- Schwarte des Fleischs mit einem scharfen Messer rautenförmig tief einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig einreiben.
- Gemüse in grobe Stücke schneiden und in einen Bräter geben. Fleisch mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen.
- So viel heiße Fleischbrühe angießen, dass die Schwarte im Wasser liegt. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze 60 Minuten garen.
- Fleisch wenden (Schwarte nach oben), die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Braten weitere 60 Minuten bei 180 °C ohne Flüssigkeit garen, damit die Schwarte knusprig wird.
- Nach 30 Minuten mit dunklem Bier bestreichen. Zwischendurch mit Bier und der aufgefangenen Flüssigkeit begießen. Die letzten 10 Minuten bei 220 °C oder unter dem Grill, damit die Schwarte „aufploppt“.
- Braten herausnehmen und warm halten. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit etwas Mehl binden und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Bier abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Soße, Knödeln und Krautsalat servieren.
Tipp: Das Geheimnis einer perfekten Schwarte ist, sie zuerst im Wasser zu garen und dann trocken zu backen. Die letzten Minuten unter dem Grill lassen sie aufploppen. In Amberg wird dazu traditionell ein Zoigl-Bier aus der Region serviert.
Böfflamott – bayerischer Sauerbraten
Das Böfflamott (eine Eindeutschung des französischen „bœuf à la mode“) ist ein bayerischer Klassiker, der seinen Weg über Napoleons Soldaten nach München und in die Oberpfalz fand. Er unterscheidet sich vom Rheinischen Sauerbraten durch eine kürzere Marinade und eine herzhaftere, dunklere Soße.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg Rinderbraten (aus der Keule)
- Marinade: 500 ml Rotwein, 200 ml Rotweinessig, 300 ml Wasser
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie
- 3 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken
- 3 EL Butterschmalz
- 100 g Speck, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Zucker
- Semmelknödel und Blaukraut als Beilage
Zubereitung
- Marinade aus Rotwein, Essig, Wasser, Gemüse und Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Braten 2 bis 3 Tage im Kühlschrank darin ziehen lassen, täglich wenden.
- Braten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und 500 ml auffangen.
- Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Braten rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Speck und Gemüse aus der Marinade anschwitzen, Tomatenmark kurz mitrösten.
- Mit der aufgefangenen Marinade ablöschen. Braten zurück in den Topf, mit Mehl bestäuben und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden schmoren.
- Braten herausnehmen, warm halten. Soße durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf. Sahne und Zucker einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Braten in Scheiben schneiden und mit der dunklen Soße, Semmelknödeln und Blaukraut servieren.
Tipp: Anders als beim Rheinischen Sauerbraten kommt beim Böfflamott kein Lebkuchen und keine Rosinen in die Soße – sie wird nur mit Sahne verfeinert. Die Marinade sollte nicht zu lange ziehen, sonst wird das Fleisch zu säuerlich.
Dampfnudeln mit Vanillesoße
Dampfnudeln sind eines der beliebtesten bayerischen Desserts und in der Oberpfalz weit verbreitet. Unten knusprig, oben fluffig-weich, werden sie mit heißer Vanillesoße oder mit Pflaumenkompott serviert – ein Kindheitsklassiker für Groß und Klein.
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g Mehl (Typ 405)
- 20 g frische Hefe
- 250 ml lauwarme Milch
- 80 g Zucker
- 80 g weiche Butter
- 1 Ei, 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Abrieb einer halben Zitrone
- Zum Dämpfen: 100 ml Milch, 50 g Butter, 2 EL Zucker, 1 Prise Salz
- Vanillesoße: 500 ml Milch, 1 Vanilleschote, 4 Eigelb, 80 g Zucker, 2 TL Speisestärke
Zubereitung
- Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen. Mit Mehl, restlichem Zucker, Butter, Ei, Eigelb, Salz und Zitronenabrieb zu einem glatten Hefeteig verkneten. 45 Minuten gehen lassen.
- Teig zu acht gleich großen Kugeln formen und auf einem bemehlten Tuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.
- In einem flachen Topf mit Deckel Milch, Butter, Zucker und Salz erhitzen. Die Dampfnudeln mit etwas Abstand hineinsetzen und den Deckel fest schließen.
- Bei mittlerer Hitze 25 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu öffnen! Wenn es nicht mehr zischt, sondern knistert, hat sich am Boden die goldene Kruste gebildet.
- Für die Vanillesoße: Vanillemark aus der Schote kratzen und mit Milch erhitzen. Eigelb mit Zucker und Stärke verquirlen, unter Rühren in die heiße Milch geben und bei schwacher Hitze zu einer sämigen Creme ziehen.
- Dampfnudeln vorsichtig aus dem Topf heben, mit der Kruste nach oben auf Teller legen und mit heißer Vanillesoße übergießen.
Tipp: Den Deckel auf keinen Fall öffnen, während die Dampfnudeln dämpfen – sonst fallen sie zusammen! In der Oberpfalz sagt man: „Wer die Dampfnudel anschaut, ruiniert sie.“ Alternativ schmecken sie auch mit Pflaumenkompott oder Zwetschgenmus.
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