Göppingen am Fuß des Hohenstaufen gehört zum kulinarischen Württemberg mit deftiger Küche voller Charakter. Zwischen Schwäbischer Alb und Filstal haben sich Gerichte wie Zwiebelrostbraten und Hutzelbrot seit Generationen bewährt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Göppingen die Aromen der Region.
Schwäbischer Zwiebelrostbraten
Der Zwiebelrostbraten ist das Aushängeschild der schwäbischen Küche – ein saftiges Rinderhüftsteak unter einer Haube aus goldbraunen Röstzwiebeln, dazu Spätzle und ein kräftiger Bratensaft. Ein Gericht, für das jedes Landgasthaus sein Geheimnis hütet.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Rinderhüftsteaks à 180 g, 2 cm dick
- 6 große Gemüsezwiebeln
- 100 ml Rotwein (Trollinger)
- 250 ml Rinderbrühe
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- Butterschmalz zum Braten
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Spätzle und Salat als Beilage
Zubereitung
- Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Sehnen und Fettrand leicht einschneiden, damit das Fleisch sich nicht wölbt.
- Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer großen Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten goldbraun rösten – nicht zu dunkel! Mit Salz würzen und beiseitestellen.
- Steaks salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und warm halten.
- Im Bratensatz Tomatenmark kurz anrösten, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Brühe ablöschen. 5 Minuten einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Steaks zurück in die Pfanne geben, mit Röstzwiebeln bedecken und 2 Minuten durchziehen lassen.
- Mit Spätzle und einem grünen Salat servieren. Den Bratensaft extra reichen.
Tipp: In Schwaben wird der Zwiebelrostbraten traditionell mit „händgschabte Spätzle“ und einem Glas Trollinger serviert. Die Zwiebeln dürfen ruhig lange braten – bis zu 30 Minuten – damit sie süß und aromatisch werden.
Gaisburger Marsch
Der Gaisburger Marsch ist ein deftiger Eintopf aus Stuttgart-Gaisburg, der sich bis Göppingen als klassisches Hauptgericht etabliert hat. Er vereint Rindfleisch, Kartoffeln und Spätzle in einer kräftigen Brühe – ein komplettes Essen in einer Schüssel.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg Rindfleisch (Beinscheibe oder Tafelspitz)
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie, 1 Lauchstange
- 3 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1 Bund Petersilie
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 300 g frische Spätzle (oder Schupfnudeln)
- 100 g Butter
- 2 Zwiebeln zum Braten
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Schnittlauch zum Servieren
Zubereitung
- Rindfleisch in einem großen Topf mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen. Lorbeer, Pfefferkörner und Salz zugeben und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und 1,5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln.
- Nach 1 Stunde das in grobe Stücke geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) zum Fleisch geben und weitergaren.
- Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In der Brühe 15 Minuten mitgaren, bis sie weich sind.
- Fleisch herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Brühe geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Spätzle in die heiße Brühe geben und kurz erwärmen. In einer separaten Pfanne Zwiebeln in Butter goldbraun rösten.
- Eintopf in tiefen Tellern mit Röstzwiebeln und Schnittlauch servieren.
Tipp: Der Gaisburger Marsch ist ein perfektes Resteessen: Übrig gebliebenes Rindfleisch, Spätzle und Kartoffeln vom Vortag lassen sich in der Brühe zu einem neuen Gericht vereinen. Der Name kommt übrigens von den Soldaten, die aus der Stuttgarter Kaserne zu Fuß nach Gaisburg „marschierten“.
Schwäbisches Hutzelbrot
Das Hutzelbrot ist ein schweres, aromatisches Früchtebrot, das in Schwaben traditionell in der Adventszeit gebacken wird. Mit getrockneten Birnen („Hutzeln“), Zwetschgen, Feigen und Nüssen hält es monatelang und wird immer besser.
Zutaten (für 4 Personen)
- 250 g getrocknete Birnen (Hutzeln)
- 250 g entsteinte Trockenpflaumen
- 200 g getrocknete Feigen
- 150 g Rosinen
- 150 g Walnüsse, grob gehackt
- 100 g Haselnüsse, ganz
- 500 g Mehl (Typ 1050)
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 100 g Zucker
- 50 g Butter
- 1 TL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz
- 100 ml Kirschwasser
- Abrieb von 1 Zitrone
Zubereitung
- Am Vortag: Hutzeln, Pflaumen und Feigen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abtropfen lassen (Einweichwasser auffangen) und in grobe Stücke schneiden.
- Hefe in 100 ml lauwarmem Einweichwasser mit 1 TL Zucker auflösen. Mit Mehl, restlichem Zucker, Butter, Gewürzen und Salz zu einem Vorteig verrühren. 30 Minuten gehen lassen.
- Alle Trockenfrüchte und Nüsse mit Kirschwasser und Zitronenabrieb vermischen. Unter den Vorteig kneten – die Masse wird sehr schwer.
- Teig in zwei gleich große Portionen teilen und zu Laiben formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt nochmal 45 Minuten gehen lassen.
- Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 60 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit einem Sud aus Einweichwasser und Zucker bestreichen, damit die Oberfläche glänzt.
- Vollständig auskühlen lassen. In Alufolie gewickelt mindestens 1 Woche durchziehen lassen, bevor es in Scheiben serviert wird.
Tipp: Je länger das Hutzelbrot lagert, desto besser schmeckt es. In Göppingen wird es gerne mit einer Scheibe Butter oder einem Stück Bergkäse gereicht – die Kombination aus süßen Früchten und salzigem Käse ist himmlisch.
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