Herford in Ostwestfalen-Lippe verbindet westfälische Küchentradition mit norddeutschem Einschlag. Pumpernickel, Lippische Palme und süß-salziger Pickert sind Klassiker, die seit Generationen bewahrt werden. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Herford die Aromen der Region.
Lippische Palme – Grünkohl mit Pinkel
Die „Lippische Palme“ ist der liebevolle Name für Grünkohl in Ostwestfalen-Lippe. Mit Pinkel, Mettwurst und gerösteten Kartoffeln ist das Gericht im Winter ein Pflichttermin für jeden Feinschmecker der Region.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg frischer Grünkohl (oder 1 kg TK)
- 4 Pinkel-Würste (Spezialität aus OWL, beim Metzger)
- 4 Mettwürste
- 4 Kasseler-Koteletts
- 200 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 große Zwiebeln
- 500 ml kräftige Fleischbrühe
- 3 EL Schmalz
- 3 EL Haferflocken
- 1 TL Senf, 1 Prise Zucker
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- Butter zum Braten
Zubereitung
- Frischen Grünkohl von den Stielen zupfen, gründlich waschen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abschrecken, ausdrücken und grob hacken.
- Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln und Speck darin 10 Minuten anbraten, bis der Speck knusprig ist.
- Grünkohl zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Brühe aufgießen, Haferflocken, Senf und eine Prise Zucker einrühren.
- Pinkel, Mettwürste und Kasseler in den Kohl einbetten. Zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 1,5 Stunden schmoren.
- Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Butter in der Pfanne goldbraun braten.
- Grünkohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf Tellern mit Würsten, Kassler und Bratkartoffeln anrichten.
Tipp: Die Pinkel ist eine Spezialität aus Ostwestfalen und dem Osnabrücker Land – eine geräucherte Wurst mit Hafergrütze. Ohne Pinkel ist die Lippische Palme nur halb so gut. Dazu passt ein Klarer („Köm“).
Westfälischer Pickert mit Rübenkraut
Der Pickert ist eine ostwestfälische Spezialität, die zwischen Pfannkuchen und Kartoffelpuffer angesiedelt ist. Mit Rosinen gebacken und mit Rübenkraut oder Butter serviert, ist er ein traditionelles Gericht aus Zeiten, als Mehl knapp war.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 500 g Mehl
- 20 g frische Hefe
- 300 ml warme Milch
- 100 g Rosinen
- 2 Eier
- 1 TL Salz
- 1 EL Zucker
- Schmalz oder Öl zum Braten
- Rübenkraut, Butter oder Zuckerrübensirup zum Servieren
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und fein reiben. In ein Tuch geben und ausdrücken.
- Hefe in warmer Milch mit Zucker auflösen. Mit Mehl, Eiern, Salz und den geriebenen Kartoffeln zu einem dicken Teig verrühren.
- Rosinen unterheben und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
- Schmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Portionsweise Pickertteig einfüllen und eine ca. 1,5 cm dicke Schicht bilden.
- Bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten von einer Seite backen, dann vorsichtig wenden und weitere 5 Minuten ausbacken. Der Pickert sollte außen knusprig und innen weich sein.
- In Stücke schneiden und warm mit Rübenkraut, Butter oder Zuckerrübensirup bestreichen.
Tipp: Ostwestfalen scheiden sich an der Pickert-Frage: Süß mit Butter und Zucker oder salzig mit Schinken? In Herford wird er traditionell „süß-salzig“ gegessen – mit Rübenkraut und dazu einer Scheibe Westfälischer Schinken.
Pumpernickel-Auflauf mit Schinken und Birne
Der Pumpernickel ist Westfalens berühmtestes Brot, und in Herford wird er auch warm verarbeitet. Dieser Auflauf kombiniert ihn mit süßen Birnen, Westfälischem Schinken und Käse – eine herzhafte Kombination mit Tiefgang.
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g Pumpernickel (in Scheiben)
- 300 g Westfälischer Schinken (hauchdünn)
- 4 reife Birnen
- 200 g Bergkäse, gerieben
- 300 ml Sahne
- 3 Eier
- 1 TL Senf
- 1 Prise Muskat
- Butter für die Form
- Salz, Pfeffer
- Frischer Thymian
Zubereitung
- Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Pumpernickelscheiben dicht auf dem Boden auslegen.
- Birnen schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Birnen auf den Pumpernickel legen, eine Schicht Schinken daraufgeben.
- Mit der Hälfte des Bergkäses bestreuen. Vorgang wiederholen: Pumpernickel, Birnen, Schinken, Käse.
- Sahne mit Eiern, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer verquirlen. Gleichmäßig über den Auflauf gießen.
- Mit frischem Thymian bestreuen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit die Schichten sich setzen.
Tipp: Der Pumpernickel sollte mindestens einen Tag alt sein – er nimmt die Sahne besser auf und bleibt saftig. In Herford wird der Auflauf gerne mit einem Glas Apfelmost oder einem kräftigen Bier serviert.
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