Offenburg in der Ortenau liegt zwischen Rhein und Schwarzwald und ist eine der bedeutendsten Weinregionen Deutschlands. Die badische Küche verbindet französische Finesse mit deutscher Bodenständigkeit – ein kulinarischer Grenzgänger. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Offenburg die Aromen der Region.
Badischer Zwiebelkuchen mit Federweißer
Im Herbst, wenn der neue Wein in den Fässern gärt, gehört der Zwiebelkuchen in jedes badische Weindorf. Mit Speck, Schmand und reichlich Zwiebeln ist er das perfekte Gegenstück zum leicht prickelnden Federweißer.
Zutaten (für 4 Personen)
- Teig: 500 g Mehl, 20 g Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 80 g Butter, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 TL Zucker
- Belag: 1,5 kg Zwiebeln
- 200 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 3 Eier
- 300 g saure Sahne
- 100 ml Sahne
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
- Butter zum Andünsten
Zubereitung
- Für den Teig Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mit Mehl, Butter, Ei, Salz und Zucker zu einem glatten Hefeteig verkneten. 45 Minuten gehen lassen.
- Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Speck in einer großen Pfanne auslassen, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten glasig dünsten. Nicht bräunen! Abkühlen lassen.
- Eier mit saurer Sahne, Sahne, Mehl und Gewürzen verquirlen. Mit den lauwarmen Zwiebeln mischen.
- Hefeteig auf einem gebutterten Blech ausrollen und mit einem Rand hochziehen.
- Zwiebelmasse gleichmäßig verteilen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten goldbraun backen.
- Lauwarm in Stücke schneiden und mit einem Glas Federweißer oder jungem Riesling servieren.
Tipp: Baden und Elsass streiten darum, wer den besten Zwiebelkuchen macht. Der badische hat meist mehr Speck und weniger Creme – kräftiger, rustikaler, perfekter Begleiter zum Wein.
Schäufele mit Kartoffelsalat
Das Schäufele ist der Sonntagsbraten der Ortenau – ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweineschulterblatt, im Ofen mit knuspriger Kruste gebacken. Dazu gehört unbedingt ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Brühe.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Schäufele (ca. 2 kg, gepökelt, beim Metzger)
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Lauchstange
- 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner
- 500 ml dunkles Bier
- Kartoffelsalat: 1,5 kg festkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 400 ml heiße Rinderbrühe, 4 EL Weißweinessig, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Schäufele in kaltem Wasser abspülen und in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, Gemüse grob würfeln und zufügen, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer hinzugeben.
- Langsam zum Sieden bringen und bei schwacher Hitze 1,5 Stunden ziehen lassen – das Wasser darf niemals kochen.
- Schäufele herausnehmen, Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Bier bestreichen und in einer Auflaufform bei 220 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten grillen, bis die Kruste knusprig aufgeplatzt ist.
- Für den Kartoffelsalat: Kartoffeln mit Schale kochen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden.
- Zwiebel fein würfeln und mit Brühe, Essig, Öl und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Über die warmen Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig mischen.
- 30 Minuten ziehen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Mit Schnittlauch bestreuen und lauwarm zum Schäufele reichen.
Tipp: Die Kruste ist das Wichtigste beim Schäufele – deshalb wird es in Baden oft zuerst gesiedet und dann erst im Ofen ausgebacken. Ein Glas Spätburgunder aus der Ortenau passt perfekt dazu.
Schwarzwälder Schinkenknödel in Käsesahnesoße
Diese herzhaften Knödel sind eine köstliche Resteverwertung für altbackene Brötchen und nutzen den berühmten Schwarzwälder Schinken der Region. In einer cremigen Käsesoße werden sie zu einem vollwertigen Hauptgericht.
Zutaten (für 4 Personen)
- 300 g altbackene Brötchen oder Knödelbrot
- 250 ml warme Milch
- 200 g Schwarzwälder Schinken, fein gewürfelt
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Bund Petersilie
- 3 Eier
- 80 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Butter zum Braten
- Soße: 300 ml Sahne, 150 g geriebener Emmentaler, 1 TL Mehl, 1 Prise Muskat, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Brötchen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit warmer Milch übergießen. 15 Minuten durchziehen lassen.
- Zwiebel in Butter glasig anschwitzen und zum Brotgemisch geben. Schinkenwürfel und gehackte Petersilie hinzufügen.
- Eier, Mehl und Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Die Masse sollte formbar, aber nicht zu fest sein.
- Mit angefeuchteten Händen 12 tennisballgroße Knödel formen. In siedendem (nicht kochendem) Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
- Für die Soße: Sahne erhitzen, Mehl einrühren und 2 Minuten köcheln. Käse unter Rühren schmelzen lassen, mit Muskat und Pfeffer würzen.
- Knödel aus dem Wasser heben, auf Tellern anrichten und großzügig mit der Käsesoße übergießen.
Tipp: Der Schwarzwälder Schinken sollte nicht zu lange mitgegart werden, sonst verliert er sein rauchiges Aroma. Die Knödel schmecken am nächsten Tag in Scheiben in Butter gebraten noch besser.
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