Kochkurs Passau: Rezepte aus der Dreifluesse-Stadt
Wo Donau, Inn und Ilz zusammenfliessen, liegt Passau – die barocke Dreifluesse-Stadt an der oesterreichischen Grenze. Die Kueche zwischen Bayern und Oesterreich macht einen Kochkurs in Passau zu einem grenzueberschreitenden Genusserlebnis. Hier sind drei Rezepte, die Passaus kulinarische Doppelidentitaet widerspiegeln.
1. Passauer Donau-Zander in Biersauce
Der Zander aus der Donau ist einer der edelsten Suesswasserfische und wird in Passaus Fischrestaurants am Ufer frisch zubereitet. In Kombination mit einer Sauce aus dem seit 1516 gebrauten Innstadt-Bier entsteht ein Gericht, das die Dreifluesse-Stadt auf dem Teller vereint.
Zutaten (4 Personen)
- 4 Zanderfilets (je 180 g)
- 300 ml helles Bier (z. B. Innstadt)
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Sahne
- 2 Schalotten, fein gewuerfelt
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 EL Senf (mittelscharf)
- 2 EL Dill, gehackt
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz, weisser Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
- Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. 10 Minuten ziehen lassen.
- Schalotten in Butter glasig duensten. Mit Bier abloeschen und um die Haelfte einkochen lassen.
- Fischfond und Sahne dazugeben. 10 Minuten koecheln lassen.
- Senf einruehren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets auf der Hautseite 3-4 Minuten knusprig braten, wenden und 2 Minuten fertig garen.
- Sauce auf Teller verteilen, Zander darauflegen. Mit frischem Dill garnieren.
Tipp: Dazu passen Petersilienkartoffeln oder boehmische Serviettenknoedel. Das Innstadt-Bier, seit 1516 in Passau gebraut, gibt der Sauce eine einzigartig malzige Note.
2. Bayerisch-Oesterreichischer Tafelspitz mit Meerrettichsauce
Der Tafelspitz ist das Nationalgericht Oesterreichs und hat ueber die Grenze auch in Passau seinen festen Platz. Zart gesottenes Rindfleisch in kraeftiger Bruehe mit frischer Meerrettichsauce – ein elegantes Gericht, das die Grenzlage der Dreifluesse-Stadt perfekt widerspiegelt.
Zutaten (4 Personen)
- 1 kg Tafelspitz (Hueftdeckel)
- 2 Liter Rinderbruehe
- 2 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Lauchstange
- 1 Zwiebel, halbiert und angeröstet
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkoerner
- Fuer die Meerrettichsauce: 150 g frisch geriebener Meerrettich
- 200 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 TL Zucker
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz, weisser Pfeffer
- Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
- Rinderbruehe aufkochen. Fleisch einlegen und bei schwacher Hitze 2-2,5 Stunden ziehen lassen (nicht kochen!).
- Nach 1 Stunde das Gemuese, Lorbeer und Pfeffer dazugeben.
- Fuer die Sauce: Butter schmelzen, Mehl anschwitzen. Mit 200 ml Kochbruehe abloeschen.
- Sahne und geriebenen Meerrettich einruehren. Mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch aus der Bruehe nehmen, gegen die Faser in Scheiben schneiden.
- Auf vorgewaermten Tellern mit dem Suppengemuese anrichten. Meerrettichsauce dazu reichen.
- Mit Schnittlauch garnieren. Etwas heisse Bruehe ueber das Fleisch giessen.
Tipp: In Passau serviert man den Tafelspitz auch mit Apfel-Meerrettich-Sauce – dafuer einfach einen geriebenen Apfel unter die Sauce heben. Dazu passen Roestkartoffeln.
3. Linzer Torte nach Passauer Art
Die Linzer Torte ist die aelteste bekannte Torte der Welt und hat von jenseits der oesterreichischen Grenze laengst ihren Platz in den Passauer Konditoreien gefunden. Mit Mandeln, Zimt und Johannisbeermarmelade ist sie ein suesses Stueck Grenzkultur.
Zutaten (1 Torte, 26 cm)
- 200 g Butter, kalt, in Wuerfeln
- 200 g Mehl
- 200 g gemahlene Mandeln (ungeschaelt)
- 150 g Puderzucker
- 2 Eigelb
- 1 TL Zimt
- 1/2 TL gemahlene Nelken
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1 Prise Salz
- 300 g Johannisbeermarmelade (Ribiselmarmelade)
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- Mandelblaettchen zum Garnieren
Zubereitung
- Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker, Zimt, Nelken und Salz mischen. Kalte Butter einarbeiten, bis eine kruemelige Masse entsteht.
- Eigelb und Zitronenabrieb dazugeben. Schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kuehlen.
- 2/3 des Teiges in eine gebutterte Springform (26 cm) druecken. Einen ca. 2 cm hohen Rand hochziehen.
- Marmelade gleichmaessig auf dem Boden verteilen.
- Restlichen Teig zu Rollen formen und ein Rautenmuster (Gitter) auf die Marmelade legen.
- Mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mandelblaettchen auf den Rand streuen.
- Bei 175 Grad (Umluft 155 Grad) ca. 45-50 Minuten goldbraun backen.
- Abkuehlen lassen. Die Torte schmeckt am naechsten Tag noch besser.
Tipp: In Passaus Konditoreien wird die Linzer Torte traditionell mit Ribiselmarmelade (rote Johannisbeere) gebacken. Dazu passt ein Espresso oder ein Glas Muehlviertler Obstbrand.
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