Fürth, die Klîblattstadt zwischen Rednitz und Pegnitz, ist Nürnbergs kleine, aber kulinarisch eigenständige Schwester. Hier hat die fränkische Küche ihren ganz eigenen Akzent: bodenständig, bierbegleitet und mit einem Schuss jüdischer Gastkultur, die Fürths Geschichte als „fränkisches Jerusalem“ widerspiegelt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Fürth die Vielfalt Frankens.
Fürther Krenfleisch
Krenfleisch (Meerrettichfleisch) ist ein ur-fränkisches Gericht, das in Fürths Gasthäusern noch nach altem Rezept zubereitet wird: zart gekochtes Schweinefleisch in einer kräftigen Brühe, serviert mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und Semmelknödeln.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Schweinekamm oder -bauch
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Zwiebeln, halbiert
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 1 TL Salz
- Zum Servieren:
- 100 g frischer Meerrettich, fein gerieben
- Semmelbrösel, frisch geröstet
- Schnittlauch
Zubereitung
- Schweinefleisch mit Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer, Piment und Salz in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken.
- Langsam zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. Bei schwacher Hitze 90 Minuten sanft sieden lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
- Fleisch herausnehmen und in dicke Scheiben schneiden. Brühe durch ein Sieb passieren.
- Die Fleischscheiben in tiefe Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen.
- Großzügig frisch geriebenen Meerrettich darüber häufen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schnittlauch bestreuen.
- Dazu Semmelknödel oder frisches Bauernbrot servieren.
Tipp: Der Meerrettich muss frisch gerieben sein und darf nicht erhitzt werden – erst die rohe Schärfe macht das Gericht authentisch. In Fürth bestellt man dazu ein Kellerbier und streut den Kren selbst am Tisch über das Fleisch.
Fränkischer Zwiebelkuchen vom Blech
Der fränkische Zwiebelkuchen ist während der Kirchweih-Saison (Kerwa) in Fürth allgegenwärtig. Anders als die rheinhessische Version wird er hier auf einem Hefeteig gebacken, der den Belag wunderbar saftig hält – perfekt zum neuen Süßen (Federweißer) oder zum Kellerbier.
Zutaten (für 1 Blech)
- Hefeteig:
- 400 g Mehl
- 1/2 Würfel Hefe
- 150 ml lauwarme Milch
- 2 EL Öl
- 1 TL Salz, 1 Prise Zucker
- Belag:
- 1 kg Zwiebeln, in feine Ringe
- 200 g Speck, gewürfelt
- 200 g Schmand
- 2 Eier
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butter
Zubereitung
- Hefe in der Milch auflösen. Mit Mehl, Öl, Salz und Zucker zu einem glatten Teig verarbeiten. 45 Minuten gehen lassen.
- Speck in einer großen Pfanne knusprig ausbraten. Zwiebeln in Butter 20 Minuten weichdünsten, bis sie golden sind. Mit dem Speck vermengen und abkühlen lassen.
- Schmand, Eier, Kümmel, Salz und Pfeffer verquirlen. Zur Zwiebel-Speck-Mischung geben.
- Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen (Rand hochziehen). Die Zwiebelmasse darauf verteilen.
- Bei 200 °C 25–30 Minuten goldbraun backen.
- Lauwarm in Stücke schneiden und servieren – in Fürth gerne mit einem Glas Fränkischem Silvaner.
Tipp: Der Kümmel ist in Franken nicht verhandelbar – er gehört zum Zwiebelkuchen wie das Bier zur Kirchweih. Wer es noch herzhafter mag, streut zerkrümelten Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse über den Kuchen.
Fürther Klöße mit Pilzrahm
In Fürth hat der fränkische Kartoffelkloß einen besonderen Stellenwert. Kombiniert mit einer sahnigen Pilzrahmsoße aus frischen Waldpilzen entsteht ein vegetarisches Festmahl, das beweist, dass fränkische Küche nicht immer Fleisch braucht.
Zutaten (für 4 Personen)
- Klöße:
- 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml heiße Milch
- Salz, Muskatnuss
- Geröstete Croutons als Einlage
- Pilzrahm:
- 400 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Petersilie, gehackt
- 1 EL Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
- 2/3 der Kartoffeln roh schälen und fein reiben. In einem Tuch knochentrocken ausdrücken. 1/3 kochen, pellen und mit heißer Milch zu Brei stampfen.
- Rohe und gekochte Masse mit Salz und Muskatnuss vermengen. Klöße formen, jeweils 2–3 Croutons in die Mitte drücken.
- In siedendem Salzwasser 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte glasig dünsten, Pilze zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
- Sahne und Brühe angießen, Thymian zugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Klöße auf Tellern anrichten, die Pilzrahmsoße darüber geben und mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.
Tipp: In Franken sagt man: „Der Kloß muss glänzen!“ – das Verhältnis von roher zu gekochter Kartoffel (2:1) und das kräftige Ausdrücken sind der Schlüssel. Im Herbst findet man auf den Wochenmärkten rund um Fürth frische Pfifferlinge und Steinpilze aus dem Reichswald.