Zwei UNESCO-Welterbekirchen, ein tausendjähriger Rosenstock und eine der fruchtbarsten Regionen Deutschlands – Hildesheim ist eine Stadt mit Geschichte und Geschmack. Die Hildesheimer Küche schöpft aus der Börde, dem Harzvorland und einer jahrhundertealten Markttradition.
Probieren Sie drei Rezepte aus dem Herzen Niedersachsens – oder erleben Sie die Genusskultur bei einem Kochkurs oder Genuss-Event in Hildesheim.
1. Börde-Martinsgans mit Maronen und Rotkohl
Im Herbst wird in der Hildesheimer Börde die Martinsgans zum Festgericht. Knusprig gebraten, mit Maronen und Äpfeln gefüllt und mit hausgemachtem Rotkohl serviert – so feiert man St. Martin in Niedersachsen. Die fetten Gänse aus der Börde sind für ihre Qualität bekannt.
Zutaten (4–6 Personen)
- 1 Gans (ca. 4 kg), küchenfertig
- 200 g Maronen (vorgekocht)
- 2 säuerliche Äpfel (Boskoop), geviertelt
- 1 Bund Beifuss
- 2 Zwiebeln, halbiert
- 500 ml Geflügelfond
- 200 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Für den Rotkohl:
- 1 kleiner Rotkohl (ca. 800 g)
- 2 Äpfel, gewürfelt
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 3 EL Schmalz
- 100 ml Rotwein
- 3 EL Johannisbeergelee
- 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt
- Salz, Zucker, Essig
Zubereitung
- Gans vorbereiten: Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Mit Maronen, Apfelvierteln und Beifuss füllen. Die Öffnung mit Küchenspießen verschließen.
- Braten: Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter setzen. Zwiebeln dazulegen. Bei 180 °C 30 Minuten anbraten, dann mit Fond und Wein aufgießen. Insgesamt 3–3,5 Stunden braten. Nach 1,5 Stunden wenden. Regelmäßig mit Bratensaft übergießen.
- Rotkohl: Währenddessen den Rotkohl fein hobeln. Schmalz erhitzen, Zwiebel und Äpfel anschweizen. Rotkohl zugeben, mit Rotwein ablöschen. Gelee, Nelken und Lorbeer zugeben. 1 Stunde bei niedriger Hitze schmoren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
- Knusprige Haut: In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Haut mit Salzwasser bepinseln für extra Knusprigkeit.
- Sauce: Den Bratensaft entfetten und durch ein Sieb passieren. Einkochen und abschmecken.
Tipp: Die Füllung aus Maronen und Äpfeln wird mitgegessen – sie nimmt das Aroma des Gänsefetts auf und ist ein Genuss für sich. Dazu passen Kartoffelklöße.
2. Rehbraten mit Wacholdersauce aus dem Harzvorland
Die Nähe zum Harz bringt Wildspezialitäten auf den Hildesheimer Tisch. Dieser Rehbraten wird mit Wacholderbeeren und Rotwein geschmort – ein Herbstgericht, das die Aromen des Waldes auf den Teller bringt.
Zutaten (4 Personen)
- 800 g Rehkeule oder Rehschlegel
- 150 g durchwachsener Speck, in Streifen
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Möhren, in Stücke
- 1 Selleriestange, gewürfelt
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 10 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
- 3 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Preiselbeeren (Glas)
- 2 EL Butter
- 2 EL Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Fleisch spicken: Die Rehkeule mit Speckstreifen spicken. Kräftig salzen und pfeffern.
- Anbraten: Öl und Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
- Gemüse: Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratfett anrösten. Wacholder, Piment und Lorbeer zugeben.
- Schmoren: Mit Rotwein und Fond ablöschen. Das Fleisch zurücklegen. Bei 160 °C im Ofen 1,5–2 Stunden schmoren.
- Sauce: Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Den Bratenfond passieren und einkochen. Preiselbeeren einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Dazu passen Spätzle oder Kartoffelklöße und glasierte Birnen. Wild aus der Harz-Region bekommen Sie beim lokalen Jagermeister oder auf dem Hildesheimer Wochenmarkt.
3. Steckrübenmus „Wrüken“ – Börde-Klassiker
In der Hildesheimer Börde heißen Steckrüben liebevoll „Wrüken“. Das Steckrübenmus ist ein winterliches Soulfood, das in keiner niedersächsischen Küche fehlen darf – cremig, leicht süß und mit Speck und Mettwurst ein vollständiges Hauptgericht.
Zutaten (4 Personen)
- 1 große Steckrübe (ca. 1 kg)
- 500 g Kartoffeln
- 300 g geräucherte Mettwurst
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 500 ml Fleischbrühe
- 2 EL Butter
- 2 EL Zucker
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- Frische Petersilie
Zubereitung
- Gemüse: Steckrübe und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
- Kochen: Speck in einem großen Topf auslassen. Zwiebel glasig dünsten. Steckrübe und Kartoffeln zugeben, mit Brühe aufgießen. Zucker zugeben. 25–30 Minuten weich kochen.
- Stampfen: Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken (nicht pürieren – es sollen Stücke bleiben). Butter und Muskatnuss einrühren.
- Wurst: Die Mettwurst in den letzten 15 Minuten im Mus mitgaren.
- Servieren: Das Mus auf Teller verteilen, die Mettwurst in Scheiben schneiden und darauflegen. Mit Petersilie bestreuen.
Tipp: Steckrübenmus schmeckt am besten nach dem ersten Frost, wenn die Rüben besonders süß sind. In Hildesheim wird es traditionell mit Senf serviert.
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