Kochkurs Stralsund: Rezepte von der Ostsee
Die UNESCO-Welterbe-Altstadt von Stralsund ist ein Juwel norddeutscher Backsteingotik und das Tor zur Insel Ruegen. Ein Kochkurs in Stralsund ist eine Entdeckungsreise durch die maritime Kulinarik der Ostsee. Hier sind drei Rezepte, die den Geschmack der Kuestenstadt einfangen.
1. Stralsunder Bismarckheringe
Die Stralsunder Bismarckheringe sind eine legendaere Delikatesse: frische Heringsfilets, in einem aromatischen Essig-Zwiebel-Sud eingelegt. Diese norddeutsche Spezialitaet laesst sich einfach zu Hause zubereiten und schmeckt nach ein paar Tagen Durchziehzeit am besten.
Zutaten (4 Personen)
- 8 frische Heringsfilets
- 300 ml Weissweinessig
- 200 ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 2 grosse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 2 Lorbeerblatter
- 1 TL Senfkoerner
- 8 Pfefferkoerner
- 5 Pimentkoerner
- 2 Nelken
- 1 kleine Karotte, in duenne Scheiben
Zubereitung
- Heringsfilets unter kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen. Eventuell verbliebene Graeten mit einer Pinzette entfernen.
- Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen und vollstaendig abkuehlen lassen.
- Heringsfilets aufrollen oder flach in ein Glas schichten. Zwiebelringe, Karottenscheiben und Gewuerze dazwischen verteilen.
- Den abgekuehlten Essigsud darueber giessen, bis alles bedeckt ist.
- Glas verschliessen und mindestens 3 Tage im Kuehlschrank durchziehen lassen.
- Mit Zwiebelringen, Brot und Butter servieren.
Tipp: Die Bismarckheringe halten sich im Kuehlschrank bis zu 2 Wochen und werden mit jedem Tag aromatischer. Am Stralsunder Hafen werden sie traditionell auf frischem Schwarzbrot serviert.
2. Geraaeucherter Ostseefisch mit Meerrettich-Dip
In den Raeuchereien rund um den Stralsunder Hafen haengen Aal, Makrele und Sprotten ueber dem Buchenholzrauch. Dieses Rezept bringt den Geschmack der Ostsee-Raeucherkate auf Ihren Tisch – mit einem frischen Meerrettich-Dip als Begleiter.
Zutaten (4 Personen)
- 4 frische Makrelenfilets (oder Forellen)
- Fuer die Raeucherlake: 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 50 g Zucker, 1 TL Pfefferkoerner, 2 Lorbeerblatter, 5 Wacholderbeeren
- Buchenholzspaene zum Raeuchern
- Fuer den Meerrettich-Dip: 200 g Schmand, 3 EL frisch geriebener Meerrettich, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Dill gehackt, Salz, Pfeffer
- Schwarzbrot und Butter zum Servieren
Zubereitung
- Lake aufkochen, abkuehlen lassen. Fischfilets 4-6 Stunden in der Lake einlegen.
- Filets herausnehmen, trockentupfen. 1 Stunde offen trocknen lassen, bis sich ein Pellicle (duenne Haut) bildet.
- Im Raeucherofen oder auf dem Grill mit Raeucherbox: Buchenholzspaene entzuenden, Filets bei 80-90 Grad ca. 30-40 Minuten heiss raeuchern.
- Alternative ohne Raeucherofen: Filets mit Raeuchersalz und Liquid Smoke einreiben, bei 80 Grad im Ofen 30 Minuten garen.
- Fuer den Dip: Schmand mit Meerrettich, Zitronensaft und Dill verruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Geraeucherten Fisch lauwarm mit Dip, Schwarzbrot und Butter servieren.
Tipp: In den Raeucherkaten rund um Stralsund wird traditionell mit Buchenholz und etwas Wacholder geraeuchert. Der Stralsunder Raeucheraal ist besonders beliebt – eine Delikatesse, die in der ganzen Region geschaetzt wird.
3. Ruegener Sanddorn-Panna-Cotta
Der Sanddorn von den Kuestenstreifen rund um Stralsund und Ruegen ist die Zitrone des Nordens – herb, vitaminreich und leuchtend orange. Als Panna Cotta kombiniert, entsteht ein Dessert, das norddeutsche Frische mit italienischer Cremigkeit verbindet.
Zutaten (4 Personen)
- 400 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 80 g Zucker
- 1 Vanilleschote, ausgekratzt
- 3 Blatt Gelatine
- Fuer den Sanddorn-Spiegel: 150 ml Sanddornsaft
- 50 g Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- Abrieb von 1/2 Orange
- Frische Minze zum Garnieren
Zubereitung
- Gelatine (3 Blatt) in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch, Zucker und Vanille aufkochen.
- Vom Herd nehmen, ausgedrueckte Gelatine einruehren, bis sie sich aufloest.
- In 4 Dessertglaeser fuellen. Mindestens 4 Stunden im Kuehlschrank fest werden lassen.
- Fuer den Sanddorn-Spiegel: 1 Blatt Gelatine einweichen. Sanddornsaft mit Zucker und Orangenabrieb erwaermen (nicht kochen).
- Ausgedrueckte Gelatine einruehren. Lauwarm abkuehlen lassen.
- Sanddorn-Spiegel auf die feste Panna Cotta giessen. Nochmals 2 Stunden kuehlen.
- Mit frischer Minze garniert servieren.
Tipp: Sanddornsaft gibt es in jedem Bioladen oder online. Auf dem Stralsunder Weihnachtsmarkt am Alten Markt findet man Sanddorn-Produkte in allen Variationen – vom Lik oer bis zur Marmelade.
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