Magdeburger Küche: 3 Rezepte von der Elbe

Die Magdeburger Küche ist deftig, bodenständig und voller Überraschungen. An der Elbe gelegen, hat die Landeshauptstadt Sachsen-Anhalts eine kulinarische Tradition, die von der Börde (einer der fruchtbarsten Regionen Deutschlands) geprägt ist: Schweinefleisch, Sauerkraut, Kartoffeln und eine berühmte Kuchentradition aus dem nahen Salzwedel.

Probieren Sie drei Rezepte von der Elbe – oder erleben Sie die regionale Genusskultur bei einem Kochkurs oder Genuss-Event in Magdeburg.

1. Bötel mit Lehm und Stroh – Eisbein Magdeburger Art

Bötel mit Lehm und Stroh ist das Wahrzeichen der Magdeburger Küche – ein Gericht mit einem Namen, der Fremde stutzen lässt. Das Bötel ist ein gepokelt-gekochtes Eisbein (Schweinshaxe), der Lehm ist gelbes Erbspüree und das Stroh ist Sauerkraut. Zusammen ergibt das ein deftiges, unerreicht sättigendes Gericht, das in Magdeburg zum Kulturerbe gehört.

Zutaten (4 Personen)

• 2 Eisbeine (Schweinshaxe, gepökelt, ca. 1 kg pro Stück)
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 1 Zwiebel, halbiert
• Für den „Lehm“ (Erbspüree):
• 500 g gelbe geschälte Erbsen (getrocknet, über Nacht eingeweicht)
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Majoran
• Für das „Stroh“ (Sauerkraut):
• 750 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 EL Schmalz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel
• 200 ml Fleischbrühe
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Eisbein kochen: Die Eisbeine in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und die halbierte Zwiebel dazugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 2–2,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
2. Erbspüree („Lehm“): Die eingeweichten Erbsen in frischem Wasser weichkochen (ca. 45 Minuten). Abgießen und pürieren. Die Zwiebel in Butter anschwitzen und unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen. Das Püree soll dickflüssig und gold-gelb sein.
3. Sauerkraut („Stroh“): Die Zwiebel im Schmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeer, Kümmel und Brühe dazugeben. Zugedeckt 30 Minuten schmoren. Mit einer Prise Zucker abschmecken.
4. Servieren: Die Eisbeine auf große Teller setzen. Den „Lehm“ (Erbspüree) und das „Stroh“ (Sauerkraut) daneben anrichten. Mit Senf servieren.

Tipp: In Magdeburg wird Bötel traditionell mit Brötchen und scharfem Senf serviert – und einem guten Bördebier aus der Region.

2. Magdeburger Sülze – Kalter Fleischgenuss

Die Magdeburger Sülze ist ein traditionelles Gericht der kalten Küche, das in Sachsen-Anhalt zum Abendbrot oder als Vorspeise gereicht wird. Zartes Schweinefleisch in einem klaren, würzigen Gelee aus Knochenbrühe – mit Gewürzgurken und Essig verfeinert. Ein Gericht, das Geduld erfordert, aber mit ehrlichem Geschmack belohnt.

Zutaten (4–6 Portionen)

• 500 g Schweinshaxe (roh, mit Knochen)
• 500 g Schweinekopffleisch (oder magerer Schweinbauch)
• 1 Zwiebel, halbiert
• 2 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 3 Gewürzgurken, fein gewürfelt
• 2 hartgekochte Eier, in Scheiben
• 3 EL Weißweinessig
• 1 TL Senf (mittelscharf)
• Frische Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch kochen: Schweinshaxe und Kopffleisch in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel, Lorbeer und Gewürze dazugeben. Aufkochen und 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst.
2. Fleisch zerkleinern: Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 600 ml einkochen.
3. Würzen: Den Sud mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Schichten: Die Fleischwürfel, Gewürzgurken und Eierscheiben in eine Schale oder Kastenform schichten. Petersilie einstreuen. Den warmen Sud darübergießen.
5. Kühlen: Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.
6. Servieren: Die Sülze stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Bratkartoffeln, Remoulade und Essig-Zwiebeln servieren.

Tipp: Die natürliche Gelatine aus den Knochen reicht normalerweise zum Gelieren. Falls nicht, 2–3 Blatt Gelatine im warmen Sud auflösen.

3. Salzwedeler Baumkuchen – Der König der Kuchen

Der Salzwedeler Baumkuchen gilt als der älteste Baumkuchen Deutschlands und wird seit über 200 Jahren in der Altmark bei Magdeburg gebacken. Schicht für Schicht wird der Teig auf eine rotierende Walze über offenem Feuer aufgetragen – bis zu 20 Schichten, die im Anschnitt an die Jahresringe eines Baumes erinnern. Diese vereinfachte Heimversion fängt den buttrig-vanilligen Geschmack ein.

Zutaten (1 Kuchen, Kastenform)

• 250 g weiche Butter
• 250 g Zucker
• 6 Eier (getrennt)
• 200 g Mehl
• 100 g Speisestärke
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Päckchen Backpulver
• 2 EL Rum
• Abrieb einer Zitrone
• 1 Prise Salz
• Für die Glasur:
• 200 g Zartbitterschokolade
• 1 EL Kokosöl

Zubereitung

1. Teig: Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln unterrühren, dann Rum und Zitronenabrieb dazugeben. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und unterheben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.
2. Schichtweise backen: Den Backofen auf Grill/Oberhitze 250 °C vorheizen. Eine Kastenform (oder runde Springform) einfetten. Ca. 3 EL Teig dünn auf dem Boden verstreichen. Unter dem Grill ca. 2–3 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, die nächste dünne Schicht Teig darüber verstreichen und wieder bräunen. Wiederholen, bis der gesamte Teig verbraucht ist (ca. 12–15 Schichten).
3. Abkühlen: Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und vollständig abkühlen lassen.
4. Glasur: Schokolade mit Kokosöl im Wasserbad schmelzen. Den Kuchen damit überziehen.

Tipp: Die Geduld beim Schichtbacken lohnt sich – jede Schicht bringt den typischen Baumkuchen-Geschmack näher. Professionelle Baumkuchen-Technik lernen Sie am besten in einem Backkurs bei Miomente.

Magdeburger Küche erleben an der Elbe

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