Pfälzer Küche Kaiserslautern: 3 Rezepte aus der Barbarossastadt

Kaiserslautern, die Barbarossastadt am Rand des Pfälzerwaldes, ist das kulinarische Herz der Westpfalz. Hier treffen deftige Pfälzer Spezialitäten auf die Weinkultur der nahegelegenen Weinstraße – eine Kombination, die Genießer begeistert. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Kaiserslautern die Aromen der Pfalz.

Pfälzer Saumagen

Der Saumagen ist das berühmteste Gericht der Pfalz – spätestens seit Helmut Kohl ihn seinen Staatsgästen servierte. Was auf den ersten Blick rustikal wirkt, ist in Wirklichkeit ein raffiniertes Gericht: Würziges Brät, Kartoffeln und Maronen, gefüllt in einen Schweinemagen und sanft gegart.

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 Schweinemagen (beim Metzger vorbestellen, geräumt)
• 500 g Schweinefleisch (Schulter), grob gewolft
• 300 g festkochende Kartoffeln, gekocht und gewürfelt
• 100 g Maronen (vakuumiert), grob gehackt
• 2 Eier
• 2 Brötchen vom Vortag, eingeweicht und ausgedrückt
• 1 TL Majoran
• 1/2 TL Muskatnuss
• Salz, Pfeffer, Piment

Zubereitung

1. Schweinemagen gründlich waschen und 30 Minuten in Essigwasser einlegen, dann abspülen.
2. Gewolftes Schweinefleisch mit den Kartoffelwürfeln, Maronen, eingeweichten Brötchen und Eiern vermengen. Mit Majoran, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Piment kräftig würzen.
3. Die Masse in den Schweinemagen füllen – nicht zu prall, da er beim Garen schrumpft. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
4. In einem großen Topf Wasser mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment zum Kochen bringen. Den Saumagen einlegen und bei 80 °C (knapp unter dem Siedepunkt) 2,5 Stunden sanft ziehen lassen.
5. Herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden.
6. Optional die Scheiben in Butter goldbraun anbraten. Mit Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren.

Tipp: In der Pfalz wird Saumagen traditionell mit Riesling-Sauerkraut serviert. Dazu ein Glas Pfälzer Riesling – die Säure des Weins schneidet wunderbar durch die Reichhaltigkeit des Gerichts.

Pfälzer Leberknödel

Leberknödel sind in der Pfalz allgegenwärtig – ob in der Brühe, auf Sauerkraut oder einfach mit Brot. Die Kaiserslauterer Variante ist besonders locker und würzig, denn hier kommen frische Kräuter aus dem Pfälzerwald hinein.

Zutaten (für 4 Personen / ca. 8 Knödel)

• 300 g Schweineleber, fein gewolft
• 150 g Schweinefleisch, fein gewolft
• 2 altbackene Brötchen, eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Eier
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 TL Majoran, frisch gehackt
• Salz, Pfeffer, Piment
• 1 l kräftige Fleischbrühe

Zubereitung

1. Gewolfte Leber und Schweinefleisch mit den ausgedrückten Brötchen, Zwiebelwürfeln, Eiern und Semmelbröseln zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
2. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Piment kräftig würzen. Die Masse sollte feucht, aber formbar sein – bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel zugeben.
3. Mit angefeuchteten Händen 8 gleichmäßige Knödel formen.
4. Fleischbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen – nicht kochen, sonst werden sie trocken.
5. Aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
6. Klassisch in der Brühe als Suppe servieren, oder auf Sauerkraut mit Kartoffelpüree.

Tipp: Pfälzer Leberknödel schmecken auch kalt auf Brot sensationell – in Scheiben geschnitten mit Senf und sauren Gurken. In Kaiserslautern werden sie auf dem Wochenmarkt frisch verkauft und sind beliebtes Vesper-Essen.

Dampfnudeln mit Weinsoße

Dampfnudeln sind das Süßgericht der Pfalz schlechthin. Diese fluffigen Hefeklöße werden im geschlossenen Topf gedämpft, bis sich eine knusprige Kruste am Boden bildet. Mit einer samtigen Weinsoße aus Pfälzer Riesling sind sie ein Gedicht.

Zutaten (für 4 Personen / 8 Dampfnudeln)

• Dampfnudeln:
• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 200 ml lauwarme Milch
• 60 g Zucker
• 60 g Butter, weich
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Zum Dämpfen:
• 30 g Butter
• 150 ml Milch
• 1 Prise Salz
• Weinsoße:
• 250 ml Pfälzer Riesling
• 250 ml Milch
• 3 Eigelb
• 50 g Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt

Zubereitung

1. Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mehl, restlichen Zucker, weiche Butter, Eier und Salz zugeben und 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. 45 Minuten gehen lassen.
2. Teig in 8 gleiche Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Auf einem bemehlten Tuch 20 Minuten nochmals gehen lassen.
3. Butter in einem großen Topf mit schwerem Deckel schmelzen. Milch und Salz zugeben. Die Hefekugeln nebeneinander hineinsetzen.
4. Deckel fest auflegen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen – den Deckel niemals öffnen! Die Dampfnudeln sind fertig, wenn es im Topf leise zu knistern beginnt (die Bodenkruste bildet sich).
5. Währenddessen die Weinsoße zubereiten: Eigelb, Zucker und Stärke verquirlen. Wein, Milch und Vanillemark in einem Topf erhitzen (nicht kochen). Die Eigelbmischung einrühren und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zur Rose abziehen.
6. Dampfnudeln vorsichtig aus dem Topf heben – die goldbraune Kruste nach oben. Mit der warmen Weinsoße übergießen und sofort servieren.

Tipp: Das Wichtigste bei Dampfnudeln: Den Deckel während des Garens niemals lüften! Der Dampfdruck ist entscheidend für die fluffige Konsistenz und die knusprige Bodenkruste. In der Pfalz isst man sie auch herzhaft – mit Kartoffelsuppe statt Weinsoße.