Hof im nordöstlichen Bayern verkörpert oberfränkische Küche in Reinkultur. Hofer Schnitz, Rindfleisch mit Meerrettich und fränkische Bratwürste sind die Säulen einer regionalen Esskultur, die sich im Schatten der Brauereilandschaft entwickelt hat. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Hof die Aromen der Region.
Hofer Schnitz – der oberfränkische Klassiker
Der Hofer Schnitz ist eine Spezialität, die es nur in der Region um Hof gibt: Schweine- oder Rindfleisch wird mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Trockenobst in einer Art Eintopf gegart. Das süß-deftige Gericht stammt aus der bäuerlichen Küche und wird bis heute in jeder Wirtschaft serviert.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg Schweineschulter oder Rindfleisch (Gulaschfleisch)
- 500 g Kartoffeln
- 300 g Karotten
- 200 g Wurzelpetersilie oder Sellerie
- 1 Lauchstange
- 2 Zwiebeln
- 150 g getrocknete Apfelringe
- 150 g getrocknete Birnen (Hutzeln) oder Backpflaumen
- 1 l kräftige Fleischbrühe
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Kümmel
- Salz, Pfeffer
- Optional: 2 EL Essig zum Abschmecken
Zubereitung
- Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
- Zwiebeln grob würfeln und zum Fleisch geben. Kurz mitbraten, dann mit Brühe ablöschen. Lorbeer und Kümmel zufügen.
- Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch fast gar ist.
- Kartoffeln, Karotten, Wurzelpetersilie und Lauch in grobe Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Weitere 15 Minuten mitgaren.
- Getrocknete Äpfel und Birnen hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln, bis das Obst weich ist und das Gemüse gar.
- Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack einem Schuss Essig abschmecken. In tiefen Tellern servieren.
Tipp: Der Hofer Schnitz ist ein typischer „Ein-Topf“ für die kalte Jahreszeit. Das Trockenobst gibt ihm die charakteristische süß-säuerliche Note und passt hervorragend zum deftigen Fleisch.
Fränkische Bratwürste mit Sauerkraut
Die fränkische Bratwurst ist ein Kulturerbe. In Hof werden sie traditionell auf dem Buchenholzfeuer gegrillt oder in der Pfanne gebraten und zu selbstgemachtem Sauerkraut mit Kümmel und Apfel serviert.
Zutaten (für 4 Personen)
- 12 fränkische Bratwürste (grob, beim Metzger)
- 1 kg mildes Sauerkraut
- 2 Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel (Boskoop)
- 100 g Speck, gewürfelt
- 300 ml Apfelsaft oder Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Kümmel (ganz)
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL Zucker
- Salz, Pfeffer
- Kartoffelbrei oder Bauernbrot als Beilage
- Grober Senf
Zubereitung
- Zwiebeln fein würfeln und Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Speck in einem Topf auslassen, Zwiebeln darin glasig dünsten.
- Äpfel hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Sauerkraut dazugeben und gut durchmischen.
- Apfelsaft angießen, Lorbeer, Kümmel, Wacholder und Zucker zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren.
- Bratwürste in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten, bis sie knusprig sind.
- Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratwürste darauf anrichten und mit Kartoffelbrei oder Bauernbrot servieren.
- Dazu grobes Senf oder selbstgemachte Meerrettichsahne reichen.
Tipp: Fränkische Bratwürste sind grob gewolft und werden ohne Darm gereicht – das Aroma stammt allein aus Fleisch, Salz, Pfeffer und Majoran. In Hof gehören sie zu jedem Volksfest und sind mit einem Seidla Bier unschlagbar.
Rindfleisch mit Meerrettichsoße
Dieses Gericht ist eine Spezialität Oberfrankens: Gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz oder Beinscheibe) wird mit einer cremigen Meerrettichsoße und Salzkartoffeln serviert – schlicht, aber von großer Eleganz. In Hof ist es traditionelles Sonntagsessen.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 kg Rindfleisch (Tafelspitz, Beinscheibe oder Brustkern)
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 Stück Sellerie
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- Salz
- Meerrettichsoße: 50 g Butter, 50 g Mehl, 500 ml Fleischbrühe, 200 ml Sahne, 4 EL frisch geriebener Meerrettich, 1 TL Zucker, 1 TL Essig, Salz, Pfeffer
- 1 kg Salzkartoffeln
- Schnittlauch zum Servieren
Zubereitung
- Rindfleisch in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen.
- Gemüse grob würfeln und zusammen mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 2,5 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
- 500 ml der Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Fleisch warm halten.
- Für die Soße: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Mit der heißen Brühe ablöschen und glatt rühren, bis eine sämige Soße entsteht.
- Sahne und Meerrettich unterrühren. Mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte kräftig nach Meerrettich schmecken, aber nicht zu scharf sein.
- Fleisch in dicke Scheiben schneiden, mit Soße übergießen, Salzkartoffeln und Schnittlauch dazu servieren.
Tipp: Der Meerrettich sollte frisch gerieben sein – aus dem Glas verliert er an Schärfe. In Oberfranken gilt der Spruch: „Ohne Kren (Meerrettich) ist das beste Rindfleisch nur halb so gut.“
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