Zwickau, die Robert-Schumann-Stadt im sächsischen Erzgebirgsvorland, vereint sächsische Gemütlichkeit mit der bodenständigen Küche des Vogtlandes. Zwischen Automobilgeschichte und Bergbautradition hat sich eine ehrliche Küche bewahrt, die auf Kartoffeln, Wild und kräftige Eintöpfe setzt. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Zwickau die Aromen Westsachsens.
Sächsischer Sauerbraten mit Klitscher
Der sächsische Sauerbraten unterscheidet sich von seinen rheinischen Verwandten durch die Beigabe von Lebkuchenbröseln und Rosinen in der Soße. In Zwickau wird er mit Klitschern (Kartoffelpuffern) serviert – eine Kombination, die herzhafter nicht sein könnte.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Rinderbraten (Schulter)
- Beize:
- 500 ml Rotweinessig-Wasser (1:1)
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Lorbeer, 5 Piment, 5 Wacholder
- Soße:
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 3 EL Lebkuchenbrösel
- 50 g Rosinen
- 200 ml Sahne
- Klitscher:
- 800 g Kartoffeln, gerieben
- 1 Ei, Salz, 2 EL Mehl
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
- Beize aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch 3–4 Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden.
- Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. In Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Gemüse aus der Beize mitanrösten, Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein und Beizflüssigkeit ablöschen.
- Im Ofen bei 160 °C 2,5 Stunden mit Deckel schmoren.
- Fleisch herausnehmen. Soße durch ein Sieb passieren, Lebkuchenbrösel und Rosinen einrühren. 10 Minuten köcheln, Sahne zugeben, abschmecken.
- Für die Klitscher: Kartoffeln ausdrücken, mit Ei, Mehl und Salz vermengen. In Butterschmalz goldbraune Puffer braten.
- Fleisch in Scheiben schneiden, mit der süß-sauren Soße und knusprigen Klitschern servieren. Dazu Rotkohl.
Tipp: Die Lebkuchenbrösel geben der Soße eine samtige, würzige Tiefe, die typisch sächsisch ist. In Zwickau sagt man: „Drei Tage in der Beize, drei Stunden im Topf – dann ist der Braten perfekt.“
Vogtländer Grüne Klöße
Die Grünen Klöße des Vogtlandes (benachbart zu Zwickau) bestehen überwiegend aus rohen Kartoffeln und sind damit seidig, glänzend und leicht grau-grünlich – daher der Name. Sie sind die Hohe Schule der Kloßkunst und ein Pflichtgericht in jedem westpächsischen Haushalt.
Zutaten (für 4 Personen / 8 Klöße)
- 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml kochend heiße Milch
- Salz
- Geröstete Semmelwürfel (Croutons) als Einlage
- Butter
Zubereitung
- 2/3 der Kartoffeln roh schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Die Masse in ein sauberes Leinentuch geben und so fest wie möglich ausdrücken. Die ausgepresste Flüssigkeit auffangen und stehen lassen – die Kartoffelstärke setzt sich am Boden ab.
- Das restliche 1/3 der Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der kochend heißen Milch zu einem glatten Brei verarbeiten.
- Die rohe, ausgepresste Kartoffelmasse mit dem Kartoffelbrei vermengen. Die abgesetzte Stärke (das Weiße am Boden des Gefäßes) wieder untermischen. Kräftig salzen.
- Semmelwürfel in Butter goldbraun rösten.
- Mit angefeuchteten Händen Klöße formen und jeweils 3–4 Croutons in die Mitte drücken.
- In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen!). Die Klöße einlegen und 20–25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Tipp: Der wichtigste Schritt ist das gründliche Ausdrücken der rohen Kartoffeln – je trockener die Masse, desto besser die Konsistenz. In Sachsen hat jede Familie ihr eigenes Kloß-Geheimnis, aber alle sind sich einig: Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, nur sieden!
Sächsische Eierschecke
Die Eierschecke ist Sachsens berühmtester Kuchen – ein dreischichtiges Meisterwerk aus Mürbteig, Quarkschicht und Vanille-Eier-Creme. In Zwickaus Cafés und Konditoreien wird sie mit Hingabe gebacken und ist ein Muss für jeden Süßspeisen-Liebhaber.
Zutaten (für 1 Blech)
- Boden (Hefeteig):
- 250 g Mehl, 20 g Hefe, 80 ml Milch, 30 g Zucker, 30 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz
- Quarkschicht:
- 500 g Quark, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 50 g zerlassene Butter
- Eiercreme (Schecke):
- 500 ml Milch, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 100 g Zucker, 100 g Butter, 4 Eier (getrennt)
Zubereitung
- Hefeteig: Hefe in warmer Milch auflösen. Mit Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten gehen lassen. Auf ein gefettetes Blech ausrollen.
- Quarkschicht: Quark, Zucker, Eier, Puddingpulver und zerlassene Butter glattrühren. Gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen.
- Eiercreme: Aus Milch, Puddingpulver und der Hälfte des Zuckers einen Pudding kochen. Leicht abkühlen lassen. Butter schaumig schlagen, Eigelb und restlichen Zucker einarbeiten. Den lauwarmen Pudding löffelweise einrühren.
- Eiweiß steif schlagen und behutsam unter die Eiercreme heben. Auf die Quarkschicht gießen.
- Bei 175 °C 40–45 Minuten backen. Die Oberfläche darf goldgelb werden, aber nicht zu dunkel.
- Vollständig abkühlen lassen (die Eierschecke fällt leicht ein – das ist normal!). In Stücke schneiden und genießen.
Tipp: Die Eierschecke braucht Geduld: Sie muss langsam backen und vollständig auskühlen, bevor sie angeschnitten wird. Das leichte Einsinken der oberen Schicht ist kein Fehler, sondern Zeichen einer authentischen sächsischen Eierschecke. In Zwickau streitet man, ob die Dresdner oder die Zwickauer Version die bessere ist – probieren Sie es aus!