Schwarzwälder Küche Pforzheim: 3 Rezepte vom Tor zum Schwarzwald

Pforzheim, die Goldstadt am Eingang des Schwarzwaldes, liegt an der Nahtstelle von Schwabenland und Badener Land. Hier treffen Maultaschen auf Schwarzwälder Schinken, Spätzle auf Kirschtorte. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Pforzheim die Aromen des nördlichen Schwarzwaldes.

Schwäbische Maultaschen

Maultaschen sind das Nationalgericht Schwabens – große, gefüllte Teigtaschen mit einer würzigen Mischung aus Hackfleisch, Spinat und Brötchen. In Pforzheim, das an der Grenze zwischen Baden und Schwaben liegt, werden sie sowohl in der Brühe als auch angebraten serviert.

Zutaten (für 4 Personen / ca. 16 Stück)

• Teig:
• 400 g Mehl
• 4 Eier
• 1 TL Salz
• 2 EL Wasser
• Füllung:
• 250 g gemischtes Hackfleisch
• 200 g Blattspinat, blanchiert und gehackt
• 2 altbackene Brötchen, eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Eier
• 3 EL Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 l Fleischbrühe zum Garen

Zubereitung

1. Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (10 Minuten). In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung: Zwiebel in Butter glasig dünsten. Hackfleisch anbraten und zerkrümeln. Mit ausgedrückten Brötchen, Spinat, Eiern und Petersilie vermengen. Kräftig würzen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (2 mm). In Rechtecke von ca. 10 × 10 cm schneiden.
4. Jeweils 1–2 EL Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Wasser bestreichen, den Teig über die Füllung klappen und die Ränder fest andrücken.
5. Fleischbrühe zum Sieden bringen. Die Maultaschen einlegen und 8–10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
6. In der Brühe servieren, oder: herausnehmen, halbieren und in Butter goldbraun anbraten („geschmelzte Maultaschen“) mit Kartoffelsalat servieren.

Tipp: Die Legende sagt, Maultaschen wurden erfunden, um Fleisch in der Fastenzeit vor dem Herrgott zu verstecken – daher ihr Spitzname „Herrgottsb’scheissserle“. Die geröstete Variante mit Zwiebeln und Ei („geschmelzt“) ist in Pforzheim besonders beliebt.

Schwarzwälder Forelle Müllerin

Die Bäche des Nordschwarzwaldes rund um Pforzheim sind Forellenrevier. Die „Forelle Müllerin“ – in Mehl gewendet und in brauner Butter gebraten – ist die einfachste und zugleich köstlichste Art, frische Bachforelle zuzubereiten.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 frische Bachforellen, küchenfertig (je 250–300 g)
• Mehl zum Wenden
• 100 g Butter
• Saft von 2 Zitronen
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 50 g Mandelblättchen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Forellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5–6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Herausnehmen und auf Tellern anrichten.
3. Die restliche Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schäumen lassen, bis sie nussbraun duftet (beurre noisette).
4. Mandelblättchen in der braunen Butter kurz rösten. Zitronensaft und Petersilie zugeben (Vorsicht, es spritzt!).
5. Die Zitronenbutter sofort über die Forellen gießen.
6. Mit Petersilienkartoffeln und einem grünen Salat servieren.

Tipp: Die braune Butter (Nussbutter) ist das Herzstück dieses Gerichts – sie muss hellbraun sein und nussig duften, aber darf keinesfalls schwarz werden. In den Gasthäusern im Enztal bei Pforzheim bekommt man diese Forelle in Perfektion.

Schwarzwälder Kirschtorte

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist Deutschlands berühmtester Kuchen – und Pforzheim liegt direkt am Tor zum Schwarzwald, wo dieses Meisterwerk erfunden wurde. Schokoladenbiskuit, Kirschwasser, Sauerkirschen und Sahne verbinden sich zu einem unwiderstehlichen Klassiker.

Zutaten (für 1 Torte / 12 Stücke)

• Biskuit:
• 6 Eier
• 200 g Zucker
• 150 g Mehl
• 50 g Kakao
• 80 g Butter, zerlassen
• Füllung:
• 1 Glas Sauerkirschen (680 g), abgetropft
• 6 EL Kirschwasser
• 750 ml Schlagsahne
• 3 Blatt Gelatine
• 3 EL Zucker
• Deko:
• Schokoladenraspel
• Kirschen mit Stiel

Zubereitung

1. Eier und Zucker 10 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse hell und voluminös ist. Mehl und Kakao sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die zerlassene Butter einarbeiten.
2. In eine gefettete 26-cm-Springform füllen und bei 175 °C 30–35 Minuten backen. Auskühlen lassen und in 3 Böden schneiden.
3. Kirschen abtropfen, Saft auffangen. Den unteren Boden mit 2 EL Kirschwasser tränken.
4. Gelatine einweichen, in etwas warmem Kirschsaft auflösen. Sahne mit Zucker steif schlagen, die aufgelöste Gelatine einrühren.
5. Unteren Boden mit Sahne bestreichen, Kirschen darauf verteilen. Zweiten Boden auflegen, mit Kirschwasser tränken und wieder Sahne und Kirschen aufschichten. Oberen Boden auflegen und tränken.
6. Die gesamte Torte mit Sahne einstreichen und großzügig mit Schokoladenraspeln bedecken. Mit Sahnetupfen und Kirschen verzieren. Mindestens 4 Stunden kühlen.

Tipp: Echtes Schwarzwälder Kirschwasser (kein billiger Kirschlikör!) ist das Geheimnis einer authentischen Schwarzwälder Kirschtorte. Die Torte muss gut durchgekühlt sein – erst dann verbinden sich alle Aromen perfekt.