Siegen, eingebettet in die bewaldeten Höhenzüge des Siegerlands, hat eine Küche, die aus dem Wald kommt. Jahrhundertelange Eisenverhüttung und Haubergswirtschaft prägen bis heute, was hier auf den Tisch kommt: deftig, ehrlich und voller Charakter. Entdecken Sie bei einem Kochkurs in Siegen die Aromen des Siegerlands.
Siegerländer Kroppekuchen
Der Kroppekuchen ist das Nationalgericht des Siegerlands – ein herzhafter Kartoffelpfannkuchen mit Fleischfüllung, der in der gußeisernen Pfanne knusprig ausgebacken wird. Dieses Gericht nährte Generationen von Waldarbeitern und Hüttenleuten und ist heute noch auf jedem Siegerländer Fest ein Muss.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 300 g gemischtes Hackfleisch
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Eier
- 3 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 TL Majoran, getrocknet
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben. In einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, die aufgefangene Flüssigkeit stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt – die Stärke später wieder zur Masse geben.
- Hackfleisch mit der Hälfte der Zwiebelwürfel, Majoran, Salz und Pfeffer vermengen und kräftig durchkneten.
- Ausgepresste Kartoffeln mit der abgesetzten Stärke, Eiern, Mehl, restlichen Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem zähen Teig verarbeiten.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Eine Schicht Kartoffelteig in die Pfanne geben, darauf die Hackfleischmasse verteilen und mit einer weiteren Schicht Kartoffelteig bedecken.
- Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Vorsichtig wenden und weitere 8–10 Minuten braten.
- Auf einem Holzbrett in Stücke schneiden und heiß servieren – dazu passt Apfelmus oder ein grüner Salat.
Tipp: Das Geheimnis eines guten Kroppekuchens liegt in der richtigen Hitze: Nicht zu heiß, damit er innen gar wird, nicht zu niedrig, damit die Kruste knusprig bleibt. Manche Siegerländer Familien backen ihn im Backofen bei 200 °C für 40 Minuten – auch das gelingt hervorragend.
Wildschweinbraten in Dunkelbiersauce
Die Wälder rund um Siegen sind Wildrevier par excellence. Wildschwein, langsam in kräftigem Dunkelbier geschmort, ist ein Festessen, das nach kalten Wintertagen und knisterndem Kaminfeuer schmeckt – ein Gericht mit Wurzeln in der Siegerländer Jagdtradition.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Wildschweinkamm oder -schulter
- 500 ml Dunkelbier (z.B. Krombacher Dunkel)
- 200 ml Wildfond
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 2 Stangen Sellerie
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL dunkler Rübenkraut
- Salz, Pfeffer, Piment
Zubereitung
- Fleisch trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.
- Im gleichen Fett Zwiebeln, Karotten und Sellerie 5 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkelt.
- Mit Dunkelbier ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Wildfond, Wacholder, Lorbeer und Piment zugeben.
- Das Fleisch zurücklegen, Rübenkraut einrühren. Aufkochen, dann Deckel auflegen und im Ofen bei 160 °C 2,5 Stunden sanft schmoren.
- Fleisch herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch in dicken Scheiben aufschneiden und mit der glänzenden Biersauce übergießen. Dazu Kartoffelklöße und Rotkohl servieren.
Tipp: Das Fleisch am Vortag in einer Marinade aus Dunkelbier, Wacholder und Lorbeer einlegen – dadurch wird es noch zarter und aromatischer. Die Biersauce kann mit einem Stück Zartbitterschokolade (70 %) verfeinert werden.
Siegerländer Reibekuchen mit Schwarzbrot-Crumble
Reibekuchen gehören zum Siegerland wie der Hauberg zum Wald. Diese knusprigen Kartoffelpuffer bekommen hier eine besondere Note durch ein Schwarzbrot-Crumble-Topping – eine Hommage an das Pumpernickel, das in der Region auf keinem Tisch fehlt.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel, fein gerieben
- 2 Eier
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- Schwarzbrot-Crumble:
- 100 g Pumpernickel, fein zerkrümelt
- 30 g Butter
- 1 EL Rübenkraut
- 50 g Wälnüsse, gehackt
- Dazu:
- 200 g saure Sahne
- 2 EL Schnittlauch, geschnitten
Zubereitung
- Crumble: Butter in einer Pfanne schmelzen. Pumpernickelbrösel und Walnüsse darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten, bis sie knusprig duften. Rübenkraut unterrühren und beiseite stellen.
- Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit der geriebenen Zwiebel in einem Küchentuch kräftig ausdrücken.
- Kartoffel-Zwiebel-Masse mit Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer vermengen.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Masse flache Puffer formen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4–5 Minuten goldbraun braten.
- Reibekuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, mit dem Schwarzbrot-Crumble bestreuen.
- Mit einem Klecks saurer Sahne und Schnittlauch servieren.
Tipp: Im Siegerland isst man Reibekuchen traditionell mit Apfelmus oder Rübenkraut. Das Schwarzbrot-Crumble ist eine moderne Interpretation, die auf Weihnachtsmärkten in der Region großen Anklang findet.