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Wie verarbeite ich Quitten?

Die Quitte ist echtes Slowfood. Sie braucht nur ein wenig Zuwendung und Geduld, dann schenkt sie uns ihr ganzes wundervolles Aroma. Entdeckt das tolle alte Steinobst für euch und eure Küche. Kein Herbst mehr ohne Quitten!

Was macht die Quitte so besonders?

Reife Quitten
Erntezeit für die Quitten
Goldgelb und intensiv duftend

Kennt ihr noch den Begriff „Tantalosqualen“? Tantalos hatte sich mit den griechischen Göttern angelegt hatte und wurde dafür hart bestraft. Zeus, der alte Lebenskünstler, der genau wusste, wo es wehtut, verbannte ihn in die Unterwelt, wo er für alle Zeiten Hunger und Durst leiden musste. Besonders gemein: Tantalos stand mitten im Wasser eines Teiches. Beugte er sich aber vor, um zu trinken, zog sich das Wasser blitzschnell zurück. Über Tantalos‘ Kopf hing Bäume voll herrlicher Früchte. Sowie er danach greifen wollte, trieb ein starker Wind die Äste außer Reichweite. Das sind Tantalosqualen: verführerische Genüsse, zum Greifen nah – und man kommt einfach nicht ran!

Perfekte Quitte
Quitten werden zwischen Oktober und November reif.
Das Quittenlaub ist dann noch tiefgrün.

Was haben Tantalosqualen mit Quitten zu tun? Nun, wir bei Miomente vermuten, dass der arme Mann nicht mit Äpfeln, Birnen oder Feigen, sondern mit Quitten gequält wurde. Die sind nämlich auch gemein: Sie duften so unglaublich verlockend, sind aber schwer genießbar. Der Duft reifer Quitten im Herbst ist unvergleichlich – würzig, fruchtig, ein bisschen zitronig, frisch und süß. Legt nur mal eine einzige reife Quitte auf den Tisch. Schon nach kurzer Zeit duftet der ganze Raum, wenn nicht die ganze Wohnung. Doch anders als in einen rotbackigen Apfel kann man in die Quitte nicht einfach hineinbeißen, denn sie ist steinhart, holzig, herb und entsetzlich sauer.

Genau deshalb fristet die Quitte in so manchem Garten ein Schattendasein, und zur Erntezeit stöhnen die Gartenbesitzer, statt sich über die goldgelben Früchte zu freuen. Was tun mit diesem unpraktischen, ja unnützen Obst? In vielen älteren Anlagen, vor allem in den Bauerngärten, stehen sie ja noch, die Quittenbäume. Frühere Generationen wussten sie noch zu nutzen. Und es wird höchste Zeit für ein Comeback!

Wir zeigen euch hier, wie ihr Quitten verarbeiten könnt. Es ist ganz leicht, erfrischenden Quittensaft, Sirup oder Gelee herzustellen. Dafür braucht ihr auch keinen Entsafter, nur einen Kochtopf.

Zeit für Quitten

Quitten am Baum
Spätherbst: Quittenzeit
Der Umgang mit Quitten will gelernt sein.

Wenn die Quitten reif werden, fallen sie oft schon von selbst ins Gras. Hart, wie sie sind, überstehen sie das oft unbeschadet. Doch selbst wenn die Früchte ein bisschen angeschlagen sind, lassen sie sich noch gut verarbeiten. Druckstellen werden bei Quitten schnell braun, Sie verfärben sich auch bei der Verarbeitung, sobald sie aufgeschnitten sind. Das schadet dem Geschmack aber überhaupt nicht.

Wenn ihr die richtige Erntezeit erwischt, könnt ihr die Früchte direkt vom Baum pflücken. Ist die Quitte reif, löst sie sich ganz leicht und bleibt in eurer Hand.

Wenn ihr niemanden persönlich kennt, der seine Quitten loswerden möchte, findet ihr die duftenden Früchte mit etwas Glück auf dem Wochenmarkt, eventuell auch beim türkischen Obst- und Gemüsehändler.

Man unterscheidet zwei Sorten von Quitten: Apfel- und Birnenquitten. Die jeweilige Form hat ihnen den Namen gegeben. In unseren Breiten ist die Apfelquitte mit den rundlichen Früchten weitaus häufiger anzutreffen. Um sie geht es hier. Die aus der Türkei stammende Birnenquitte ist in der Verarbeitung einfacher, weil sie viel weicheres Fruchtfleisch hat, schmeckt aber nicht so aromatisch.

Wissenswert

Quittenflaum
Gut zu erkennen: der weiche Flaum auf der Quitte.
Er lässt sich von der reifen Frucht leicht abrubbeln.

Neben der Schale enthält vor allem das Kerngehäuse der Quitten viel Pektin – den Stoff, der dafür sorgt, dass eine Flüssigkeit geliert. Das kann man sich beim Kochen von Mus oder Marmelade zunutze machen – Quitten gelten als eine der wenigen Obstsorten, die man ohne Zusatz von Geliermittel zu Konfitüre verarbeiten kann. Durch längeres Kochen wird das Pektin aber abgebaut. Ihr müsst also nicht befürchten, dass euer Quittensaft in der Flasche stockt.

Quitten tragen einen auffälligen grau-braunen Flaum, der sich aber – anders als z.B. bei Pfirsichen – mühelos abreiben lässt. Darunter ist die Frucht glatt und gelb.

Wie kocht man Quitten?

  1. Rubbelt den Quittenflaum mit einem Küchentuch gründlich ab, er schmeckt nämlich bitter und sollte nicht mitverarbeitet werden.
  2. Die sauberen Quitten solltet ihr nun in Stücke schneiden, mindestens vierteln. Die Schale kann dranbleiben. Vorsicht – Quitten besser hacken als schneiden, sie sind, wie schon erwähnt, sehr hart und lassen sich nicht handhaben wie ein Apfel.
  3. Ob das Kerngehäuse entfernt werden sollte oder drinbleiben kann, darüber streiten sich die Küchengötter. Geschmacklich spricht eigentlich nichts dagegen, das Kerngehäuse mitzukochen, sofern ihr die harten Bestandteile nachher entfernt. Es dürfen nur keine zerhackten Kerne enthalten sein, aus denen lösen sich nämlich unangenehm schmeckende und sogar giftige Bitterstoffe. Geht ihr lieber auf Nummer sicher? Dann am besten raus mit dem ganzen Kerngehäuse! Um es zu entfernen, braucht ihr etwas Kraft und ein ordentliches Messer.
  4. Die Quittenstücke werden knapp mit Wasser bedeckt und in 30-40 Minuten weich gekocht. Nach Belieben könnt ihr das Ganze mit weihnachtlichen Gewürzen aufpeppen, z.B. Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis oder ein paar Gewürznelken mitkochen. Jetzt habt ihr eine Art Quittenkompott, das aber noch sehr herb und sauer schmeckt.
  5. Gießt den Saft durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch ab. Ihr könnt aus dem verbliebenen Quittenbrei noch mehr oder weniger Saft herauspressen. Je mehr Fruchtfleisch letztlich in der aufgefangenen Flüssigkeit landet, desto trüber wird sie, schmeckt aber auch umso intensiver.
Quitten schneiden
Quitten zur weiteren Verarbeitung zerkleinern.
Nehmt dazu ein starkes Messer und ein solides Brett.

Viele leckere Varianten

  • Quittensaft: Möglichst klare Flüssigkeit abseihen, nach Geschmack süßen, für die Haltbarkeit noch einmal kurz aufkochen. In Flaschen abfüllen, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, innerhalb der nächsten Tage trinken.
  • Quittensirup: Flüssigkeit abseihen, im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, und noch einmal aufkochen. Heiß in saubere Flaschen abfüllen und gut verschließen. Hält sich bei kühler Lagerung mehrere Monate und ist fantastisch zum Mischen mit Tee (Früchte oder Rooibos) oder für weißen Glühwein.
  • Quittengelee: Flüssigkeit abseihen (darf gern etwas durchpassiertes Fruchtfleisch enthalten). Mit Gelierzucker entsprechend der Anleitung auf der Packung weiterverarbeiten.
Quittengelee
Saft, Sirup und Gelee aus Quitten schmecken köstlich.
Die sonnige Farbe der Früchte ist darin eingefangen.

Und der Quittenbrei, der übrigbleibt? Daraus wird ein äußerst schmackhaftes Quittenmus. Die weich gekochten Quitten könnt ihr durch ein Sieb streichen, bis nur noch die harten Bestandteile – Schalenreste, Teile des Kerngehäuses und ggf. Gewürze – zurückbleiben. Das geht auch prima mit der „Flotten Lotte“. Presst aber den Brei nicht mit Gewalt durchs Sieb, sonst landen zu viele Steinzellen von der Quitte im Mus – kleine, harte, körnige Bestandteile, die zwar nicht den Geschmack, aber das Mundgefühl verderben.
Das Quittenmus könnt ihr nach Belieben süßen. Wollt ihr es haltbar machen und länger aufbewahren, am besten noch einmal aufkochen und sauber in vorbereitete Gläser abfüllen. Ihr könnt es aber auch gut einfrieren. Ein toller Brotaufstrich und eine Bereicherung für alle, die gern backen – probiert es mal als Tartelette-Füllung oder in süßen Hörnchen.

Hier findet ihr noch ein tolles Traditionsrezept mit Quittenmus: das sogenannte Quittenbrot. Eine herrliche Leckerei in der kalten Jahreszeit!

Quittenbrot
Eine fast vergessene Spezialität: Quittenbrot
In südlichen Ländern kennt man es noch.

Saisonal und natürlich kochen


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