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Wild richtig zubereiten – Tipps und Tricks

Gerade im Herbst und Winter ist Wild eine absolute Delikatesse. Ein rosa Rehrücken mit Preiselbeeren, saftiges Wildschweingulasch oder eine zarte Hirschkeule schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch immer etwas Besonderes auf der Tafel. Für Kauf und Zubereitung gibt es ein paar Dinge, die ihr beachten solltet.
Hier unsere Tipps und Tricks für Wild:

  • Wildfleisch ist sagenhaft mager und natürlich Bio. Es enthält extrem viel Vitamn B.
  • Wild schmeckt meist etwas intensiver als andere Fleischarten. Doch auch hier gibt es Unterschiede: Reh und Wildschwein sind weniger apart als z.B. Hirsch – und Hase erinnert bisweilen schon stark an Hühnchen.
  • Obwohl Wild einen recht eindringlichen, nussigen, manchmal leberartigen Geschmack hat, sollte man beim Kauf des Fleisches darauf achten, dass es nicht den sogenannten Hautgout ausströmt: einen unangenehmen, beißenden Geruch. Riecht euer Stück Fleisch so, dann stimmt etwas mit der Qualität nicht.
  • Wildfleisch hat eine intensive, dunkle rote Farbe – auch hieran erkennt ihr Frische und Qualität. Bräunlich aussehendes Fleisch ist nicht mehr frisch.
  • Wild solltet ihr langsam und schonend garen, damit es nicht trocken wird. Wichtig: Wild solltet ihr nicht roh verzehren. Bei Niedriggartemperatur daher aufgepasst. Ihr solltet unbedingt eine Kerntemperatur von 80° Grad erreichen, da Wildfleisch mit Keimen belastet sein kann.
Wild parieren
Vor der Zubereiten sollte Wild immer pariert werden
Das bedeutet, dass die Sehnen und Häute mit eine scharfen Messer entfernt werden

Wild parieren

Wild parieren ist eine Kunst für sich. Wenn u Wild zubereitest, ist es wichtig, das Fleisch vorher richtig zu parieren. Das bedeutet: die Sehnen, Silberhäutchen und Fett zu entfernen, damit das Fleisch saftig und zart wird und man beim Essen nicht auf zähe, faserige Stücke stößt. Dazu brauchst du ein scharfes, schmales Messer. Mit dem Messer musst du dann vorsichtig dicht unter die Silberhaut oder Sehne gehen und dort eng entlang schneiden, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

Wild marinieren

Wild marinieren

Einige Gewürze und Kräuter passen hervorragend zu Wild. Dazu gehören zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment. Für eine besonders intensive Würzung kann das Fleisch auch über Nacht in einer Marinade aus Gewürzen und Wein eingelegt werden. So nimmt es die Aromen besonders gut auf. Am besten packst Du dazu das Fleisch in einen Ziplockbeutel mit Rotwein und fügst die frisch gerösteten und germörserten Gewürze hinzu. 

Wild würzen

Wild würzen

Vor dem Braten kannst du Wild mit Salz, Pfeffer und z.B. zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Grundsätzlich ist beim Würzen von Wild das Gleiche zu beachten wie bei allen anderen Fleischsorten: Wenn du gewürztes Fleisch scharf anbrätst, verbrennen die Gewürze und können bitter werden. Daher besser nach dem Braten würzen. Z.B. mit einem selbstgemachten Wildgewürz. Da Wild einen recht intensiven Eigengeschmack hat, darfst du auch bei den Gewürzen ruhig etwas kräftiger zulangen.

Wild richtig haren

Wild zart garen

Kommen wir zur wichtigsten Frage: Wie wird Wild schön zart und rosig? Das extrem magere Fleisch neigt bei zu langem Garen dazu, schnell trocken zu werden. Daher ist hier Temperatur und Timing entscheidend! Wildfleisch ist besonders saftig, wenn es nur kurz gegart wird. Das heißt: kurz anbraten! Wenn ihr rundherum eine schöne Röstung erreicht habt,  sollte es unbedingt in Alufolie gewickelt und für ein paar Minuten ruhen gelassen werden, damit sich die Aromen entfalten können. Dazu könnt ihr es bei niedriger Temperatur in den Ofen legen.

Rehrücken oder Rehmedaillons brauchen dort bei 90 Grad noch etwa 10 Minuten, um rosig und gar zu werden.

Etwas weniger kritisch ist die Zubereitung von Wildschwein- oder Hirschgulasch, da hier das Fleisch in Flüssigkeit gart und nicht austrocknen sollte. Dabei schmort das Fleisch in einem geschlossenen Bräter im Ofen ca. 1h bei 180 Grad in Sauce, bis es schön zart ist.

Wild zubereiten: Tipps

Wild am Knochen garen oder auslösen

Gerade Rehrücken ist ein absoluter Leckerbissen. Man bekommt das Fleisch sowohl am Knochen als auch bereits ausgelöst. Beide Varianten haben ihre Vorzüge: Mit dem Knochen kann man z.B. noch intensivere Saucen zum Fleisch machen. Außerdem ist der Knochen ein Hitzespeicher und sorgt beim Garen für eine gleichmäßigere Verteilung der Hitze im Gargut. Dafür hat man beim Servieren die Mühe, das Fleisch vom Knochen lösen zu müssen.
Das Garen von ausgelöstem Rehrücken ist sicherlich einfacher und sorgt dafür, dass man den Garpunkt zuverlässiger treffen kann.

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