Auf Messers Schneide
Messer sind das wichtigste Werkzeug in der Küche – vielleicht sogar der Menschheit. Es gibt für einen Koch kaum ein größeres Faszinosum, als sein Messer. Und kaum ein größeres Ärgernis als stumpfe Klingen. Denn damit wird aus einer Tomatenscheibe plötzlich eine Passata und aus den gehackten Kräutern Pesto.
Im schwäbischen Deizisau produziert das Unternehmen Friedrich Dick im Familienbetrieb höllisch scharfe Messer.
Wir waren vor Ort und haben uns von DEN Experten für Profimesser zeigen lassen, wie Qualitätsmesser hergestellt werden und was ein gutes Messer ausmacht.
Das 240 Jahre alte Traditionsunternehmen stellte seine Messer schon bei der Weltausstellung in Chicago 1893 aus. Auch heute noch werden die Messer von Friedr. Dick bei Profiköchen als mit die besten der Welt sehr geschätzt. Die geschmiedeten Klingen werden in 45 aufwändigen Schritten geformt, geschliffen und bei ca. 1.100° C gehärtet. Anschließend wird jedes Messer noch von Hand geprüft. Ob in Küchen oder in der Fleischerei: die Klingen müssen einiges aushalten. In den Schlachtereien der Region werden mit den Messern von F. Dick im Akkord Schweinehälften zerlegt. Bessere Testbedingungen gibt es nicht. Schärfe, Schnitthaltigkeit und Sicherheit sind die Maßstäbe der anspruchsvollen Profis. Und die sind ausgesprochen zufrieden mit den scharfen Klingen aus der Region.
Was aber macht ein gutes Messer aus? Wie wählt und pflegt man es richtig? Wir verraten, wieviel man in ein gutes Messer investieren sollten und gewähren Einblick in das Traditionshandwerk der Messermacher.
Fotos © Friedr. Dick
Welche Teile hat ein Messer?
Zunächst einmal ist es hilfreich zu verstehen, aus welchen Teilen ein Messer besteht, um zu verstehen, woran man die Qualität eines guten Messers festmachen kann. Denn wer weiß schon so genau, was sich hinter den Begriffen „Erl“ und „Kropf“ oder „Angel“ versteckt? Im Schaubild zeigen wir die wichtigsten Bestandteile eines Messers.
7 Dinge, die ein Koch über Messer wissen muss:
1. Woran erkennt man ein gutes Messer?
- Ein gutes Messer liegt zuallererst angenehm in der Hand und besitzt eine gute Balance. Dazu sollte die Angel bis zum Griffende gehen.
- Klinge und Griff sollten spaltenfrei verbunden sein, damit keine Flüssigkeiten eindringen können.
- Das Messer sollte aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt sein. Mach den Hauchtest! Durch Anhauchen des Kropfs kannst du leicht erkennen, ob die Klinge einfach nur an den Kropf angeschweißt wurde. Bei angeschweißten Klingen an den Kropf sieht man eine leichte Verfärbung.
- Ein gutes Messer hält seine Schärfe lange – das bezeichnet man als die sogenannte Schnitthaltigkeit.
2. Was sind die 7 Todsünden im Umgang mit Messern?
- Niemals auf Unterlagen aus Marmor, Glas oder Edelstahl schneiden.
- Auch das Schneiden und Zerhacken von Knochen ist tabu!
- Messer gehören nicht in die Spülmaschine, da die Klinge durch aggressive Reinigungsmittel beschädigt wird.
- Die Aufbewahrung in der Schublade ist ebenfalls ein NoGo. Dort stoßen die Klingen an andere Geräte und werden beschädigt. Außer man verwendet einen Klingenschutz.
- Benutze dein Messer nie als Flaschenöffner oder Hebel zum Öffnen von Deckeln.
- Schärfe dein Messer regelmäßig nach und nur mit einem Wetzstahl, wenn du das beherrschst. Sonst benutze eine Wetzhilfe.
- Messer mit Holzgriff sollte man nach dem Spülen gut abtrocknen – sonst kann sich der Griff aufbiegen.
3. Japan oder Europa – worin unterscheiden sich die Klingen?
Durch Material und Schliff. Japanische Messer bestehen oftmals aus ultrahartem Damaststahl, der V-förmig geschliffen werden kann, Die japanischen Messer sind dadurch extrem scharf. Aber auch sehr viel schwieriger zu handhaben, weshalb sie schneller stumpf werden. Europäische Messer sind eher U-förmig geschliffen. Dadurch sind sie viel stabiler, robuster, einfacher zu handhaben. Und bleiben länger scharf. Routinierte Profiköche mögen deshalb japanische Messer sehr – für ambitionierte Hobbyköche sind europäische Messer oft besser geeignet.
4. Keramik oder Stahl – welches Messer ist das richtige für dich?
Keramikmesser sind zwar extrem scharf und halten diese Schärfe sehr lange – aber sie sind extrem anfällig für Bruch und Schäden. Fällt das Messer herunter, bricht die Klinge oft komplett. Profis setzen daher auf legierten Edelstahl.
5. Welche Messer sollte jeder ambitionierte Koch in seinem Sortiment haben?
- Das Kochmesser – es ist das Herzstück jeder Küche – für Fleisch, Kräuter etc.
- Das Officemesser zum Schälen oder Schneiden von Gemüse und Obst.
- Ein Wellenschliffmesser für Brot oder hartes Gemüse.
- Ein Filetiermesser mit flexibler Klinge für ganzen Fisch oder Fleisch am Knochen.
6. Messerpflege – wie erhalte und pflege ich mein Messer?
Wichtig ist, das Messer regelmäßig nachzuschärfen. Denn selbst das beste Messer verliert mit der Zeit seine Schärfe. Profis schärfen iht Messer zwischen jedem Schneidevorgang. Das Schärfen kann man mit einem Wetzstahl machen – wenn man es kann. Fachgeschäfte erklären und zeigen, wie das geht. Wem das zu kompliziert ist, verwendet besser eine Wetzhilfe – damit verkratzt oder zerstört man die Klinge nicht.
7. Was kostet ein gutes Kochmesser?
Ein gutes Messer erhält man schon ab ca. 50€. Wichtig ist der verwendete Stahl und die Verbindung von Kropf und Klinge. In dieser Preisklasse bekommst du bereits Profiwerkzeuge, wie sie auch Spitzenköche verwenden. Diese Messer verfügen über scharfe Klingen, sind gut ausbalanciert und schnitthaltig. Bei guter Pflege halten diese ein Leben lang.
