Calendar Icon Gutschein 3 Jahre gültig
Euro Icon Jederzeit umtauschbar
Printer Icon Sofort selbst ausdrucken
GiftBox Icon Wunderschöne Geschenkbox
089 - 21 55 22 040
Stadt wählen

Wie bestimme ich den richtigen Röstgrad von Kaffee? | Kaffeelexikon

Von der rohen, grünen Kaffeebohne zum aromatischen Lieblingsgetränk – wie geht das eigentlich? Erst die Röstung macht Kaffee genießbar und erschließt die herrlichen Aromen. Wir erklären die verschiedenen Röstverfahren, die Röstgrade und ihre Anwendung. Hellbraun? Schwarzbraun? Kaffeebraun? Wie finde ich den perfekten Röstgrad für mich? Was ist eine Espressoröstung? Und was unterscheidet Supermarktkaffee von dem aus der kleinen Rösterei? Neben dem Mahlgrad und der Bohnensorte ist die Röstung der wichtigste Faktor für die optimale Geschmacksentwicklung von Kaffee.

 

Auf einen Espresso – Das Wichtigste zum Röstgrad in Kürze:

  • Rohkaffee ist ungeröstet nicht genießbar. Erst durch die Hitze der Röstung entstehen die kaffeetypischen Röstaromen.
  • Temperatur und Dauer der Röstung entscheiden über das Aromenprofil und die Eignung für French Press, Filter oder Siebträger.
  • Man unterscheidet zwischen heller, mittlerer oder dunkler Röstung.
  • Helle Röstungen sind fruchtiger und enthalten mehr Säure. Der Koffeingehalt ist bei hellen Röstungen am höchsten. Helle Röstungen sind ideal für die Chemex oder French Press.
  • Mittlerer Röstungen eignen sich am besten für die Filtermaschine und weisen den typischen Kaffeegeschmack aus – ohne starke Röstaromen.
  • Dunkle Röstungen verwendet man für Espresso. Sie besitzen typische Röstaromen von Schokolade, Nüssen und Karamell, mehr Bitterstoffe und wenig Säure.
  • Die Trommelröstung ist das schonendere Verfahren und kitzelt mehr Aromen aus dem Kaffee, weil es länger dauert. Es wird meist von kleineren Röstereien angewandt.
  • Bei der industriellen Heissluftröstung werden riesige Mengen Kaffee in sehr kurzer Zeit geröstet – das geht zu Lasten des Geschmacks.

Do: Trommelröstung

Was passiert eigentlich beim Rösten von Kaffee? Prinzipiell das Gleiche wie bei jedem Röst-, Back- oder Bratvorgang. Durch die Hitze verdampft Wasser, im Gegenzug entstehen neue chemische Verbindungen – und Röstaromen. Rohkaffee ist nicht genießbar. Erst durch die Röstung wird aus den grünlich-blassen Bohnen das, was wir als Kaffee kennen und lieben. Welche Aromen sich im gerösteten Kaffee entfalten, hängt – neben der Kaffeesorte – vor allem von der Temperatur und der Dauer des Röstvorgangs ab. Blicken wir ruhig mal etwas tiefer in die Rösttrommel!

Die Trommelröstung ist das Verfahren, das kleine und mittlere Kaffeeröstereien verwenden – also abseits der industriellen Massenproduktion. Die rohen Kaffeebohnen werden in einen trommelförmigen, von außen erhitzten Behälter gefüllt, der dann rotiert – ähnlich wie die Trommel einer Waschmaschine. Dabei werden die Bohnen ständig durchbewegt und kommen gleichmäßig in Kontakt mit dem heißen Metall des Rösters. Langsam ändern sie dabei ihre Farbe von hellgrün über gelb zu braun und fast schwarz. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert eine Trommelröstung meist 15 bis 25 Minuten, die Temperaturen liegen ungefähr zwischen 180 und 240 °C. Die Kapazität so einer Rösttrommel kann natürlich sehr verschieden ausfallen (im Einsatz sind Modelle von 250 g bis 10 kg Fassungsvermögen), aber hier werden jedenfalls keine Wagenladungen von Kaffee produziert. In einer kleinen Kaffeerösterei wird auch nicht unbedingt jeden Tag geröstet. Der Kaffee braucht Zeit, um auszukühlen, und entwickelt übrigens auch erst dabei das echte Kaffeearoma. Ganz frisch gerösteter Kaffee riecht noch gar nicht nach Kaffee – erst nach zwei Tagen hat sich der volle Duft entfaltet.

Kleine Kaffeerösterei
Das Handwerk des Kaffeerösters
Langsame Trommelröstung setzt die meisten Aromen frei.

Don’t: Heißluftröstung

Gerösteter Kaffee
Kaffee in rauen Mengen
Die handwerkliche Röstung ist der industriellen geschmacklich klar überlegen.

Zack! Harter Schnitt zur industriellen Röstung: Bei Temperaturen von bis zu 700 °C werden die Kaffeebohnen massenweise im Heißluftverfahren geröstet: Sehr heiße Luft umströmt die Bohnen und röstet sie, und das meist in weniger als fünf Minuten. Wenn sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben, werden sie mit kalter Luft abgekühlt. Gewaltige Mengen an Kaffeebohnen durchlaufen hier die Röstung, oft in einer fließbandartigen Dauerröstung. Manche dieser riesigen Anlagen können in wenigen Minuten eine halbe Tonne Kaffee rösten. Das ist die Ware, die später, größtenteils schon gemahlen und vakuumverpackt, in den Supermärkten landet. Bei dieser „Schockröstung“ kommt es häufig vor, dass die Bohnen außen extrem dunkel werden, innen aber fast roh bleiben. Dabei bleiben zahlreiche Säuren erhalten, die bei einer langsamen Trommelröstung fast vollständig abgebaut werden. Dies für alle, die sich schon mal gewundert haben, warum sie starken Espresso problemlos vertragen, während ihnen der „normale“ Filterkaffee (aber was ist heute eigentlich noch normal?) auf den Magen schlägt. Möglicherweise liegt es am Herstellungsprozess.

Die Heißluftröstung hat für die Kaffeeindustrie den klaren Vorteil, dass in kurzer Zeit und mit geringem personellem Aufwand (Computer steuern die großen Anlagen) riesige Mengen verarbeitet werden können. Ein weiterer Bonus: Durch die extrem schnelle Röstung und Kühlung verlieren die Kaffeebohnen weniger Gewicht als bei der langsamen Trommelröstung – der wirtschaftliche Ertrag ist hoch. Aber die Schockröstung geht deutlich zu Lasten des Geschmacks, denn die Kaffeearomen haben einfach keine Zeit, um sich voll auszubilden.

Die Röstgrade

Schnell weg von diesen ideologisch aufgeladenen Minenfeldern – zurück zur erfreulich sachlichen Frage nach der Bestimmung des Röstgrads. Man unterscheidet zunächst ganz schlicht zwischen einer hellen, mittleren oder dunklen Röstung. Logisch: Je länger die Röstdauer, desto dunkler die Bohne.

Der erfahrene Kaffeeröster kennt natürlich das ideale Röstprofil seiner Kaffeebohnen. Er erkennt an der Farbe und sogar am Geräusch (die röstenden Bohnen knacken mehrmals), wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist.

Helle Röstungen sind gekennzeichnet durch fast völlig fehlende Röstaromen. Dafür stehen die natürlichen Fruchtaromen und Säuren des Kaffees im Vordergrund (aber lasst euch von dieser Unschuld nicht täuschen: der Koffeingehalt ist bei der hellen Röstung am höchsten!). Wenn der Röster weiß, was er tut, kann hell gerösteter Kaffee ein wahres Geschmackserlebnis sein. Er eignet sich vor allem für die Handfilter-Zubereitungsarten, etwa mit der French Press, der Chemex, der Karlsbader Kanne.

Mittlere Röstungen geben dem Kaffee schon etwas mehr Körper, Röstaromen und Bitterstoffe. Im Vergleich zur hellen Röstung sind schon zahlreiche Säuren abgebaut, aber die Röstaromen dominieren noch nicht. Mittlere Röstungen ergeben am ehesten den „typischen“ Geschmack des Frühstückskaffees aus der Kanne. Auch sie eignen sich für alle Hand-Brühmethoden sowie den klassischen Filterkaffee.

Dunkle Röstungen, auch Espressoröstungen genannt, liefern starke Röstaromen und viel Körper. Die kaffeeeigenen Säuren haben sich weitestgehend verflüchtigt. Durch die relativ lange Röstdauer wird die Oberfläche der Bohne porös. Kaffeeöle können jetzt aus dem Inneren der Bohnen austreten und verleihen ihnen den charakteristischen Glanz.

Kaffee, dunkle, mittlere und helle Röstungen
Wie dunkel darf's denn sein?
Vom Rohkaffee bis zur dunklen Röstung - der Kaffeeröster kennt alle Stadien.

Dunkle Röstungen

Kontrolle des Röstgrads
Wie weit sind die Kaffeebohnen?
In der Kaffeerösterei sind Sorgfalt und Erfahrung gefragt.

Kenner unterscheiden im dunklen Röstbereich gern noch weitere Abstufungen:

  • Die starke Röstung (auch als Wiener Röstung bekannt); sie ergibt den perfekten Caffè Crèma. Auf den gerösteten Bohnen erkennt man die ersten glänzenden Öltröpfchen.
  • Die dunkle Röstung (französische Röstung) von dunklerem, schon deutlich glänzendem Braun; Kaffee mit ausgeprägten Röstaromen. Hier kommen wir in den Bereich der echten Espressobohnen.
  • Die sehr dunkle Röstung (italienische Röstung). Stark glänzende, dunkelbraune Bohnen transportieren starke, runde Röstaromen. Der Kaffee besitzt einen vollen Körper und fast keine Säure mehr. Der klassische (süd-)italienische Espresso.

Noch dunkler sollte kein Kaffee geröstet werden, sonst verbrennt er ganz einfach.

Weitere Ausdifferenzierungen der Röstgrade sind teilweise landestypisch und oft nur der Versuch, den Kaffee assoziativ zu beschreiben. „Light cinnamon“ oder „Full City“ – wer sich etwas darunter vorstellen kann, zieht vielleicht Gewinn daraus. Wie so oft gilt es auch hier, mehr zu probieren als zu studieren und mit dem Kaffeeröster eures Vertrauens herauszufinden, was euch am besten schmeckt.



Miomente GmbH hat 3,98 von 5 Sternen 574 Bewertungen auf ProvenExpert.com