Pho Bo Hanoi ist das Nationalgericht Vietnams und wird an jeder Ecke des Landes in Garküchen und Streetfoodbuden serviert. Bei der traditionellen Pho handelt es sich um eine aromatische Suppe mit Rindfleisch und Reisnudeln, die mit schwarzem Kardamom, Sternanis, Zimt und Ingwer gewürzt und dann am Tisch mit frischen Kräutern, Limettensaft, Chilis und Sojasprossen verfeinert wird. Wir haben uns auf die Suche nach dem Originalrezept gemacht, wie man die Pho in den Straßenküchen von Hanoi bekommt. Das Geheimnis der Suppe liegt in der langen Kochzeit der Rinderknochen, die bei authentischer Pho mindestens 24 Stunden ausgekocht werden. Das klingt aufwändig – aber eigentlich ist die Pho keine komplizierte Angelegenheit. Neben der Pho Bo Hanoi gibt es in Vietnam auch noch die Variante der Pho Bo Saigon, die mit noch mehr Gewürzen wie Koriander- und Fenchel-Samen sowie Nelken und Orangenschale gekocht wird. Diese Version schmeckt etwas intensiver und süßlicher als die klassische Pho Bo Hanoi.
Rezept für Pho Bo Hanoi – Schritt für Schritt-Anleitung
Für 4 Personen
Zutaten:
- 1 kg Markknochen vom Rind
- 6 Stücke Ochsenschwanz
- 600 g Rindersuppenfleisch
- 300 g Rinderfilet
- 1 große Ingwerknolle (3 Daumengroße Stücke)
- 8 Schalotten
- 4 Stück schwarzer Kardamom (gibt es im gut sortierten Asialaden)
- 2 Stück Zimtrinde
- 3 Sternanis
- Fischsauce
- Breite Reisnudeln (Größe S oder M) Banh Pho
- Zucker
Zum Verfeinern am Tisch:
- 1 Bund Frühlingslauch oder asiatischer Schnittlauch
- rote Chili (Birds Eye)
- 200 g Sojasprossen
- 1 Bund Thaibasilikum
- 1 Bund Koriandergrün
- 2 Limetten
Zubereitung der Pho Bo
- Rinderknochen und Ochsenschwanz unter fließendem Wasser waschen und von Knochensplittern befreien.
- Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und die Knochen und Ochsenschwanzstücke hineingeben, so dass alles von Wasser bedeckt ist. Aufkochen und den Schaum immer wieder abschöpfen, bis kein Schaum mehr entsteht.
- Alles abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Dann abgekochte Knochen, Ochsenschwanz und das rohe Rindersuppenfleisch zurück in den Topf und mit 6 Litern kaltem Wasser auf den Herd. Auf höchster Stufe aufkochen. Dann Temperatur herunterdrehen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Dabei den Deckel offen lassen. Der strenge Geruch verflüchtigt sich mit der Zeit.
- Unterdessen Schalotten und Ingwer inklusive Schale in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl oder im Ofen auf dem Grillrost dunkel anrösten. Zur Brühe geben.
- Kardamomkapseln im Mörser andrücken und mit der Zimtrinde und Sternanis ebenfalls ohne Öl bei niedriger Hitze anrösten. Zur Brühe geben.
- Nach ca. 2 Stunden das Rindersuppenfleisch aus der Brühe nehmen (es soll nicht mehr fest sein, aber noch nicht komplett zerfallen). Unter fließendem, eiskaltem Wasser abschrecken, bis es auch innen nicht mehr warm ist. Abtropfen lassen, in Frischhaltefolie wickeln oder in eine verschließbare Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
- Die Knochen und Gewürze noch ca. 2 Stunden weiterköcheln. Viele Restaurants in Vietnam lassen die Knochen noch wesentlich länger köcheln – aber nach etwa 4 Stunden Kochzeit erhält man bereits eine aromatische Brühe. Nun die Suppe durch ein feines Sieb (noch besser: mit einem eingelegten Leinentuch) in einen anderen Topf umgießen, so dass Knochen und Gewürze zurückbleiben.
8. Die Rinderbrühe mit etwa 5-8 EL Fischsauce und 1-2 EL Zucker würzen. Im Zweifelsfall lieber etwas mehr – die Nudeln machen die Suppe anschließend wieder feiner. Bei niedriger Hitze noch etwas weiter köcheln.
9. Nun die Reisnudeln nach Packungsanleitung in lauwarmem Wasser einweichen, kochen und abschrecken. Beiseite stellen.
10. Die Frühlingszwiebeln waschen und in ganz feine Röllchen schneiden. In eine Schüssel geben.
11. Die Limette achteln und in eine Schüssel geben.
12. Die Chilis ebenfalls inklusive Kerngehäuse ganz fein hacken und in ein weiteres Schüsselchen geben.
13. Kräuter waschen, abschütteln und Blätter von den Stengeln abzupfen.
14. Das Rindersuppenfleisch aus dem Kühlschrank holen und in feine Streifen schneiden.
15. Das rohe Rinderfilet in hauchfeine Scheiben schneiden.
16. Wichtig: 4 Suppenschalen vorwärmen (Pho muss ganz heiß serviert werden und die kühlen Nudeln und das rohe Rind kühlen die Suppe wieder etwas herunter). Nun je eine Handvoll Reisnudeln in die Schüssel geben. Eine Handvoll gekochtes Suppenfleisch darauf legen. Darauf eine Handvoll rohes Rinderfilet. Mit kochend heißer Suppe angießen.
17. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und sofort servieren.
Am Tisch kann sich dann jeder noch Chili, Sojasprossen, Kräuter und Limettensaft nach Belieben in die Suppe geben. Pho isst man mit einem Löffel und Stäbchen.
Von Pho Bo bis Dim Sum
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