Das echte Wiener Schnitzel ist selbstverständlich aus zartem Kalbfleisch, hauchdünn wie eine Oblate, perfekt aufsouffliert und umhüllt von einer filigranen, knusprigen Schicht Panade – auch Panier genannt. Es ist nicht fettig sondern schmeckt dezent nach Butter. Und wird begleitet von einem cremigen Erdäpfel-Vogerlsalat (für die Piefkes: Kartoffel-Feldsalat – noch mehr Insights in die österreichische Küche findet ihr hier). Hier verraten wir Schritt für Schritt in unserem Rezept, wie auch euch das traditionelle Wiener Schnitzel gelingt und geben euch ein paar Expertentipps aus der legendären Kitchen Impossible-Folge mit Tim Raue und Tim Mälzer.
Echtes Wiener Schnitzel – Schritt für Schritt-Anleitung
Zutaten für Wiener Schnitzel (Für 2 Personen)
- 2 frische Kalbsschnitzel aus der Nuss oder Oberschale à ca. 160-200 g (vom Metzger schneiden lassen)
- 2 frische Eier
- Etwas süße Sahne (50 ml)
- Ca. 100 g Doppelgriffiges Mehl
- Ca. 150 g Semmelbrösel
- 150 g Butterschmalz
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Pfeffer
- Salz
Utensilien:
- 3 große Teller – ein tiefer, zwei flache
- 1 flacher Schnitzelklopfer oder 1 Hammer
- 1 große Pfanne
- 1 Sprühflasche
- Küchenrolle
Zubereitung Wiener Schnitzel:
1. Schritt:
Zunächst klopft ihr die Schnitzel dünn. Dazu wickelt ihr das Fleisch zwischen zwei große Lagen Frischhaltefolie. Nun klopft ihr es zärtlich mit der breiten Seite eines Hammers oder eines flachen Fleischklopfers – bis es ca. 5mm dünn ist. Es muss natürlich immer noch in eure Pfanne passen. Ist es zu groß geworden, dann halbieren.
2. Schritt
Im nächsten Schritt bereitet ihr die Panierstation vor: dazu verquirlt ihr die beiden Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller.
In den zweiten, flachen Teller gebt ihr das doppelgriffige Mehl.
In den dritten Teller eine dicke Schicht Semmelbrösel.
3. Schritt
Jetzt besprüht ihr das Schnitzel von beiden Seiten mit etwas Wasser aus der Sprühflasche.
4. Schritt
Nun würzt ihr euer Schnitzel mit Salz und etwas Pfeffer von beiden Seiten.
5. Schritt
Jetzt legt ihr das Schnitzel vorsichtig in den Teller mit dem Mehl und wendet es einmal darin – so dass eine hauchdünne Schicht Mehl am Fleisch haftet. Überschüssiges Mehl klopft ihr durch Schütteln ab.
6. Schritt
Im nächsten Schritt zieht ihr das Schnitzel durch die Eimasse und lasst es kurz abtropfen.
7. Schritt
Nun kommt es in den Teller mit den Semmelbröseln. Auch hier legt ihr das Fleisch vorsichtig hinein und drückt die Brösel nicht zu fest an. Die Schicht soll dünn sein und sich nicht voller Fett saugen.
8. Schritt:
Jetzt erhitzt ihr in der Pfanne das Butterschmalz zusammen mit den Sonnenblumenöl. Durch die Kombination aus Butterschmalz und Öl erreicht ihr höhere Temperaturen und gleichzeitig einen feinen Buttergeschmack. Hier ist entscheidend, dass das Schnitzel gleich ein Vollbad in dem heißen Fett nehmen kann – also keine Angst vor zuviel Butterschmalz!
Das Fett muss richtig heiß sein. Also ca. 160 Grad.
Dazu macht ihr die Hitzeprobe: nehmt einen Holzlöffel und stellt das Stielende in das heiße Fett – steigen kleine Bläschen am Stiel auf, ist es heiß genug.
Dann hurtig hinein mit den Schnitzeln und nun heißt es: schwenken. Das flüssige Fett soll immer wieder über die Oberseite der Schnitzel schwappen, so beginnt die Panade wunderbar zu soufflieren und bildet kleine Luftkissen.
Das dauert auf der einen Seite maximal 1 Minute. Je nach Tempteratur des Fettes sogar kürzer. Die Panade soll goldbraun sein.
9. Schritt:
Jetzt wendet ihr das Schnitzel vorsichtig mit einer Zange und schwenkt es nochmal für ca. 30 Sekunden bis 1 Minute im heißen Fett, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat.
10. Schritt:
Jetzt nehmt ihr das Schnitzel vorsichtig aus der Pfanne und lasst es nochmal kurz auf ein paar Blättern Küchenrolle das überschüssige Fett abtropfen.
Bei richtig heißem Fett und dünner Panade sollte das aber kaum nötig sein.Am besten gleich knusprig heiß mit einer Zitronenspalte servieren – dazu passt Erdäpfel-Vogerlsalat am besten!
7 Experten-Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel
- Hammer oder Pfanne statt Fleischklopfer: Ein flacher, schwerer Gegenstand zerstört beim Klopfen nicht das zarte Kalbfleisch, das sonst leicht zerreißen kann. Die flache Seite eines Hammers eignet sich dabei genauso gut, wie eine schwere, kleine Pfanne. Die ideale Dicke des Fleischs beträgt 5mm.
- Frischhaltefolie benutzen: Um Spritzen und auch die Verletzung des Fleisches zu vermeiden, legt man das Schnitzel am besten zwischen 2 große Stücke Frischhaltefolie.
- Schnitzel mit Wasser aus einer Sprühflasche benetzen: Damit sich die Panade wirklich vom Schnitzel abhebt und luftige Blasen bildet, sollte man das Schnitzel vor dem Wenden in Mehl mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche benetzen.
- Das ideale Mehl: Wiener Griessler. Profis schwören auf doppelgriffiges Mehl – auch Wiener Griessler genannt. Dieses Mehl ist besonders fein gemahlen – dadurch haftet auch nur eine ganz feine Schicht am Fleisch.
- Ei mit etwas (geschlagener) Sahne verrühren: Sorgt für noch besseres Soufflieren der Panade. Echte Sterneköche verwenden hierfür sogar geschlagene Sahne.
- Butterschmalz plus Pflanzenöl: Das einzig wahre Fett für Schnitzel ist Butterschmalz – und davon viel. Doch das lässt sich nicht so heiß erhitzen wie Sonnenblumenöl. Daher kombiniert ihr beide Fette im Verhältnis 1:1. So erreicht das Fett hohe Temperaturen und das Schnitzel bekommt einen wunderbaren Buttergeschmack. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen. Das gebrauchte Fett anschließend nicht in die Spüle gießen, sondern durch ein Sieb zurück in eine Flasche. Entweder so entsorgen – oder nochmal verwenden.
- Die Pfanne schwenken: Damit die Panade aufsouffliert, ist es wichtig, die Pfanne während des Bratens immer leicht zu schwenken, damit das Fett über die Oberseite des Schnitzels schwappt. Nur so hebt sich der Teigmantel dann auch luftig vom Fleisch.
