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Wie mache ich Kimchi? Eine einfache Anleitung

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht und nimmt in der koreanischen Küche in etwa den gleichen Stellenwert ein, den hierzulande Salz hat. Sprich: es wird einfach zu jeder Tageszeit und zu allem und jedem gegessen. Auch bei uns erobert Kimchi allmählich Gaumen und Mägen der Menschen. In den Großstädten eröffnen immer mehr koreanische Restaurants und servieren den beliebten fermentierten Chinakohl. Damit ihr auch zuhause das scharfe und gesunde Gemüse genießen könnt, haben wir hier ein todsicheres Rezept und How-To für echt koreanisches Kimchi. Die Zutaten erhaltet ihr in jedem Asialaden und Gemüsegeschäft. Einzig exotische Komponente ist Fischsauce und Gochugaru – das koreanische Chilipulver.

Kimchi-Rezept – Schritt für Schritt-Anleitung

Für 1 großes Bügelverschluß-Glas (1,5 l)

Zutaten für Kimchi:

  • 1 großer Chinakohl (ca. 1,2 kg)
  • 1 großes Stück Rettich (150 g)
  • 1 Rübe
  • 3 Stangen Frühlingslauch
  • 3 Stangen asiatischer Schnittlauch (Buchu)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
  • 7 Knoblauchzehen
  • 1 große Ingwerknolle
  • 2 EL Reismehl
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • 2 TL Zucker
  • 2-3 EL Fischsauce

Zubereitung:

  1. Zuerst den Chinakohl halbieren. Dabei den Strunk nicht abschneiden, die Blätter sollen noch zusammenhalten. Dann die Blätter auseinanderfächern und die beiden Hälften in eine große Schüssel legen.
  2. Nun jedes Blatt einzeln großzügig mit Salz einreiben. Den Kohl dann ca. 2-3 Stunden ruhen lassen, bis er viel Wasser gelassen hat.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse (Rübe, Rettich, Frühlingszwiebeln) in ganz feine, etwa 4 cm lange Streifen schneiden und den Schnittlauch ringeln.
  4. Dann kaltes Wasser in einen Topf geben und mit dem Reismehl verquirlen, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Nun die Herdplatte anschalten und aus Mehl und Wasser unter Rühren etwa 5 Minuten lang eine zähflüssige Masse kochen. Das ist die Grundlage für die Würzpaste. Die Paste ist fertig, wenn sie leicht glasig und dickflüssig ist. Abkühlen lassen.
  5. Knoblauch, Zucker, Zwiebel, geschälten Ingwer, Chiliflocken und Fischsauce mit dem Pürierstab oder Zerkleinerer zu einer cremigen Paste verarbeiten.
  6. Chilipaste in die ausgekühlte Reismehlmasse rühren. Mit dem feingeschnittenen Gemüse vermengen.
  7. Nun den Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen, bis das Salz weg ist. Dann gut ausdrücken. Die koreanische Hausfrau sagt: “Jetzt ist der Kohl tot” – weil er weich und leblos herunterhängt. Die Hälften nochmal teilen.
  8. Einweghandschuhe anziehen, sonst brennen die Hände. Jetzt den Kohl ausgiebig mit der Chili-Gemüse-Paste einreiben. Dabei auch zwischen die einzelnen Blätter gehen.
  9. Nun ein großes oder zwei kleinere Gläser mit Bügelverschluss mit kochendem Wasser ausspülen.
  10. Die Chinakohlviertel nun einrollen und ins Glas drücken. Dabei kleine Luftbläschen mit der Hand ausdrücken. Solange aufeinanderschichten, bis nur noch ca. 2 cm Platz bis zum Deckel sind. Mit einer Tasse oder der Hand nochmal gut andrücken, damit keine Lufteinschlüsse mehr im Glas sind. Dann luftdicht verschließen. Achtung: Wer keine Gläser mit Bügelverschluss nimmt, muss etwas mehr Platz lassen im Glas. Durch die Gärung entsteht Druck, was dazu führen kann, dass die Gläser platzen.
  11. Das Kimchi nun ein paar Tage (ca. 3-5) bei Zimmertemperatur draußen stehen lassen. Bereits nach einem Tag sieht man, dass sich der Kohl im Glas bewegt. Die Milchsäuregärung (Fermentation) beginnt nun. Nach diesem Zeitraum kann der Kohl in den Kühlschrank und kann gegessen werden. Am besten macht man ein kleines Probeglas, damit man den idealen Zeitpunkt abpassen kann. Steht das Kimchi nämlich zu lange draußen, wird es zu sauer.
Zutaten für selbstgemachtes Kimchi
Kimchi-Rezept: Chilipaste herstellen
Kimchi selber machen: Chinakohl mit Chilipaste einreiben
Kimchi fermentieren bei zimmertemperatur
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Wissenswertes über traditionelles Kimchi

  • Die Fermentation (Milchsäuregärung) ist neben dem Einwecken in Essig eine uralte, traditionelle Methode um Gemüse haltbar zu machen. Durch die Milchsäure wird das Gemüse gesäuert und Bakterien werden fast vollständig getötet.
  • Kimchi gibt es schon seit 3000 Jahren.
  • In Korea bereitet man nicht nur Chinakohl, sondern auch andere Gemüse wie Rettich, Lauch oder Gurken so zu.
  • Kimchi kann heiß z.B. in Kimchi-jjigae (einem beliebten Eintopf) oder kalt gegessen werden.
  • Das gemeinsame Zubereiten von Kimchi durch koreanische Frauen – das sogenannte Kimjang oder Gimjang – ist ein wichtiges Ritual und steht auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der Unesco.
  • Neben dem roten Kimchi gibt es auch weißes Kimchi ohne das feurige Gochugaru.
  • Kimchi ist unglaublich gesund und enthält viel Vitamin A und C. Durch die Milchsäure und Essigsäure ist keimtötend. Außerdem ist Kimchi sehr ballaststoffreich und durch den Knoblauch und Chili stoffwechselanregend und verdauungsfördernd.
Nährwerte und Inhaltsstoffe von Gimchi
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Asia-Kochkurse von Miomente

Von Kimchi bis Dim Sum

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