Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn
Es ist noch früh an diesem Februarmorgen. Über den verschneiten Weiden rund um die Herrmannsdorfer Landwerkstätten herrscht Ruhe. Plötzlich hört man aus einem Gestrüpp rechts ein Grunzen. Dort stehen, neben einer vereisten Suhle, etwa 12 Schweine. Ihre schwarzrosa Körper heben sich leuchtend vom Weiß des Schnees ab. Sie mustern uns neugierig, dann stecken sie die Schnauzen wieder in den Schnee und wühlen zwischen den Eisplatten nach Essbarem.
Es sind ein Dutzend von ca. 500 schwäbisch-hällischen Landschweinen, die in Herrmannsdorf nach strengen biologischen Richtlinien gehalten werden. Einige Tiere verbringen ab dem 7. Lebensmonat tatsächlich die gesamte zweite Lebenshälfte draußen auf den Wiesen rund um das 150 Hektar große Gut. Diese artgerechte Haltung und das Wohl der Tiere lag Gründer Karl Ludwig Schweisfurth sehr am Herzen, als er vor gut 30 Jahren die Herrmannsdorfer Landwerkstätten im hügeligen Umland von Glonn östlich von München ins Leben rief.
Phänomenal Regional: Bio-Fleisch aus Oberbayern
Als größer Wurstfabrikant Europas mit der Firma Herta konnte und wollte er die Produktionsbedingungen in der eigenen industriellen Schlachtung mit seinem Gewissen nicht mehr vereinbaren. Heute leben die Schweine auf dem Gut mindestens doppelt so lang wie in der konventionellen Landwirtschaft: Etwa ein Jahr werden die Tiere hier alt – bis sie ein Schlachtgewicht von etwa 110 Kilo erreicht haben. Das dauert so lange, weil sie sich viel bewegen können und nicht systematisch gemästet werden. Auch sonst verleben die Schweine hier eine glückliche Zeit: Sie schlafen auf Stroh, werden abwechslungsreich ernährt und bei großen Würfen werden die schwächsten Ferkel nicht – wie in der klassischen Tierhaltung durchaus üblich – getötet, sondern mit der Flasche aufgezogen. Das bedeutet: auch nachts alle zwei Stunden aufstehen und die Tiere füttern. Man nimmt sich die Zeit. Antibiotika werden nur eingesetzt, wenn bei den Tieren Lebensgefahr besteht. Ansonsten werden Krankheiten mit naturheilkundlichen Mitteln behandelt – so legt man einer Sau bei entzündeten Zitzen durchaus mal einen Quarkwickel auf. Auch, wenn die Genesung und Pflege zeitaufwändig ist.
Vom Lebewesen zum Lebensmittel
Dennoch ist Herrmannsdorf kein Streichelzoo für Schweine – im Herzen des Betriebs steht die Schlachterei. Herrmannsdorfer ist und bleibt eine Metzgerei und kein Gnadenhof für Tiere. Doch gerade die Schlachtung unterscheidet sich gravierend von der in konventionellen Betrieben. Sie findet auf dem eigenen Hof statt. Ohne Stress, ohne Angst, ohne Schmerzen. Möglichst schnell und achtsam. Es gibt keine langen Transportwege. Zweimal in der Woche ist Schlachttag für die Schweine. So auch an diesem Montag. Schon am Vorabend werden die Schweine in kleinen Gruppen in eine Stallung vor der Metzgerei gebracht. Dort übernachten sie gemeinsam. So bleiben die sehr sozialen Tiere entspannt. Geschlachtet werden sie dann einzeln nacheinander. Schlachter Alex führt jedes Schwein in den Schlachtbereich, betäubt es im Betäubungsstand mit Strom, prüft fachmännisch per Griff ins Auge, ob es bewusstlos ist und führt den Stich in die Halsschlagader durch. Das alles geschieht in weniger als 40 Sekunden. Völlig geräuschlos. Dann ist das Schwein tot. So bekommen die anderen Tiere nichts mit und bleiben ruhig. Nach jeder Schlachtung hält Alex, der seit 29 Jahren hier der Schlachter ist, kurz inne. Auch nach so vielen Jahren erfüllt ihn der Tod eines Lebewesens mit Ehrfurcht. Etwa 20 Schweine schlachtet Alex an diesem Tag. 400 Schweine sind es im Monat. Es ist ihm sehr wichtig, den Tieren einen würdevollen Übergang vom Leben in den Tod zu bereiten. Ohne Angst, ohne Stress. Sobald das Tier tot ist, wird es auch für ihn vom Lebewesen zum Lebensmittel. Aber das gute Gewissen, mit dem man als Kunde hier Fleisch kaufen kann, ist nur der eine Aspekt. Neben dem Gefühl, ein Tier zu essen, welches ein artgerechtes Leben hatte, steht natürlich der überragend gute Geschmack des Fleisches im Fokus des Metzgereibetriebes. Dadurch, dass die Tiere langsam aufwachsen und stressfrei geschlachtet werden, ist die Fleischqualität außerordentlich.
Fledermaus, Nierenzapfen & Buttflap
Damit das Tier nach der Schlachtung möglichst schnell ausblutet, wird das Herz noch mit Handbewegungen ausgepumpt. Dann geht es weiter in die Warmfleischmetzgerei. Hier wird das Tier noch körperwarm zerlegt und weiter verarbeitet. Und das kann man als Besucher des Hofs sehen. Denn Herrmannsdorf ist auch ein Vorzeigebetrieb, wenn es um Transparenz geht. Große Fenster laden ein, einen Blick in den Zerlegebetrieb zu werfen. Dort stehen ca. 6 Männer und zerteilen die Schweine in Stücke zum Braten, als Schinken oder für die Wurstherstellung. Durch die sofortige Verarbeitung des noch warmen Fleisches ist es möglich, komplett auf Konservierungsmittel zu verzichten. Die Fleisch und Wurstwaren landen dann in den 11 Münchner Filialen oder dem Hofladen.
Bei Herrmannsdorfer gehört es zu den Prinzipien, möglichst das ganze Tier zu verwerten und den Kunden auch Fleischstücke schmackhaft zu machen, die früher ganz selbstverständlich verwendet wurden, heute aber in Vergessenheit geraten sind. So findet man in der Auslage des Hofladens so klangvolle Stücke wie Nierenzapfen, Fledermaus, Nuss oder Buttflap – und Wurstwaren, die man in anderen Metzgereien vergeblich suchen wird wie Bäckchenpresssack und Zungenrotwurst. Wir dürfen verschiedene Wurst- und Schinkensorten kosten und erleben kulinarische Aha-Momente. Besonders der 24 Monate alte Knochenschinken aus dem Erdreifgewölbe, der nach Vorbild der italienischen San Daniele-Schinken gereift wird, haut uns geschmacklich um. Aber auch das am Knochen reifende Fleisch, das besonders fein marmoriert ist, schmeckt unglaublich intensiv.
BIO seit 3 Generationen
Heute ist der Familienbetrieb Herrmannsdorf im Generationenwechsel. Die 30-jährige Enkelin von Karl Ludwig Schweisfurth, Sophie, übernimmt gerade zusammen mit ihrem Mann das Geschäft von Onkel Karl. Obwohl sie selbst keine landwirtschaftliche Ausbildung hat, lebt Sophie das Prinzip Herrmannsdorfer mit jeder Faser. Aufgewachsen ist Sophie auf dem Nachbargut Sonnenhausen. Schon als Kind hat sie auf dem Hof des Großvaters mit den Angusrindern gespielt und bei den Schweinen übernachtet. Sie führt uns durch die verschiedenen Werkstätten, die Teil des Gesamtkunstwerks Herrmannsdorf sind. Denn der Hof ist keine monokulturelle Schweinemast, sondern ein ganzheitlicher Kreislaufbetrieb mit vielen weiteren, symbiotischen Handwerksbetrieben.
Es gibt eine Schnapsbrennerei, eine Bäckerei, in der mit 30 Jahre altem Natursauerteig Brot aus dem eigenen Getreide gebacken wird, die Haus-Brauerei, eine Kaffeerösterei und Rohmilchkäserei. Hier wird nichts weggeworfen, alles greift ineinander. Brot, das nicht verkauft wird, bekommen am nächsten Tag die Schweine. Ebenso wie die Molke aus der Käseproduktion. Im Kreislauf geht keine Ressource verloren.
Ein Herz für Hähne: Das Zweinutzungshuhn
Neben den Schweinen grast Tiroler Grauvieh auf den Weiden, auf der alten Streuobstwiese wird Gemüse angebaut, dazwischen stehen Schafe. Und unzählige Hühner staksen gackernd zwischen den Baumstämmen herum. Was uns auffällt: es gibt etwa genauso viele Hähne wie Hennen. Auch das eine Besonderheit von Herrmannsdorf. Sophie erklärt und das Prinzip des „Zweinutzungshuhns“: Bestimmte Hühnerrassen sind gleichermaßen für das Legen von Eiern als auch die Schlachtung geeignet. In Herrmannsdorf ist das eine spezielle Kreuzung zweier alter Hühnerrassen, Sulmtalern und Le Bleues mit ihren auffälligen blauen Füssen. In der konventionellen Zucht von Legehühnern werden männliche Küken nach der Geburt geschreddert. Sie sind für die Produktion wertlos, da sie keine Eier legen und ihr Fleisch zu zäh ist für den Verzehr. Außerdem gelten Hähne aufgrund ihrer ständigen Rangkämpfe als aggressiv.
In Herrmannsdorf sieht man die Sache etwas anders. Hier dürfen auch die Hähne leben – und aufgrund der riesigen Auslaufflächen kommt es kaum zu den sprichwörtlichen Hahnenkämpfen. Etwa 5 Monate werden die Vögel hier alt – zum Vergleich: ein konventionelles Masthuhn lebt gerade mal einen Monat. Nach einem Leben auf grünen Wiesen landet auch der Herrmannsdorfer Hahn in der Suppe – praktischerweise bereits vorgegart, in Brühe eingelegt und zerlegt. So ist auch das festere Gockelfleisch eine Köstlichkeit und wurde bereits mit der Goldmedaille auf der Grünen Woche in Berlin als Bayerns als das beste Bioprodukt 2018 ausgezeichnet.
Was kostet ein Hühner-Leben?
Natürlich hat diese Qualität auch ihren Preis. Für den kulinarischen Genuss und das gute Gefühl, ein Huhn mit einem anständigen Leben zu essen, blättert man als Kunde durchaus zwischen 20 und 30€ für einen ganzen Vogel hin. Sophie, die selbst ein paar Jahre vegetarisch gelebt hat, sagt dazu: „Wenn Fleisch wieder etwas Besonderes wäre, wie früher der Sonntagsbraten, dann wäre Biofleisch auch für jeden leistbar. Und es wäre dann auch möglich, das für die gesamte Bevölkerung zu erzeugen.“ Sie selbst isst nur etwa einmal die Woche Fleisch. „Es ist eine Frage der Prioritäten. Ist es mir jetzt wichtig, einen dicken BMW zu fahren, oder ist es mir wichtig, Fleisch zu essen von einem Tier, bei dem ich weiß, wie es gelebt hat.“
Genuss hautnah erleben: Hofführungen und Kochkurse auf Herrmannsdorf
Das Schöne an den Landwerkstätten ist: das kann sich jeder Besucher anschauen. Sowohl auf eigene Faust als auch bei den Hofführungen. Sophie zeigt uns die Stallungen, in denen die Muttersauen und Ferkel faul im warmen Stroh liegen, die Warmfleischmetzgerei, das Rauchhaus und die Hühnerwiesen. Und im Wirtshaus „Zum Schweinsbräu“ kann man die hauseigenen Spezialitäten selbst kosten.
Ein Tiererlebnispfad führt durch die Obstwiesen in den Wald, wo zwischen den Baumstämmen die Schweine wie Nilpferde in den Suhlen stehen. Auch die anderen Werkstätten kann man besichtigen. Alle mit großen Fensterscheiben für Zuschauer versehen. In der frisch eröffneten Handwerkstatt – einer liebevoll mit alten Küchengeräten eingerichteten Kochschule – können interessierte Hobbyköche selbst Wursten, ein Schwein zerlegen, Brot backen und mit den Produkten des Hofes kochen. Denn auch das ist den Verantwortlichen bei Herrmannsdorfer immens wichtig: Dass die Menschen wieder lernen, dass es einen Zusammenhang zwischen Lebewesen und Lebensmittel gibt und das rosa Schnitzel im Kühlregal eine Herkunft und Geschichte hat. Das sollte sich jeder Fleischesser bewusst machen.
Bio & Regional
Herrmannsdorfer steht für Bio-Fleisch und höchste Qualität. Der Genuss von Fleisch aus nachhaltiger und ökologischer Tierhaltung ist euch wichtig, weil es einfach besser schmeckt, wenn man weiß woher ein Stück Fleisch kam und ob es ein glückliches Leben hatte? Dannkomm zu unserem Fleisch-Kochkurs bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn bei München und erfahre von echten Profis, wo bestes Fleisch seinen Ursprung hat, wie dort die Tiere gehalten und geschlachtet werden und wie man Fleisch aus hervorragender Bio-Qualität zu köstlichen Fleischgerichten verarbeitet.
