Das sizilianische Menü

Zutaten:

• Eine ofenfeste, möglichst flache Pfanne
• Etwa 6 Strauchtomaten oder ca. 500 g Kirschtomaten
• 50 g Zucker
• 2 EL Olivenöl
• Eine Rolle fertiger Blätterteig
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Salz
• Zum Verfeinern: eine Ziegenkäserolle

Die Tomaten in Deutschland sind ja meist eher wässrig und schmecken natürlich nie so unendlich gut, reif und prall von der Sonne Italiens wie die sizilianischen – aber mit Kirschtomaten erreicht man auch hierzulande fast den gleichen Geschmack. Noch hübscher sieht der Kuchen aus, wenn man Kirschtomaten in unterschiedlichen Farben verwendet und rote, gelbe und grüne Kreise legt. Der Zucker sorgt bei diesem Rezept für die nötige Süße. Denn der Kuchen soll in der Tat eher süßlich als herzhaft schmecken. Wer den Kontrapunkt in diesem Gericht sucht, findet ihn im Ziegenkäse, der nach dem Backen und Stürzen auf den noch lauwarmen Kuchen gebröselt wird.

So geht`s:

1. Zucker und Olivenöl unter Rühren in einer feuerfesten Pfanne (am besten einer eher flachen Pfanne) langsam goldbraun karamellisieren (so lange Rühren bei mittlerer Hitze, bis der Zucker geschmolzen ist und zu einer zähklebrigen Masse wird).
2. Dann die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und ankaramellisieren lassen.
3. Fein gehackten Knoblauch und Rosmarinnadeln gleichmäßig über die Tomaten streuen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen.
4. Jetzt den Blätterteig wie einen Deckel über die Tomaten legen und die überschüssigen Teile wegschneiden. Den Blätterteig an den Rändern der Pfanne etwas nach unten stupsen. Vorsicht: Finger dabei nicht verbrennen.
5. Wichtig: Den Blätterteigdeckel mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.
6. Jetzt bei 200 Grad für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben.
7. Herausnehmen und auf einen Teller stürzen.
8. Wer möchte, kann noch einen zerbröselten Ziegenkäse auf den Kuchen streuen. Schmeckt am besten lauwarm.

Zutaten:

Für die Reishülle:

• 250 g Rundkornreis
• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 750 ml Gemüsebrühe
• 100 g geriebener Pecorino
• 1 Ei
• ein paar Safranfäden

Für die Füllung:

• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1  Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Karotte
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Oregano
• Salz und ein paar Chiliflocken

Für die Panade:

• 100 g Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Eier
• Fett zum Frittieren

Die orange leuchtenden Reisbällchen haben ihren Namen, weil sie wie die in Sizilien an alle Orten sprießenden Orangen aussehen. Es gibt dieses traditionelle Streetfood allerdings auch in Kegelform. Geschmacklich ist das sizilianische Streetfood ausnahmsweise mal nicht süß, sondern sehr herzhaft und bisweilen scharf gewürzt. Wir haben hier eine Variante mit Chiliflocken im Sugo – gerne werden auch noch Erbsen, Pancetta oder eine scharfe Salumi in die Füllung gemischt. Und dann isst man das Arancino heiß einfach aus der Hand – oder tunkt es in Tomatensoße.

So geht`s:

1. Für die Füllung Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken und mit den Chiliflocken in Olivenöl anschwitzen.
2. Hackfleisch hinzugeben und anbraten.
3. Karotte schälen, in ganz kleine Würfelchen schneiden und unterrühren. Oregano und Tomatenmark einrühren. Mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.
4. Schmoren lassen und ggf. mit etwas Weißwein verflüssigen, wenn es droht, anzubrennen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
5. Unterdessen zweiten Topf auf den Herd stellen. Darin 2 EL Öl erhitzen, die zweite Zwiebel fein würfeln und im heißen Öl glasig dünsten. Den Reis dazu und kurz glasig werden lassen, dann mit Gemüsebrühe angießen und immer weiter rühren, Brühe aufsaugen lassen, angießen, rühren, dünsten bis der Reis bissfest und gar ist. Ganz am Schluß Safranfäden in 1 EL Wasser einweichen, bis sich die Farbe löst und unter das Risotto rühren, damit es schön gelb wird.
6. Den Reis abkühlen lassen. Pecorini und das Ei unterrühren.
7. Jetzt immer 1 EL Reis in die Handfläche geben und flach andrücken, eine kleine Mulde in der Mitte eindrücken. 1 EL Füllung hineingeben und von oben mit einem EL Reis zudecken. Daraus mit beiden Händen runde Bällchen formen, die – so der Name Arancini – etwa so groß sind wie eine Orange. Aufpassen, dass keine Füllung austritt. Eine Schüssel mit kaltem Wasser hilft, wenn der Reis an den Fingern klebt.
8. Jetzt wird frittiert: Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel in 3 verschiedene Teller geben. Die Reisbällchen kurz erst in Mehl wälzen, dann durch die verquirlten Eier ziehen, in Semmelbröseln wenden und die Brösel gut andrücken.
9. Fett in einem großen Topf auf ca. 180°C erhitzen und die Reisbällchen darin portionsweise 3 – 4 Minuten goldbraun ausbacken.
10. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Am besten gleich heiß essen.

Zutaten:

Für den Teig

• 3 Eier
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 100 g Frischkäse
• Salz (gute Prise)
• 150 g Mehl
• 1 Esslöffel Backpulver
• 3 Bio-Orangen (Frucht und Schale) – oder noch feiner: Blutorangen
• Eine Springform (27 cm)

Für das Karamell:

• 130 g Butter
• 120 g brauner Zucker
• Saft einer der Orangen
• Eine Pfanne

Zitrusfrüchte sind das Gold Siziliens. Ab kaum einem anderen Ort tanken die Orangen soviel Wärme und Sonne wie hier. Vermutlich brachten einst die Araber die Orangenbäume nach Sizilien. Die Früchte der Orangenbäume sind besonders süß und saftig – denn die Winter hier sind mild und der Boden rund um den Ätna ist fruchtbar. Unser Orangenkuchen schmeckt genauso saftig, wie der Biss in eine Orange – und wird noch etwas feinherber, wenn man statt normalen Orangen Blutorangen verwendet.

So geht`s:

1. Von 2 der 3 Orangen die Schale mit der Küchenreibe dünn abraspeln. Nicht das Weiße mitabraspeln – das schmeckt bitter.
2. Eine Orange auspressen und den Saft beseite stellen.
3. Von den anderen 2 Orangen die weiße Haut und Schale ganz abschneiden und dann die Orange quer in Scheiben schneiden.
4. Jetzt Karamell herstellen: Dazu 120 g braunen Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis der Zucker zu einer klebrigen, goldbraunen Masse wird. Jetzt 130 g Butter einrühren. Dann den ausgepressten Orangensaft unterrühren, aufkochen lassen und weiter rühren, bis die Masse Blasen wirft.
5. Das flüssige, goldbraune und zähklebrige Karamell sofort in eine runde Springform oder eine andere feuerfeste Form geben. Die Form sollte dicht sein – sonst zur Sicherheit mit Backpapier auskleiden oder von außen mit Alufolie umwickeln, da sonst das Karamell in den Ofen ausläuft.
6. Die Orangenscheiben nebeneinander oder leicht überlappend auf das Karamell legen.
7. Jetzt den Teig machen: Dazu 100g Zucker mit 100g Butter schaumig rühren, dann die 3 Eier einrühren, bis alles eine feinporige Masse ist. Den Frischkäse und die abgeriebene Orangenschale unterrühren.
8. Dann 150 g Mehl, eine Prise Salz und Backpulver vermischen und langsam in die Butter-Eimasse einrieseln lassen und zu einem glatte Teig verrühren.
9. Den Teig auf die Orangen-Karamellschicht geben und in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
10. Abkühlen lassen und stürzen.